Sopa do Espírito Santo (TERCEIRA)


Ingredientes:
Para 10 a 12 pessoas

2 kg de carne de vaca (peito) ;
1 galinha (ou dois frangos) ;
500 g de fígado de vaca ;
250 g de sangue de vaca coalhado ;
3 dentes de alho ;
2 cebolas ;
1 ramo grande de hortelã ;
1 pau de canela ;
1 colher de sopa de massa de malagueta ;
1 repolho médio ;
1 colher de sopa de banha ou de manteiga ;
1 pão de trigo grande (duro) ;
1 concha de molho de alcatra ;
sal
Faz-se uma boneca deitando num pano os dentes de alho, as cebolas aos quartos, a hortelã, o pau de canela e a massa da malagueta. Ata-se com uma guita e mergulha-se na água para a sopa que já está temperada com sal. Leva-se ao lume e quando ferver introduz-se a carne e a galinha e deixam-se cozer. (Substituindo a galinha por frangos, estes devem juntar-se quando a carne estiver praticamente cozida.)
Estando as carnes cozidas, junta-se o repolho cortado aos quartos e a banha e continua a cozer.
À parte e em recipientes separados cozem-se em água o bocado de fígado inteiro e o sangue.
Corta-se o pão ao meio, no sentido horizontal, e depois em quatro ou cinco bocados (cada metade), no sentido vertical. Põe-se este pão (com o miolo voltado para cima) numa tigela. Dispõe-se por cima um ramo de hortelã e rega-se com uma concha de molho de alcatra. Espalham-se ainda por cima o repolho, algumas fatias pequenas de fígado e de sangue e rega-se tudo com um pouco de caldo. Tapa-se, e alguns minutos depois rega-se com o restante caldo. Cobre-se a sopa com uma toalha de linho e abafa-se com cobertores, ficando assim durante umas duas a três horas.
Comida a sopa, come-se a carne, a galinha e o que resta do fígado e do sangue.

Esta sopa é sempre servida nas Funções (festas) do Espírito Santo, comendo-se a seguir a alcatra com massa sovada ou com pão de mesa, conforme as freguesias.

 

Vinho recomendado: Terras de Lava Tinto 2009

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Sopa de Carne à moda dos Açores

 

ingredientes:
½ GALINHA
½ KG DE CARNE DE VACA DO PEITO
½ KG DE BOLA DE PORCO
1 CHOURIÇO DE CARNE
200 GR DE FÍGADO DE VACA
200 GR DE ENTREMEADA
½ COUVE DE REPOLHO
½ COUVE LOMBARDO
1 KG DE BATATAS
½ KG DE BATATA-DOCE
150 GR DE ARROZ COZIDO
1 RAMO DE HORTELÃ
1 CEBOLA
1,5 DL DE AZEITE
2 DENTES DE ALHO
½ PÃO CASEIRO
150 GR DE CENOURA
100 GR DE FEIJÃO ENCARNADO
2 A 3 LITROS DE ÁGUA
preparação:
COZER EM ÁGUA AROMÁTICA A CARNE DE VACA, A CARNE DE PORCO (DEVIDAMENTE SALGADA) E A GALINHA. COZER O ARROZ. COZER O FEIJÃO.
PICAR A ENTREMEADA, A CEBOLA E OS ALHOS E PUXAR EM AZEITE.
RETIRAR AS CARNES ASSIM QUE ESTIVEREM COZIDAS.
ADICIONAR O CALDO AO PUXADO E PASSAR PELO CHINÊS.
ADICIONAR O REPOLHO E O LOMBARDO EM JULIANA.
ADICIONAR A CENOURA, A BATATA E A BATATA-DOCE EM CAMPONESA. RECTIFICAR TEMPEROS.
ADICIONAR AS CARNES E O FÍGADO CORTADOS EM CUBOS PEQUENOS.
ADICIONAR A GALINHA DESFIADA E OS ENCHIDOS CORTADOS EM DIAGONAL.
ADICIONAR O FEIJÃO E O ARROZ.
COLOCAR O PÃO EM FATIAS NUMA TERRINA.
VERTER A SOPA EM CIMA DO PÃO.
AROMATIZAR COM HORTELÃ.

