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ANÁLISE DE PERIGOS EM HACCP

Higiene e Segurança Alimentar
Uma completa análise de perigos é um elemento fundamental no desenvolvimento de qualquer sistema HACCP. Uma análise de perigos incorreta pode originar um plano de HACCP incorreto -A análise de perigos [...]

APLICAÇÃO DO SISTEMA HACCP – PRINCIPIO 1

Higiene e Segurança Alimentar
Listar todos os potenciais perigos associados a cada etapa, realizar uma avaliação de riscos, e considerar quaisquer medidas para controlo dos perigos identificados (Princípio 1) [...]

CONFERIR O FLUXOGRAMA NO LOCAL

Higiene e Segurança Alimentar
 Confirmar no local se os processos são efectuados como descrito no fluxograma  Confirmar ao longo do período de trabalho  Corrigir o fluxograma se necessário  Manter registos das alterações [...]

HACCP – CONSTRUIR O FLUXOGRAMA – GRÁFICO

Download, Higiene e Segurança Alimentar
http://pro-thor.com/wp-content/uploads/HACCP-CONSTRUIR-O-FLUXOGRAMA-GRÁFICO.docx [...]

CONSTRUIR O FLUXOGRAMA – Como complemento ter em consideração a planta das instalações e equipamentos

Higiene e Segurança Alimentar
 Circuitos do pessoal;  Circuito de matérias primas, produtos intermédios e produtos finais;  Vias potenciais de contaminação cruzada;  Diferenciação de áreas. [...]

HACCP – Na construção do fluxograma deverá ter-se em consideração…

Higiene e Segurança Alimentar
 A sequência de todos os passos do processo de fabrico;  As fases em que ocorrem entradas de matérias-primas e produtos intermédios;  As fases onde produtos intermédios ou resíduos são removidos;  [...]

HACCP – CONSTRUIR O FLUXOGRAMA

Higiene e Segurança Alimentar
Fluxograma – “Representação sistemática de uma sequência de etapas ou operações usadas na produção ou fabrico de produto alimentar” Deve abranger todas as etapas, desde as matérias-primas [...]

IDENTIFICAR A UTILIZAÇÃO PREVISTA – A equipa HACCP deve definir

Higiene e Segurança Alimentar
 A utilização prevista que os consumidores farão do produto  O tipo de consumidor a que se destina Ter em atenção grupos vulneráveis da população!  A utilização prevista que os consumidores [...]

DESCREVER O PRODUTO – A equipa de HACCP deverá fazer uma descrição completa do produto:

Higiene e Segurança Alimentar
 Nome do produto;  Ingredientes (ex: matérias-primas, ingredientes, aditivos, etc.);  Estrutura e caraterísticas físico-químicas (por ex., sólido, líquido, gel, emulsão, teor de humidade, [...]

CONSTITUIR A EQUIPA HACCP – Formação e Treino

Higiene e Segurança Alimentar
 Membros da equipa HACCP: Deve ser ministrada formação especifica relacionada com os princípios do HACCP, os seus benefícios e o papel que pode desempenhar na segurança dos produtos, bem como a [...]

CONSTITUIR A EQUIPA HACCP – Formação / Sensibilização

Higiene e Segurança Alimentar
 Administração: Qualquer sistema HACCP deve ter o empenhamento e acompanhamento da direção da empresa, sendo que esta deve ser informada da metodologia a aplicar, bem como dos benefícios da sua [...]

Para o sucesso do plano é indispensável formação orientada…

Higiene e Segurança Alimentar
administração  membros da equipa HACCP  operadores/manipuladores [...]

A primeira tarefa da equipa é definir o âmbito do plano de HACCP…

Higiene e Segurança Alimentar
 Limitar o estudo a um produto ou processo específico;  Definir o tipo ou tipos de perigos que vão ser incluídos;  Definir que parte da cadeia alimentar vai ser estudada. [...]

O coordenador da equipa de HACCP deve ser como?

Higiene e Segurança Alimentar
 Estar familiarizado com a metodologia HACCP  Ter conhecimento profundo das atividades da empresa  Selecionar os membros da equipa de acordo com o âmbito do estudo  Coordenar o trabalho da [...]

