A cozinha comercial é um lugar muito perigoso.

Lembrei-me disso, há poucos dias, quando assisti a um acidente na cozinha do restaurante de um amigo. Quatro semanas depois, e o auxiliar de cozinha ainda está afastado, se recuperando de dolorosas queimaduras de segundo e terceiro graus, geradas pelo óleo da fritadeira. Não há nenhuma dúvida sobre isso: se você quiser mutilar ou matar alguém, a cozinha de um restaurante é o lugar ideal para encontrar a arma de sua escolha.

Vamos começar com a fritadeira. Se estiver sobre rodízios, está presa a uma parede para evitar que caia? Estão sendo usadas luvas para lidar com o óleo fervente? Quando não estiver em uso, o óleo quente é tampado com as coberturas fornecidas pelo fabricante?

Facas sem fio, pessoal inadequadamente treinado, contaminação cruzada, e a ausência de HACCP – ou quaisquer sistemas de processo adequados – podem contribuir para criar condições inseguras para os funcionários e quem mais circular pelo ambiente.

E a refrigeração? Passos simples, mas efetivos, como rotação dos produtos por data de entrada, monitoramento das datas de vencimento, e tomada de temperatura regularmente são atitudes, muitas vezes, ignoradas ou evitadas na pressa de preparar as refeições.

E por falar em equipamentos, toda cozinha deve ser equipada com tábuas de corte separadas, termômetros de teste, luvas para preparação e limpeza, e um conjunto completo de escovas de limpeza.

E, por falar em limpeza, os produtos químicos utilizados são armazenados em seu próprio espaço ventilado, longe dos alimentos, etiquetados e com a aplicabilidade claramente especificada?

O espaço físico também é importante. A gordura está tão espessa que você tem que usar calçados especiais para “surfar” sobre ela? A maioria dos profissionais que trabalha em cozinhas comerciais tem as cicatrizes para provar que os cantos mal projetados e utensílios sem acomodação específica devem ser evitados. Superfícies cuja higienização é um pouco mais difícil, e não relacionadas como de limpeza diária, ferrugem, lascas aparentes e descamação, tudo contribui para construir um ambiente inseguro.

E das áreas de recepção de material, mal concebidas, que provocam lesões, a lixeiras desprotegidas que abrigam parasitas, o lay-out e o design desempenham um papel fundamental na segurança da operação.

Vazamentos de gás podem asfixiar, bolores e fungos podem envenenar, chamas podem queimar (pessoas e edifícios), o vapor pode fazer uma infinidade de danos, e estes são apenas algumas das ameaças que aguardam os funcionários todos os dias.

Não importa se afiados ou pontiagudos, quentes ou frios, escorregadios ou tóxicos, os perigos abundam na cozinha comercial moderna. E a conscientização e vigilância são as chaves para a prevenção.

Vamos cuidar da segurança!!!

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