O frio é o principal processo utilizado para manter a qualidade dos alimentos.

Os equipamentos de frio devem proporcionar:

─ temperatura estável e uniforme

─ grau de humidade adequado ao produto a conservar

devem possuir:

– Um termómetro em local visível, para se poder controlar a temperatura assiduamente.

– Prateleiras ou barras de suspensão em material liso, resistente ao choque e à corrosão, de fácil limpeza e desinfecção;

– Estrados facilmente removíveis, resistentes ao choque e à corrosão, de fácil limpeza e desinfecção;

– Fechaduras em perfeito estado de limpeza

Ter cuidado de:

– Colocar o produto na câmara o mais rápido possível para evitar a quebra da “cadeia de frio”;

– Colocar os produtos em prateleiras, sobre estrados ou paletes de plástico;

– Arrumar os produtos afastados das paredes e do tecto;

– Manter os produtos protegidos;

– Não encher as arcas e os frigoríficos, em excesso de forma a permitir a circulação de ar frio entre os produtos;

– Evitar abrir as portas das câmaras mais do que o necessário; manter as portas fechadas;

– Colocar o produto “novo” atrás do produto mais antigo; assegurar a rotação de stocks e a regra “primeiro a entrar é o primeiro a sair”;

– Separar os produtos por tipo de família;

– Evitar a transmissão de cheiros entre os produtos;

– Manter os rótulos bem visíveis, permitindo a sua leitura fácil;

– Quando o produto não tem rótulo colocar uma etiqueta com a data de recepção;

– Manter os rótulos e etiquetas sempre junto dos produtos;

– Não colocar sacos de plástico sujos, molhados, “de supermercado” ou pretos na câmara de frio;

– Carnes e peixe não devem ser armazenados em contacto com o próprio líquido, mas sim em tabuleiros perfurados;

– Os alimentos crus e cozinhados de origem animal e os legumes prontos a serem utilizados devem ser armazenados a uma temperatura compreendida entre 1 e 4ºC;

– Frutas, hortaliças e legumes devem ser conservados em caixas de plástico próprias para esse fim;

– As temperaturas de armazenagem devem ser regularmente controladas e registadas e será tomada de imediato uma acção em caso de anomalia ou de mau funcionamento.

Atenção

“periodicamente” verificar

─ Prazo de validade

─ Estado da embalagem

─ estado do produto

Colocar na Zona de “produtos não conformados”

– Embalagens rotas;

– Produtos fora de prazo

– Produtos não conformes para consumo.

http://chefehaccp.blogspot.pt/2010/01/refrigeracao.html

Antonio Olim

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