Cozinha – Costeletas á Napolitana

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Costeletas de porco panadas e fritas em manteiga. Como guarnição levam esparguete à Napolitana com o suco de carne ligado. http://www.raulvalente.pt/comidas/carnes/carnes%20de%20a%c3%a7ougue/carne-de-porco/costeletas-%c3%a0-napolitana/ [...]
Raul Valente

Glossário de Cozinha – Parte 19

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
MAIONESE – Molho à base de gemas cozidas e cruas às quais se acrescenta aos poucos, batendo sempre, azeite, vinagre ou limão, sal, mostarda, podendo temperar ainda com picles e molho inglês. [...]
Antonio Olim

Vinho Espumante

Hotelaria, Restauração, Vinhos
Os vinhos espumantes distinguem-se pela presença de dióxido de carbono proveniente da fermentação secundária, que lhes atribui a típica “bolha” e espuma. Normalmente os vinhos espumantes têm [...]
Raul Valente

Cozinha – Carnes de Criação

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Consideram-se como carnes de criação, Galinha, Frango, Pato, Peru, Capão, Ganso, Borracho, etc., que podem ser servidas cozidas, assadas, de churrasco, salteadas, estufadas ou em misturas de carne, [...]
Raul Valente

Cozinha – Galinhola

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Peça de caça que se pode confeccionar á Moda de Alcantara, Assada sobre Canapés, Flamejada, etc.. Geralmente é acompanhada de uma massa obtida dos intestinos picados, que só são retirados após [...]
Raul Valente

Cozinha – Caça de Penas

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Como carne de caça de penas podemos considerar: Pavão, faisão, pato, peru, capão, ganso, borracho, etc.. http://www.raulvalente.pt/comidas/carnes/ca%c3%a7a-de-penas/ [...]
Raul Valente

Cozinha – Bisonte

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Género de boi selvagem, do qual a carne se presta para as mesmas preparações que a corne de vaca. Os Bisontes são enormes animais, que de perto, metem medo a qualquer um, já que de comprimento podem [...]
Raul Valente

Cozinha – Sopa de Espargos Brancos

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
É um prato típico de Estremoz. Compõe-se por: água, sal, pimenta, pão frito, alho, ovo, cebola, linguiça, toucinho e espargos brancos. http://www.raulvalente.pt/comidas/sopas/sopa-de-espargos-brancos/ [...]
Raul Valente

Licores – Tipos – Parte 3

Restauração
Bailey’s Irish Cream: Licor irlandês feito em Dublin. No seu fabrico entram o Irish Whiskey, álcool neutro, chocolate e natas. A sua graduação alcoólica é de 30º Proof (17º GL). Este licor [...]

Cozinha – Carnes Introdução

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
O Conjunto de carnes comestíveis, é dividido em: – Carnes de Açougue-(ou carnes vermelhas) a este grupo pertencem a vaca, a vitela, o carneiro, o porco, o cavalo e outras menos utilizadas entre [...]
Raul Valente

Cozinha – Solha

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Idêntica ao linguado embora de sabor inferior. http://www.raulvalente.pt/comidas/peixes/peixes-de-agua-salgada/solha/ [...]
Raul Valente

Cozinha – Salmonetes á Setubalense

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Grelhados inteiros. Com os fígados esmagados, cebola refogada, manteiga, vinho branco e sumo de limão, obtêm-se um molho com o qual estes são regados. Definem-se pela confecão e molho feito com os [...]
Raul Valente

Cozinha – Salmonetes à Francilhão

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Salmonetes passados por azeite e grelhados, colocados sobre crotão do mesmo formato. Batata palha e molho de tomate com manteiga de anchovas. São conhecidos por serem apresentados sobre crotão igual [...]
Raul Valente

Cozinha – Ruivo

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Peixe de cabeça cartilaginoso, muito espinhoso. Carne fina e pele rosada. http://www.raulvalente.pt/comidas/peixes/peixes-de-agua-salgada/ruivo/ [...]
Raul Valente

Glossário de Cozinha – Parte 18

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
JULIANA – Maneira de cortar legumes bem finos. Nome de uma sopa que contém legumes assim cortados. KETCHUP – Molho forte de tomate, encontrado em recipientes. Usado em coquetes de camarão [...]
Antonio Olim

Vinho Tinto

Hotelaria, Restauração, Vinhos
Os vinhos tintos são produzidos a partir da fermentação de uvas tintas. A gama de cores no vinho tinto vai desde o vermelho rubi até ao vermelho mais escuro. Os tintos jovens são suaves, bastante [...]
Raul Valente

