Definição de Lactose

Hotelaria, Restauração
Como o seu nome indica, é um açúcar extraído do leite. É utilizado na composição de produtos industriais, tendo pouca utilização em pastelaria. [...]
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Definição de Glucose

Hotelaria, Restauração
É um açúcar que se encontra em frutas, cereais e legumes, no seu estado natural. Utiliza se em confeitaria e serve, entre muitas coisas, para “cortes”, e facilita a manipulação, impedindo [...]
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Definição de Ponto de Açúcar

Hotelaria, Restauração
O xarope, ou calda de açúcar, obtém-se juntando `quantidade de açúcar indicada na receita 1/3 do seu peso em água ou sumo de frutas. Os diferentes graus de densidade obtidos são utilizados para [...]
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Definição de Sacarose

Hotelaria, Restauração
É extraida da cana de açúcar comum, ou da beterraba, e apresenta-se nas seguintes formas: Natural. É um açúcar de Cor amarela e é areada. Cristalizado. É um açucar em cristais de sacarose. Em [...]
Unknown

Exemplos de Alguns Tipos de Açúcar

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Sacarose Glucose Lactose Sacarina Mel [...]
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Pastelaria – Matéria-Prima – Ovos – Como reconhecer a sua frescura

Hotelaria, Restauração
Pode reconhecer-se a frescura dos ovos. Devemos verificar a data de validade. Se não houver data, podemos fazer os seguintes testes: • Observando-os através de um foco luminoso; os ovos frescos, são [...]
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Pastelaria – Matéria-Prima – Ovos

Hotelaria, Restauração
Este produto é altamente benéfico, pois contém todas as substâncias necessárias ao corpo humano. Compõe-se de três partes principais: Gema, Clara e Casca A gema ocupa 30% do ovo. A clara, de substância [...]
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Pastelaria – Outro Material e Utensílios

Hotelaria, Restauração
Materiais e utensílios mais Prato rolante para decorações – Rolos da massa Facas (lisa, trinchante e espátulas) Jogos de boquilhas Jogos de corta massas Sacos de pasteleiro parra tender – [...]
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Bateria de cozinha para Pastelaria

Hotelaria, Restauração
Tábuas de plástico Instrumento para cortar bolos em camadas Vara de arames Espátula de metal Facas de cozinha, grande e pequena Tesoura de cozinha e espetos de metal Trincha e espátula de borracha Conjunto [...]
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Equipamento de Pastelaria

Hotelaria, Restauração
Forno Forno a gás e eléctrico Batedeira Sorveteira Moinhos Laminadora Balança Mesa com tampo de pedra mármore Mesa de trabalho Balcão frigorifico Tulhas de acondicionamento Fogão [...]
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Exemplo de Equivalências em Pastelaria

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Unknown

Higiene em Pastelaria

Hotelaria, Restauração
A higiene é a parte da medicina que prescreve a regra de conservar a saúde, promovendo o asseio, limpeza e combatendo os factores nocivos, possibilitando a todo o indivíduo precaverse contra as doenças. [...]
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Introdução sobre a Pastelaria

Hotelaria, Restauração
Iniciada segundo tudo indica, pêlos gregos em data imprecisa, na Idade Média foi a arte de Pastelaria introduzida em frança. Desde então este pais tornou-se o percursor da pastelaria nas suas variadas [...]
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Como Fazer e Servir Sobremesas?

Hotelaria, Restauração
Servidas frias, mornas ou quentes, as sobremesas desempenham um papel importante no sucesso de qualquer refeição, devendo por isso, estar em “harmonia” com os restantes pratos que compõem [...]
João Carlos

Pastelaria e a sua História

Hotelaria, Restauração
A Pastelaria é uma arte que foi evoluindo ao longo dos anos, sobretudo depois da descoberta do açúcar. Exige rigor nos pesos e medidas e um bom forno. De facto, o forno desempenha um papel tão importante [...]
Marcelo Góis

APRICOT SOUR – MODO DE PREPARAÇÃO

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João Carlos

ANGEL`S KISS – MODO DE PREPARAÇÃO

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João Carlos

AMERICANO – MODO DE PREPARAÇÃO

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João Carlos

ALEXANDER – MODO DE PREPARAÇÃO

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João Carlos

AFFINITY – MODO DE PREPARAÇÃO

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João Carlos

COMPOSIÇÕES (MIXED-DRINKS) – Decoração

Hotelaria, Restauração
 Complementar – faz parte integrante da bebida e, regra geral, vai em contacto com ela  Opcional – não há contacto com a bebida  Festival – utilizada normalmente em concursos [...]
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COMPOSIÇÕES (MIXED-DRINKS) – Técnicas de Mistura em Bar

Hotelaria, Restauração
 Próprio copo – se os ingredientes são de muito fácil mistura  Mexidas (Copo de misturas) – se os ingredientes são de fácil mistura  Batidas (Shaker ou Blender) – se os ingredientes [...]
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COMPOSIÇÕES (MIXED-DRINKS) – A Sua Classificação

Hotelaria, Restauração
 Short-drinks – quantidades até 10cl  Medium-drinks – quantidades de 11 a 20 cl  Long-drinks – mais de 21cl [...]
Unknown

O que são COMPOSIÇÕES (MIXED-DRINKS)?

