Higiene e Segurança Alimentar – Refrigeração

Higiene e Segurança Alimentar, Hotelaria, Restauração
O frio é o principal processo utilizado para manter a qualidade dos alimentos. Os equipamentos de frio devem proporcionar: ─ temperatura estável e uniforme ─ grau de humidade adequado ao produto [...]
Antonio Olim

Bar – Vocabulário Técnico – Parte 7

Hotelaria, Restauração
On-the-rocks (inglês) – bebida servida sobre cubos de gelo. Ex: Scotch on-the-rocks = Whisky escocês servido sobre cubos de gelo. O.P. (inglês) – abreviatura de “over proof”. Este termo usa-se [...]

Atitudes do Profissional de Restaurante – Parte 2

Hotelaria, Restauração
– As crianças precisam de ser ajudadas a sentar-se nas cadeiras que lhes são próprias (que todos os bons restaurantes devem possuir) ou, na sua falta, busquem-se almofadas para se pôr nas cadeiras [...]
Raul Valente

Cerveja – Processos de Fabrico

Hotelaria, Restauração
A preparação da cerveja, comporta as seguintes operações: Maltagem ou Maltizaçao Sacarificação Fermentação Clarificação Pasteurização Maltagem A Maltagem consiste na [...]

O Market Share e a Hotelaria: Boas respostas para problemas em tempos de recessão

Hotelaria
Qual seu market share? Em hotelaria o market share é medido a partir da definição de seu grupo competitivo e a apuração de vendas deste grupo, dessa forma pode-se fazer uma medição direta do seu [...]
Alexandre Mota

Variedades de Azeitonas

Gastronomia, Hotelaria, Restauração, Vinhos
Carrasquenha: é uma árvore de pouco vigor e longevidade, os seus frutos têm a forma ovóide quase cilíndrica com 3 a 5gr. Em verde tem a cor verde passando a amarelo e finalmente arroxeado escuro, [...]
Raul Valente

Preparações de Copa ou “Oficio”

Hotelaria, Restauração
Ofício é a designação corrente que se dá aos trabalhos executados na copa, por empregados de mesa, antes das refeições, principalmente de manhã. Este serviço diário consiste nas seguintes tarefas: a) [...]
Raul Valente

Cozinha – Costeletas de Carneiro á Inglesa

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
O «Mutton-chop» é uma costeleta do lombo, constituida por duas costeletas unidas, obtidas com o corte transversal da sela, um pouco mais grosso que que a costeleta normal. Pode sevir-se com o pequeno [...]
Raul Valente

Gastronomia, e os Valores Nutritivos dos Alimentos – Pêra

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
PÊRA – Fruta de procedência européia, sendo cultivada mundialmente por causa do seu delicioso sabor e por suas propriedades nutritivas. Possui muitas vitaminas do complexo B que contribuem para [...]
Antonio Olim

Glossário Recepção – Letra M e N

Hotelaria
Maintenance: Bloqueio de quartos para manutenção ou por avaria. Market code: segmento de mercado a que cada reserva se insere (diretos; agência; corporate; etc.) Utilizado para estatísticas de vendas [...]
Luís Marinho

Cozinha – Ameijoas à Bulhão Pato

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Ingredientes para 4 Px.-1 dcl de azeite, 2 kg. de ameijoas, 3 dentes de alho, ½ limão e coentros. Deitam-se o azeite e os alhos numa caçarola, levam-se ao lume e retiram-se estes, logo que estejam [...]
Raul Valente

Estética e Gastronomia

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Peço a atenção deste leitor para dizer que o estudo da estética na gastronomia, Não se trata de uma apresentação visual, uma arte, uma escultura feita em alimentos, quando é executado este tipo [...]
Anderson Silva

Akwavit – Definição

Hotelaria, Restauração
A Akwavit é obtida a partir da destilação de cereais fermentados, tais como o trigo, o milho, a cevada ou o centeio. Contudo, em anos de grande produção de batata é aproveitado o álcool deste tubérculo [...]