Vinho Branco

Hotelaria, Restauração, Vinhos
Os vinhos brancos são feitos a partir da fermentação de uvas sem pele. Todavia, há alguns brancos que são elaborados a partir do processo de maceração pelicular, ou seja, as peles das uvas mantêm-se [...]
Raul Valente

Vinho de Mesa

Hotelaria, Restauração, Vinhos
Como o próprio nome indica, um vinho que pode acompanhar uma refeição. Dentro deste grupo incluem-se os vinhos brancos, os vinhos tintos, os vinhos verdes, os vinhos rosés, os vinhos espumantes e [...]
Raul Valente

Cozinha – Filetes de Linguado á Costa do Sol

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Confecção: Preparados os filetes, molham-se em manteiga derretida, passam-se por pão ralado e grelham-se. Cortam-se fatias de pão de forma do tamanho dos filetes e tantas quantos os filetes, torram-se [...]
Raul Valente

Cozinha – Linguado

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
O linguado é um dos peixes mais apreciados e que se presta a uma enorme variedade de preparações. Pode ser servido inteiro ou em postas, quando grande, ou em filetes. Todas as formas de cozinhar se [...]
Raul Valente

Cozinha – Xarope de Açúcar

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Receita base Ingredientes: 1 kg de açúcar pilé, ½ l de água. Confecção: Mistura-se a água e o açúcar e deixa-se derreter, leva-se ao lume, e quando ferver, escuma-se das impurezas, ficando pronto [...]
Raul Valente

Tipos de Vermute

Hotelaria, Restauração
Os vermutes podem classificar-se nos seguintes tipos: CLÁSSICO (Tinto doce) CORRENTE (Tinto doce) ROSSO (Tinto doce) BIANCO (Branco doce) DRY (Branco seco) PUNT E MÉS (Tinto amargo) ROSÉ (Rosé) [...]

Cozinha – Sopa de Entrudo

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
É um prato típico de Elvas. É composto por, caldo de galinha, sal, pimenta, salsa, limão, gemas de ovo e pão. http://www.raulvalente.pt/comidas/sopas/sopa-de-entrudo-/ [...]
Raul Valente

Cozinha – Sopa de Conquilhas

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
É um prato típico do Algarve. É composto por água, pimenta, sal, conquilhas, arroz, cebola, tomate, louro e azeite. http://www.raulvalente.pt/comidas/sopas/sopa-de-conquilhas/ [...]
Raul Valente

Licores – Tipos – Parte 2

Restauração
Anis del Mono: É um licor de anis espanhol, fabricado na zona de Barcelona. Apresenta-se nos tipos doce e seco. Este licor foi bastante popular em Portugal há alguns anos atrás. Anis Dómuz: É um licor [...]

Glossário de Cozinha – Parte 17

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
GUARNECER – Enfeitar os pratos. GUARNIÇÕES – Diversos alimentos preparados para acompanhar pratos ou enfeitá-los. Tem a vantagem de aumentar o prato, quando o elemento principal é insuficiente. HORS [...]
Antonio Olim

Cozinha – Lampreia

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Há duas qualidades de lampreia: a do mar e a dos rios. Qualquer delas é parecida com a eiró mas um pouco mais fina. Entre nós a mais vulgar é a do mar, que sobe os rios do Norte para desovar, no começo [...]
Raul Valente

Cozinha – Dourada

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Também conhecida como o “sargo do mar”, é um lindo peixe oval, de carne branca e de fácil digestão. http://www.raulvalente.pt/comidas/peixes/peixes-de-agua-salgada/dourada/ [...]
Raul Valente

Cozinha – Pudim de Peixe

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
(Corvina, mas podem utillizar-se outros peixes, de preferência brancos. Desfia-se muito bem uma posta de peixe cozido se assado muito melhor. Desfazem-se 200 gramas de pão duro em 1,5 dl de leite. Misturam-se [...]
Raul Valente

Cozinha – Corvina

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Nome vulgar: Corvina Nome científico: Argyrosomus Regius Família: Sparidae Ordem: Perciformes Meio ambiente: Oceânico; grande imersão Profundidade: 5-50m Metros Clima: Temperado. Temperatura: 8 – [...]
Raul Valente

Cozinha – Cavala

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Insira na alimentação a cavala fresca, fumada ou enlatada para assegurar uma série de benefícios para a saúde e para a boa forma. Os filetes de cavala são simples de cozinhar e fáceis de digerir. São [...]
Raul Valente

Cozinha – Bacalhau á Ericeira

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
É um prato típico da Ericeira, que leva na sua composição, bacalhau, cabeças de nabo, salsa, pimenta em grão, ovos, batatas, farinha, manteiga, leite, concentrado de tomate e natas. http://www.raulvalente.pt/comidas/peixes/peixes-de-agua-salgada/bacalhau/bacalhau-a-ericeira/ [...]
Raul Valente