Responsabilidades da Equipa de HACCP

Higiene e Segurança Alimentar
 Planificar o projeto HACCP  Efetuar o estudo e gerar a documentação  Assegurar a verificação do plano HACCP  Comunicar e formar  Rever as atividades HACCP face a mudanças  Agendar [...]

CONSTITUIR A EQUIPA HACCP – Os membros da equipa são selecionados com base em quê?

Higiene e Segurança Alimentar
Os membros da equipa são selecionados com base:  Responsabilidades na empresa;  Conhecimento e experiência na empresa;  Conhecimento e experiência dos produtos, processos e perigos. [...]

CONSTITUIR A EQUIPA HACCP – COMO DEVE SER UMA EQUIPA HACCP?

Higiene e Segurança Alimentar
A equipa HACCP deve:  Ser multidisciplinar;  Incluir colaboradores com responsabilidades e conhecimentos em diversas áreas;  Incluir pessoal que esteja ligado às atividades diárias;  Pode [...]

SEQUÊNCIA LÓGICA PARA APLICAÇÃO DO HACCP

Higiene e Segurança Alimentar
1. Constituir a equipa HACCP 2. Descrever o produto 3. Identificar a utilização prevista 4. Construir um fluxograma 5. Conferir o fluxograma no local 6. Listar todos os potenciais perigos associados [...]

IMPLEMENTAÇÃO DO SISTEMA HACCP – PRINCÍPIOS DO SISTEMA HACCP

Higiene e Segurança Alimentar
-Cumprimento dos Pré-requisitos -Metodologia do Sistema HACCP -Baseia-se em 7 princípios fundamentais PRINCÍPIO 1  Proceder a uma análise de perigos PRINCÍPIO 2  Determinar os Pontos Críticos [...]

HACCP – FORMAÇÃO

Higiene e Segurança Alimentar
O sucesso da implementação do Sistema HACCP depende da formação e treino ministrados a todos os intervenientes:  formação em higiene e segurança alimentar ministrada a todos os colaboradores [...]

CONTROLO DA QUALIDADE DA ÁGUA

Higiene e Segurança Alimentar
Utilizações da água:  Limpezas e desinfeções;  Higiene pessoal;  Preparação e confecção de alimentos;  Água de bebida e gelo Abastecimento de água potável (alínea a, n.º 1, anexo [...]

CONTROLO DE PRAGAS

Higiene e Segurança Alimentar
MÉTODOS -PREVENTIVO Limpeza E/OU Controlo – Outras medidas -CORRETIVO Empresa especializada E/OU Produtos/ Equipamentos – Documentação     [...]

HACCP – HIGIENIZAÇÃO

Higiene e Segurança Alimentar
 As empresas devem assegurar procedimentos de higienização eficazes PLANO DE HIGIENIZAÇÃO: ONDE – local ou equipamento a limpar QUANDO– periodicidade COMO– Dosagem, tipo de baldes, esfregonas [...]

HACCP – CONTROLO DE MATÉRIAS-PRIMAS

Higiene e Segurança Alimentar
Verificar na recepção:  Quantidades e caraterísticas dos produtos (nota de encomenda)  Temperaturas de transporte (produtos refrigerados / congelados)  Condições de higiene do veículo de [...]

HACCP – HIGIENE PESSOAL

Higiene e Segurança Alimentar
 Os manipuladores são os principais responsáveis da contaminação dos alimentos  Devem cumprir determinados requisitos: -Mãos; -Estado de saúde; -Vestuário; -Regras de higiene [...]

EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS – requisitos

Higiene e Segurança Alimentar
 Fabricados com materiais lisos, não tóxicos, resistentes a fraturas e corrosão e não absorventes  Permitir uma limpeza e desinfeção eficaz  Adequados para uso alimentar  Mantidos em [...]

INSTALAÇÕES ALIMENTARES – requisitos

Higiene e Segurança Alimentar
 Permitir a manutenção e a limpeza e/ou desinfeção adequada  Permitir a marcha em frente dos alimentos  Utilização de materiais impermeáveis, lisos, não absorventes, laváveis e não tóxicos  [...]

