O HACCP é a sigla que corresponde à denominação internacional Hazard Analysis and Critical Control Point ou, em português, Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos.

O HACCP teve a sua origem no âmbito da NASA em 1959, com o objetivo de desenvolver alimentos seguros e que pudessem ser utilizados nas viagens dos programas espaciais americanos.

A Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos (HACCP) utiliza como base uma metodologia preventiva, cujo objetivo é reduzir e/ou eliminar potenciais perigos que possam colocar em risco a segurança dos alimentos disponibilizados ao consumidor. A metodologia preventiva do HACCP baseia-se na aplicação de processos técnicos e científicos que deverão estar presentes desde o momento da produção dos alimentos, passando pela sua manipulação, até ao momento final de disponibilização ou apresentação ao consumidor final.

Este conceito foi, pela primeira vez, apresentado ao público em 1971 numa conferência de proteção alimentar nos EUA, tendo o seu uso sido generalizadamente recomendado, apenas, em 1985 nos EUA e em 1993, em Portugal.

De acordo com o Codex Alimentarius, a implementação do sistema HACCP, deve seguir os seguintes princípios:

Identificação de Risco e Perigos – Identificar potenciais riscos e perigos associados aos alimentos bem como, as medidas de controlo para o efeito. Os perigos podem ser de origem biológica, como bactérias; de origem química, como toxinas; ou de origem física, como fragmentos de metal, plástico ou vidro;

Identificação dos Pontos Críticos de Controlo, PCC– Desde a produção da matéria-prima até ao seu processamento, distribuição e venda ao consumidor final, existem diversos momentos (congelamento, o descongelamento, a cozedura dos alimentos, entre outros) em que a contaminação é possível, e por isso, torna-se necessário controlá-los ou eliminá-los. Durante este processo de identificação dos PCC, é necessário, ainda, estabelecer limites críticos em pontos críticos de controlo, com a finalidade de distinguir a aceitabilidade da não aceitabilidade de determinada matéria-prima quanto aos riscos que apresenta;

Definição de Medidas Preventivas – A adoção de medidas preventivas, passa pela definição de parâmetros para cada possível contaminação, de forma a controlá-las – na cozedura dos alimentos, por exemplo, devem ser estabelecidas temperaturas mínimas e tempo de cozedura, com o objectivo de garantir a eliminação de qualquer tipo de micro-organismo prejudicial;

Constituição dos Procedimentos – Quando se está a monitorizar os pontos críticos de controlo, cada procedimento deve incluir a indicação de Quem e Como será realizada a monitorização – por exemplo, registo do tempo e da temperatura de cozimento do alimento e por quem foi efetuada;

Estabelecer Medidas Corretivas – Necessárias quando a monitorização indicar que os limites críticos estabelecidos não foram seguidos, sendo necessário reiniciar o processo ou até deitar fora o alimento;

Criar Procedimentos de Verificação – Dar seguimento ao processo de forma a confirmar se o sistema está a funcionar de acordo com o plano estabelecido. Verificação da efetiva implementação das medidas preventivas;

Garantir o Controlo – Certificar que todo o processo está a ser feito e devidamente documentado para posterior análise e consulta.

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