 

 

Vinho recomendado: Basalto Tinto 2009

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Garoupa à Moda dos Açores

 

ingredientes:
1 kg garoupa em postas
80 gr banha
1 cebola
1 ramo de salsa
2 gemas
Sumo de 1 limão
140 gr pão frito
3 colheres (sopa) azeite
Água
Sal

preparação:

Tempere a garoupa com sal.
Refogue a salsa e a cebola, sem deixar alourar, na banho e no azeite.
Acrescente a garoupa e deixe alourar de ambos os lados.
Regue com água quente até cobrir e tape.
Transfira a garoupa para uma travessa, sobreponha com pão frito e reserve.
Junte as gemas com o sumo de limão e leve a lume brando, mexendo sempre, até ferver.
Regue a garoupa e sirva de imediato.

 

Vinho recomendado: Pedras Brancas Verdelho Branco 2010

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Polvo Assado a Moda dos Açores

 

ingredientes:
2 kilos de polvo
2 cebolas (picadas)
3 dentes de alho (picados)
2 dl de azeite
1 copo grande de vinho tinto
1 pimenta malagueta
1 colher de colorau doce
2 colher de polpa de tomate
1 colher de calda de pimenta vermelha
1,5 de batata
Margarina
preparação:

Separe os tentáculos do polvo. Num tacho leve ao lume a cebola, alhos e o polvo e deixe destilar por 10 minutos em lume brando. Adicione o azeite.

Numa tijela misture o vinho, polpa de tomate, colorau, pimenta vermelha, pimenta malagueta.
Adicione a mistura do vinho. E deixe cozer, mas nao muito.

Descasce as batatas e adicione ao polvo, deixe levantar fervura e retire do lume. Verta num tabuleiro e cubra com pedachinhos de manteiga e leve ao forno até a batata estar cozida.

 

 

Vinho recomendado: Curral Atlantis Branco 2010

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Carne Assada à Ilha do Pico

 

ingredientes:
2 kg carne de vaca (chambão)
1 l água
0,5 l vinho branco
1 cabeça alho
2 cebolas
1 colher de sopa massa tomate
Colorau
Piripiri
100 grs manteiga
50 grs banha

preparação:

Tempera-se a carne com os alhos picados, e restantes temperos.
Rega-se com a água e o vinho e fica para o dia seguinte.
Coloca-se numa assadeira com a manteiga, banha e marinada.
Vai ao forno e vira-se para assar de todos os lados.

 

 

Vinho recomendado: Curral Atlantis Tinto 2008

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Alcatra Regional da Terceira

 

ingredientes:
4 kg de carne de novilho
200 gr e cebola
30 gr de alhos
100 gr de toucinho fumado ou bacon
0,5 litro de vinho branco
0,5 litro de vinho de cheiro americano
20 gr de manteiga
10 gr de banha de porco
1 folha de louro
5 a 10 baguinhas de jamaica (pau de cravo em gão)
sal a gosto

 

preparação:

Corte a carne em bocadinhos com cerca de 200 gr e deita-se numa panela com o toucinho fumado ou bacon, cortado aos cubos pequenos, e a cebola e o alho já cortados miudinhos).

Juntam-se os vinhos e um pouco de sal grosso.

Mistura-se tudo muito bem.

Unta-se uma caçarola de barro de ir ao forno com banha e deita-se a carne e os restantes ingredientes nesse alguidar.

Junta-se a manteiga, cobre-se com papel de alumínio e leva-se ao forno a cozer durante uma hora ou mais, dependendo do forno.

Também se pode dar uma fervura na panela de pressão, durante 25 minutos, e pôr na caçarola , depois, para acabar de cozer no forno.