IMPLEMENTAÇÃO DO SISTEMA HACCP

Higiene e Segurança Alimentar
Cumprimento dos Pré-requisitos  Princípios gerais de higiene  Códigos de Boas Práticas  Legislação   Base de sustentação de todo o sistema HACCP -Higienização -Equipamentos e Utensílios -Instalações [...]

haccp – Verificação

Higiene e Segurança Alimentar
 Auditorias, testes e outras avaliações para determinar a eficácia do sistema, e verificar se o mesmo necessita de alterações ou revalidações [...]

haccp – Validação do Plano de HACCP

Higiene e Segurança Alimentar
Obtenção de evidência objetiva de que os elementos do plano HACCP são efetivos [...]

haccp – sistema de haccp

Higiene e Segurança Alimentar
 É o resultado da implementação de um Plano de HACCP [...]

HACCP – Severidade

Higiene e Segurança Alimentar
 Avaliação da gravidade do perigo em questão [...]

HACCP – RISCO

Higiene e Segurança Alimentar
 Probabilidade de um determinado perigo ocorrer, colocando em causa a segurança do produto [...]

HACCP – Ponto Crítico de Controlo

Higiene e Segurança Alimentar
 Ponto, procedimento, operação ou etapa no qual o controlo pode ser aplicado e que se destina a prevenir, eliminar ou reduzir um perigo para a segurança alimentar a um nível aceitável [...]

HACCP – PLANO DE HACCP

Higiene e Segurança Alimentar
 Documento preparado de acordo com os princípios do HACCP para assegurar o controlo dos perigos significativos no âmbito de um sistema HACCP [...]

HACCP – PERIGO

Higiene e Segurança Alimentar
 Agente biológico, físico ou químico presente no produto, com o potencial para causar um efeito na saúde do consumidor [...]

HACCP – Monitorização ou vigilância

Higiene e Segurança Alimentar
 Conjunto de observações, medições ou qualquer outra atividade, destinadas a verificar se determinado PCC’s está sob controlo [...]

HACCP – Medidas preventivas

Higiene e Segurança Alimentar
 Medidas adotadas que se destinam a prevenir, eliminar ou reduzir o perigo para níveis aceitáveis [...]

HACCP – Limite critico

Higiene e Segurança Alimentar
 Valor/Critério que diferencia a aceitação da não aceitação do produto [...]

HACCP – FLUXOGRAMA

Higiene e Segurança Alimentar
 Esquema representativo de uma sequência de etapas ou operações relativas a um determinado processo/produto [...]

HACCP – Equipa de HACCP

Higiene e Segurança Alimentar
 Grupo multidisciplinar constituído por membros de diferentes áreas responsáveis pelo desenvolvimento do plano de HACCP [...]

HACCP – DESVIO

Higiene e Segurança Alimentar
 Incapacidade de cumprir um determinado limite crítico [...]

HACCP – CRITÉRIO

Higiene e Segurança Alimentar
 Requisito no qual se baseia uma decisão [...]

HACCP – ÁRVORE DE DECISÃO

Higiene e Segurança Alimentar
 Sequência de questões submetidas a cada etapa do processo produtivo, onde tenham sido identificados perigos significativos, que se destina a definir os PCC’s [...]

HACCP – ANÁLISE DE PERIGOS

Higiene e Segurança Alimentar
 Processo de recolha e avaliação de informação sobre os potenciais perigos associados ao alimento, que possam ser significativos no Plano de HACCP [...]

HACCP – Ação Corretiva

Higiene e Segurança Alimentar
 Ação ou procedimento a tomar quando os resultados da monitorização dos PCC’s indicam uma perda de controlo [...]

VANTAGENS DO SISTEMA HACCP

Higiene e Segurança Alimentar
 Aplica-se a toda a cadeia alimentar  Sistema ativo e preventivo  Aumenta a confiança e segurança do consumidor  Facilita o cumprimento das exigências legais (demonstra o controlo dos processos [...]

Questões a fazer antes de avançar com um Sistema de HACCP

Higiene e Segurança Alimentar
 O que é o meu produto?  Que perigos estão associados ao meu processo?  Em que etapas do meu processo podem ocorrer?  Qual a probabilidade destes perigos constituírem um risco para os consumidores?  [...]

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