A congelação deve ser feita em equipamentos adequado que permita ultrapassar tão rápido quanto o necessário, consoante a natureza do produto, a zona de cristalização máxima, fazendo com a temperatura do produto em todos os pontos, e após estabilização térmica se mantenha sem interrupção a níveis de ─ 12ºC ou ─ 18ºC consoante o produto a congelar.

Ter o cuidado de:

– Colocar o produto na câmara o mais rápido possível para evitar a quebra da “cadeia de frio”

– Ao alimentos congelados, que não são imediatamente utilizados devem, desde a sua recepção serem armazenados e mantidos a uma temperatura igual ao inferior a ─ 18ºC;

– Colocar os produtos em prateleiras, sobre estrados ou paletes de plástico;

– Arrumar os produtos afastados das paredes e do tecto;

– Manter os produtos protegidos;

– Não encher as arcas, em excesso de forma a permitir a circulação de ar frio entre os produtos;

– Evitar abrir as portas da câmara mais do que o necessário; manter as portas fechadas;

– Colocar o produto “novo” atrás do produto mais antigo; assegurar a rotação de stocks e a regra “primeiro a entrar é o primeiro a sair”;

– Separar os produtos por tipo de família;

– Manter os rótulos bem visíveis, permitindo a sua leitura fácil;

– Quando o produto não tem rótulo colocar uma etiqueta com a data de recepção;

– Manter os rótulos e etiquetas sempre junto dos produtos;

– Não colocar sacos de plástico sujos, molhados, “de supermercado” ou pretos na câmara de frio;

– As temperaturas de armazenagem devem ser regularmente controladas e registadas, devendo ser tomadas acções que minimizem casos de anomalia ou de mau funcionamento.

Atenção

“Periodicamente” verificar:

─ prazo de validade;

─ estado da embalagem

─ produto com sinais de descongelação; desidratação; queimaduras.

Só devem ser colocados nas câmaras de congelação produtos congelados ou identificados como tal.

http://chefehaccp.blogspot.pt/2010/01/congelacao.html

Antonio Olim

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