A preparação dos alimentos é um passo crucial no restaurante. Para cumprir esta etapa de forma segura, você deve evitar a contaminação cruzada, fazer o controle de tempo e de temperatura no cozimento e sempre praticar higiene pessoal.

Evite a contaminação cruzada – A contaminação cruzada é a transferência de micro-organismos a partir de um alimento ou superfície para outra. Para evitar a contaminação cruzada:

  • Lave as mãos adequadamente antes de trabalhar com alimentos e sempre que for manipular diferentes tipos de alimentos, especialmente itens potencialmente perigosos, como carne crua, aves ou frutos do mar.
  • Use diferentes tábuas de corte e utensílios para cada operação e mantenha as matérias-primas e os produtos já preparados em separado.
  • Limpe e desinfete todas as superfícies de trabalho e equipamentos após cada utilização, especialmente depois de trabalhar com alimentos perigosos, como frango cru.
  • Prepare alimentos que serão consumidos crus e alimentos destinados à cocção em diferentes momentos do dia. Por exemplo, você pode preparar saladas de manhã, limpar e higienizar utensílios e superfícies de trabalho, e, em seguida, desossar frango no período da tarde.

Controle de tempo e temperatura – Os micro-organismos causadores de doenças crescem e se multiplicam em temperaturas entre 5°C e 65°C. Esse intervalo é conhecido como zona de perigo. Minimize o tempo em que o alimento permanece nesta zona. A melhor maneira de evitar abusos na relação tempo-temperatura é estabelecer e monitorar os procedimentos de controle que os funcionários devem seguir. Algumas sugestões incluem:

  • Manter o produto fora do refrigerador apenas o tempo necessários para sua preparação – o menor espaço de tempo possível.
  • Preparar pequenos lotes de alimento de cada vez.
  • Refrigerar os alimentos se a preparação for interrompida.
  • Refrigerar ou cozinhar os alimentos, assim que preparação for completada.

Esta matéria pretende chamar a atenção para dois fatores extremamente importantes na manipulação de alimentos em qualquer serviço de alimentação – restaurante, bar, padaria, lanchonete. Além destes existem inúmeros outros pontos a serem considerados na manipulação de alimentos. A ANVISA disponibiliza um curso on-line – muito bem detalhado e de fácil compreensão – que pode ser acessado gratuitamente no endereço: http://www20.anvisa.gov.br/restaurantes_curso/index.php . E, todos que completam o curso, recebem diploma e certificado de conclusão, que podem ajudar no dia a dia do mercado de trabalho.

Lembre-se que você está servindo alimentos para seus clientes. E que, se não forem preparados com os cuidados necessários, oferecem o risco de intoxicações alimentares, infecções e, até mesmo, a morte. E isto não é figura de retórica: é um perigo real.

Boa sorte e bons negócios!

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