Hotelaria, Restauração
São bebidas compostas pela mistura de diversas bebidas simples, quer sejam fermentadas, espirituosas ou sem álcool. [...]
Unknown

Formas de Servir o Leite

Hotelaria, Restauração
 Frio  Quente  Com chocolate  Com café  Com ovos (gemadas)  Com xaropes  Com composições alcoólicas  Com composições não alcoólicas [...]
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Tipos de Leite

Hotelaria, Restauração
 Leite tratado pelo calor Pasteurizado Esterilizado  Leite desidratado Condensado Em pó [...]
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Composição média do leite

Hotelaria, Restauração
 Água – 87,2%  Gordura – 3,7%  Proteína – 3,5%  Lactose – 4,9%  Outros – 0,7% [...]
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O que é o Leite?

Hotelaria, Restauração
O leite é um elemento importante no regime alimentar devido ao seu grande valor nutritivo. A cor do leite é branca-opaca, variando nos tons de amarelados que lhe são dados pela presença da gordura, [...]
Unknown

Cuidados a ter quando se serve sumos

Hotelaria, Restauração
Os sumos servem-se frescos:  Verão – 8 a 10ºC  Inverno – 10 a 12ºC [...]
Unknown

Sumos de legumes puros

Hotelaria, Restauração
-Tomate -cenoura -beterraba [...]
Unknown

Sumos de frutos mais utilizados

Hotelaria, Restauração
Laranja, limão, ananás, pêra, pêssego, maçã, marmelo, maracujá, alperce, uva, lime. [...]
Unknown

O que são Sumos?

Hotelaria, Restauração
São considerados sumos de frutos:  As bebidas compostas a 100% de sumos de fruta  Os concentrados de sumos, fabricados a partir de frutos e diluídos de maneira a obter a mesma bebida antes da concentração Se [...]
Unknown

Forma de servir Xaropes com água lisa ou gaseificada

Hotelaria, Restauração
Tipo de copo: tumbler médio ou tumbler grande Capitação: 5cl / 6cl Modo de preparação: 1. Colocar gelo no copo. 2. Em seguida, deitar o xarope e desdobrar na mesa de trabalho com o tipo de água solicitado. [...]
Unknown

Bar – Os Xaropes mais conhecidos

Hotelaria, Restauração
Xaropes mais usados: Grenadine groselha framboesa limão laranja [...]
Unknown

O que são Xaropes de Aromas?

Hotelaria, Restauração
Xaropes de aromas – designam-se desta forma quando o sumo de fruta é substituído, parcial ou totalmente, por aromas de frutos naturais e ácidos naturais [...]
Unknown

O que são Xaropes Puros?

Hotelaria, Restauração
Xaropes puros – compostos por cerca de 1/3 de sumo de fruta natural puro ou de um concentrado de sumo de fruta e 2/3 de açúcar [...]
Unknown

O que são Xaropes? – Bar

Hotelaria, Restauração
É um líquido viscoso resultante da mistura de água, sumos ou aroma de frutos, com a porção de açúcar necessária para os saturar. [...]
Unknown

O que são Refrigerantes de essências ou de extractos vegetais?

Hotelaria, Restauração
Refrigerantes de essências ou de extractos vegetais – são diluições mais ou menos açucaradas e gaseificadas, de xaropes preparados à base de essências ou de extractos de origem vegetal [...]
Unknown

O que são Refrigerantes de frutos?

Hotelaria, Restauração
Refrigerantes de frutos – são aqueles que são fabricados com sumos de frutos ou com os seus concentrados [...]
Unknown

O que são Refrigerantes?

Hotelaria, Restauração
São bebidas não fermentadas, para consumo não imediato, obtidas por diluição, emulsão, suspensão ou mistura em água, sumos, concentrados, xaropes, essências naturais, infusões, pastas, extractos [...]
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Formas de servir um Chocolate à espanhola

Hotelaria, Restauração
Servido em chávena almoçadeira Leite 2 pacotes de chocolate em pó 1. Deitar chocolate com um pouco de água para dissolver 2. Aquecer leite 3. Juntar leite com chocolate e mexer 4. Deitar na chávena [...]
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Formas de servir um Chocolate à francesa

Hotelaria, Restauração
Servido em chávena almoçadeira Água 1 pacote de chocolate em pó (16g) [...]
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Formas de servir um Chocolate normal

Hotelaria, Restauração
É a dissolução do pó com adição de leite a quente, na proporção de 30 gr para 2,5 dl de leite [...]
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O que é o Cacau e as suas características…

Hotelaria, Restauração
É o principal produto obtido com as sementes do cacaueiro. Os métodos usados no fabrico do chocolate variam pouco; a qualidade de chocolate provém em grande parte das qualidades dos cacaus ou dos lotes [...]
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Formas de Servir as Tisanas

Hotelaria, Restauração
É utilizado o mesmo processo que o chá, sendo de 5 gr a quantidade individual [...]
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O que são Tisanas?

Hotelaria, Restauração
Ao contrário do que muitos pensam, a tisana não é um chá, mas uma bebida proveniente da infusão de plantas medicinais ou aromáticas ou cascas de frutos em água fervente. [...]
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Formas de servir um Chá gelado à americana

Hotelaria, Restauração
Copo de refresco com ¾ de cubos de gelo o qual é acabado de encher com água quente, adicionado de açúcar e rodela de limão [...]
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Formas de servir um Chá “glacê” (gelado)

Hotelaria, Restauração
Chá com açúcar, batido com gelo e servido em copo de refresco [...]
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