 

 

Vinho recomendado: Basalto Tinto 2008

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Carne de Vaca à Antiga

Ingredientes:
Para 8 pessoas

1 ganso redondo ;
3 dentes de alho ;
1 colher de sopa de massa de malagueta ;
4 a 5 bagas de pimenta-da-jamaica ;
2 folhas de louro ;
1 copo de vinho branco ;
2 colheres de sopa de banha ;
1 colher de sopa de azeite ;
1 colher de sopa de óleo ;
1 pau de canela ;
1 colher de chá de colorau ;
1 cebola ;
2 tomates (ou polpa de tomate) ;
sal

Confecção:

Num gral (almofariz) pisam-se os dentes de alho com a massa de malagueta, a pimenta-da-jamaica, uma folha de louro, a pimenta branca e sal grosso. Estando tudo em papa adiciona-se o vinho branco. Esfrega-se a carne com esta vinha-d´alhos e deixa-se ficar assim de um dia para o outro, virando-a de vez em quando.
No dia seguinte deita-se numa frigideira a cebola ás rodelas, o azeite, a banha e o óleo. Leva-se a aquecer, introduz-se a carne e deixa-se rosar (alourar) de todos os lados, sem queimar. Coloca-se a carne numa assadeira com a cebola e a gordura e junta-se uma folha de louro cortada, a canela, o colorau, o tomate sem pele e sem grainhas (ou a polpa de tomate) e a vinha-d´alhos e leva-se a assar no forno.
Quando a carne estiver quase pronta introduzem-se na assadeira batatinhas novas previamente cozidas em água e sal e depois alouradas na frigideira.

 

 

Vinho recomendado: Terras de Lava Tinto 2008

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Biscoitos da Graciosa

 

ingredientes:
250 gr de farinha
12 gemas de ovos
2 claras
250 gr de açúcar
manteiga q.b.
banha q.b.
erva-doce q.b.
canela q.b.
raspa de limão q.b.
Preparação:

Dissolvem-se em água a ferver a farinha, as gemas, as claras bam batidas, um pouco de manteiga de vaca ou de porco, o açúcar, a erva-doce, a canela e a raspa de limão.

Amassa-se tudo muito bem.

Tendem-se os biscoitos que vão ao forno em tabuleiros polvilhados de farinha

 

 

Vinho recomendado: Vinho Licoroso Terra do Conde (Graciosa)

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Fofas do Faial

Ingredientes:
500 g farinha ;
5 dl de líquido (água e leite) ;
2 colheres de sopa de sementes de funcho ;
2 colheres de sopa de açúcar ;
125 g de manteiga ou de margarina ;
1 colher de chá de sal ;
15 ovos ;
creme de baunilha ou de limão (facultativo)
Confecção:

Num tacho deita-se a água e o leite (podem ser em partes iguais), o sal, as sementes de funcho, o açúcar e a manteiga. Deixa-se levantar fervura e adiciona-se, de uma só vez, a farinha peneirada.
Mexe-se a massa sobre o lume até fazer bola e se desprender do tacho. Retira-se a massa do lume e põe-se a arrefecer.
Depois de fria, juntam-se à massa os ovos, um a um, batendo bem entre cada adição. Só se adiciona o ovo seguinte depois do anterior ter sido completamente absorvido. Quando a massa tiver a consistência de um merengue bem espesso, dispõe-se em montinhos (à colher) sobre um tabuleiro untado e polvilhado.
Levam-se a cozer em forno bem quente (cerca de 220º C). Retiram-se as fofas do forno quando estiverem bem loiras. Podem ou não rechear-se com creme de baunilha ou de limão.

Há quem junte a farinha a pouco e pouco, misturando fermento em pó (30 g para 500 g de farinha).

Fazem-se pelo Carnaval. Antigamente davam a estes bolos o nome de «filhós».

 

 

Vinho recomendado: AC Graciosa Pedras Brancas Angélica

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FONTE: http://www.petiscos.com/; site gastronomias;

https://www.clubevinhosportugueses.pt/vinhos/regioes/acores/gastronomia-acoreana-e-vinhos-dos-acores-2/

Jorge Cipriano

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