Como em qualquer área de atividade, existem mitos que se perpetuam ao longo do tempo e acabam sendo assumidos como verdade. E o setor de restauração, não é diferente. Compras, pessoal, finanças, enfim, todas as áreas são agraciadas com este tipo de paradigma.

Entre as mais variadas “verdades” que já ouvi, sobre a administração de um restaurante, estas são as mais discutíveis e, em minha opinião, as que estão mais longe da realidade:

  • Comprar quantidades maiores para obter descontos por volume economiza dinheiro – Você vai ver que não é verdade, depois que somar as sobras, o roubo, a deterioração, o descontrole no tamanho das porções, e o descuido generalizado – que ocorrem quando o produto é comprado em quantidade maior do que a necessária. Quem trabalha com metas de rentabilidade, compra apenas o necessário, mesmo que o preço unitário seja um pouco maior. Sabemos que é possível ganhar muito mais se o foco for direcionado para o aproveitamento do produto, não para os descontos de quantidade.
  • Manter o custo de alimentos baixo significa que as margens de lucro serão maiores – Muitos dos restaurantes mais rentáveis ​​do Brasil têm custos elevados de alimentos, chegando, em alguns casos, a 40%. A questão não é quão baixo, ou elevado, é o custo dos alimentos, mas quantos R$ de lucro bruto cada prato pode gerar. E, é por isso que os itens do cardápio devem ser promovidos com base em sua contribuição para o lucro bruto (reais), ao invés de ter um baixo custo de alimentos (em porcentagem) e não gerar lucro.
  • A parte mais importante de precificação do cardápio é determinar o custo de alimentos de cada item – Custear cada item do cardápio é muito importante, especialmente para determinar sua contribuição ao lucro bruto. No entanto, determinar o que os clientes podem/pretendem pagar é tão importante, ou mais. Apesar de não ser uma ciência exata, acompanhar a concorrência e fazer uma avaliação dos níveis de renda e hábitos de consumo de seus clientes, pode fornecer informações valiosas para usar como parâmetro para as decisões de preços.
  • Apenas o chef ou o gerente devem conferir as entregas – O chef e o gerente são, geralmente, as duas pessoas com o menor tempo disponível, para fazer um trabalho detalhado e completo na verificação das entregas. Muitos estabelecimentos treinam um profissional para a recepção de mercadorias. Geralmente, é um funcionário que tem algum tempo ocioso e pode dedicar a atenção necessária para fazer um bom trabalho e a conferência de cada entrega.
  • Pagar salários mais elevados aumenta o custo de mão de obra – Na verdade, salários mais elevados aumentam a retenção da mão de obra qualificada e reduzem a rotatividade dos colaboradores. Com isto, diminuem os custos de contratação e treinamento, além de aumentar a produtividade, melhorar a satisfação do cliente e gerar uma consequente redução no custo de mão de obra.
  • O pagamento de horas extras é sinal de má gestão de mão de obra – Não necessariamente. As horas extras também podem ser um sinal de um calendário bem concebido, com um misto de movimento maior do que o esperado. A ausência de quaisquer horas extras pode ser um indicativo de escalas mal administradas, com mais funcionários do que o necessário. Ocasionalmente, o pagamento de horas extras também pode ser um excelente incentivo e recompensa para os funcionários especiais, sobretudo o pessoal da cozinha.
  • É melhor ter excedente de caixa que falta – O caixa fechou no final do dia e tem mais dinheiro do que comandas registradas. Embora possa parecer uma boa notícia, isto pode ser, muitas vezes, a indicação de um dos piores pesadelos do administrador: vendas não registradas e fora de controle. Total descontrole das finanças da casa. Cuidado: hoje pode estar sobrando, mas amanhã, fatalmente, vai faltar.
  • Os balancetes financeiros comparativos devem ser preparados e revisados mensalmente –  Comparar um “mês calendário” com o anterior pode oferecer uma visão distorcida da realidade. Se o seu público é maior nos finais de semana, e o mês anterior teve apenas quatro finais de semana, e neste você teve cinco, a comparação é irreal. Da mesma maneira, se seu público é de profissionais que se alimentam no seu restaurante no período do almoço, se o número de dias úteis for diferente de um mês para outro, as comparações também são inexatas. O ideal é comparar períodos similares; como, por exemplo, intervalos de 28 dias (quatro semanas), o que vai refletir números muito mais perto da realidade.

Boa sorte e bons negócios!!!

http://www.blogdobanas.com.br/mitos-sobre-administracao-de-um-restaurante/

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