Cozinha – Canja de Bacalhau

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Ingredientes 400 g Bacalhau da Noruega 200 g arroz carolino 1 cebola 1 dl azeite virgem extra 1 molho de coentros Preparação Demolhe previamente o bacalhau. Coza o bacalhau em água, retire e lasque [...]
Raul Valente

Cozinha – Couve-Flor

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Um excelente depurativo que faz com que o aparelho digestivo trabalhe normalmente. Um membro da família das crucíferas, altamente nutritiva, a couve-flor tem um composto designado como glucosinolato, [...]
Raul Valente

Champanhe e Espumante – Designativos de qualidade

Restauração, Vinhos
Espumante natural, o período de estágio das borras pode ir de 6 meses a 6 anos. Reserva entre 12 a 24 meses de engarrafamento antes do transvasamento ou extração da borra; Super-Reserva ou Extra-Reserva [...]
Bernardo Bastos

O Azeite de Oliveira e a Pele

Gastronomia, Hotelaria, Restauração, Vinhos
A oliveira e o azeite de seu fruto têm sido parte da cultura mediterrânea desde suas origens. Além de ser utilizado na alimentação, servia como remédio e produto de beleza, entre outros. Há cinco [...]
Raul Valente

Cozinha – Sopa de Chila

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
É um prato típico da Madeira. Composto por: água, sal, salsa, cebola, batatas, azeite e chila. http://www.raulvalente.pt/comidas/sopas/sopa-de-chila/ [...]
Raul Valente

Licores – Tipos – Parte 1

Restauração
Advoocat: Licor de origem holandesa, mas também fabricado em diversos países. A sua graduação alcoólica é de 17º. Em Portugal este licor tem uma graduação alcoólica de 20º. O líder no mercado [...]

Glossário de Cozinha – Parte 16

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
GALANTINA – Prato feito com carne picada ou verdura, coberto ou misturado a uma solução de gelatina. GELATINA – Substância que se extrai dos tecidos dos animais e com a qual se faz diversos [...]
Antonio Olim

Cozinha – Queijo Brie

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Os chamados brie são uma importante família de queijos de pasta mole e crosta florida, originados da região de Brie, na França. Fabricados com leite de vaca, com 30 a 45% de gordura, o brie tradicional [...]
Raul Valente

Licores – Composição Legal

Restauração
De acordo com a lei portuguesa, um licor deve obedecer no mínimo aos seguintes requisitos, de acordo com o art. 4º do Dec. Lei nº.257/87 de 25 de Junho: Teor alcoólico em volume, 20 ºC Nos licores [...]

Cozinha – Sopa de Alho

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
É um prato típico do Algarve. A composição é: Água, sal, azeite, ovos, pão duro e alho em muita quantidade. http://www.raulvalente.pt/comidas/sopas/sopa-de-alho/ [...]
Raul Valente

Cozinha – Sopa à Alentejana

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Ingredientes: (4 Px) ½ dl de azeite 4 ovos 3 dentes de alho 1 raminho de coentros 1 pãozinho e meio 1 litro de água Confecção: Descasca-se e pisam-se os alhos e folhas de coentro no almofariz, quando [...]
Raul Valente

Cozinha – Sopa de Cerveja à Alemã

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Ingredientes: (Para seis pessoas) 1 ½ l de água, 60 gr de manteiga, 75 gr de farinha de trigo, 3 dl de cerveja, 2 colheres sopa de açúcar, sal e pimenta qb, 2 dl de natas, 6 fatias de pão torrado [...]
Raul Valente

Glossário de Cozinha – Parte 15

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
FERMENTO ROYAL – Fermento em pó muito macio, acondicionado em latinas. FERVER – Cozinhar o alimento em líquido fervente. Logo que levantar a fervura, abaixar a chama até ao ponto em que [...]
Antonio Olim

Cozinha – Queijo do Pico

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Produzido desde os finais do século XVIII para consumo familiar, a receita tradicional do Queijo do Pico tem-se mantido por gerações consecutivas, sendo uma das maiores referências gastronómicas da [...]
Raul Valente

Cozinha – Guarnições – Introdução Parte 2

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Guarnição: “Bouquetiére” (Ramalheteira) Composição: Nabo e cenoura “tirados á colher”, batata castelo, ervilhas, feijão verde e couve-flor salteados em manteiga. Molho da peça assada. Utilização: [...]
Raul Valente

Licores – Extractos ou Essências

Restauração
Este é o método mais usado, por ser mais prático e económico. Contudo, obtém-se sempre licores de 2ª ou 3ª categoria. Na composição destes licores entram unicamente os seguintes elementos: Água Álcool Açúcar Essências Corante Depois [...]

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