Cozinha de Sala – Esparguete à Bolonhesa (Carnes)

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: – 140 gr – esparguete – Molho inglês Q.B. – 0.5 dl brandy – 40 gr – manteiga – 30 gr-quiejo ralado – 4 dl- molho bolonhesa atomatado – [...]
Raul Valente

Cozinha – Molho Escuro ou Estufado

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
“Sauce brun ou estouffade” (Base para 4 litros) — 500 grs. de chambão de vaca, 1,300 grs. de chambão de vitela, 100 grs. de ossos de porco, 3 cenouras, 3 cebolas, 1 ramo de cheiros com tomilho, [...]
Raul Valente

Cozinha – Bolo de Bolachas

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Ingredientes: Açúcar quanto baste Bolacha maria 300 gramas Miolo de amêndoa 200 gramas Café forte quanto baste Preparação: Pôe-se num prato uma bolacha e mais seis ao seu redor, que são primeiramente [...]
Raul Valente

Oferta e Procura – Lucro ou prejuízo?

Hotelaria
Poderá fazer o download do documento através do seguinte link: http://pro-thor.com/wp-content/uploads/11ofertaeprocuralucroouprejuzo-130603131251-phpapp02.pdf [...]
Rui da Silveira Cruz Ventura

Cozinha – Molho Maltês

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
(Este molho é especial para espargos) Ingredientes: ½ l de molho holandês, duas laranjas e vidrado das mesmas ralado. Confecção: Faz-se o molho holandês, como já foi explicado e liga-se-lhe o sumo [...]
Raul Valente

Higiene e Segurança Alimentar – Congelação

Higiene e Segurança Alimentar, Hotelaria, Restauração
A congelação deve ser feita em equipamentos adequado que permita ultrapassar tão rápido quanto o necessário, consoante a natureza do produto, a zona de cristalização máxima, fazendo com a temperatura [...]
Antonio Olim

Cozinha – Soja

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Legume provavelmente originário da Manchúria a que os chineses chamam de “dadu” (feijão grande) e os Japoneses de “daizu”. O caule lenhoso tem folhas em grupos de três e umas quinze bagas peludas, [...]
Raul Valente

Cozinha – Painço

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Este rei dos hidratos de carbono complexos ajuda a manter uma boa forma física. Fácil de digerir, o painço é rico em sílica, necessária aos tendões e aos ossos. É também rico em proteínas e contém [...]
Raul Valente

O Condo-Hotel além da polêmica CVM

Hotelaria
O termo condo-hotel é novo no Brasil, pouco mais de 10 anos de uso no país; o termo define o empreendimento hoteleiro viabilizado por incorporação imobiliária não residencial. Em dezembro de 2013, [...]
Alexandre Mota

Cozinha – Maranhos

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
(Especialidade de Prença-a-Nova) Despeja-se e lava-se bem a pele do bucho de cabrito ou carneiro, e em seguida põe-se ao lume em água a ferver e vai-se metendo e tirando o bucho e raspando, repete-se [...]
Raul Valente

O Soft-Branding na Hotelaria, o que significa?

Hotelaria
Aparentemente o soft branding foi um movimento das redes para se contrapor aos selos de referência, principalmente no segmento de hotéis upscale e níveis superiores. O que significa esse movimento? [...]
Alexandre Mota

Gastronomia, e os Valores Nutritivos dos Alimentos – Pêssego

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
PÊSSEGO – Boa fonte de vitamina A, vitamina C e potássio, além das várias do complexo B. Também apresenta boa fonte de fibras. O pessegueiro é originário da China. Chegou ao Brasil em 1532 e hoje [...]
Antonio Olim

A Dinâmica da Oferta Hoteleira e os Desafios de Manter um Hotel Atualizado

Hotelaria
Já tive a oportunidade de falar aqui que um hotel tem dois ciclos distintos, o ciclo operacional e o ciclo do investimento. Entender a curva desses ciclos é a lição de casa básica de qualquer gestor, [...]
Alexandre Mota

O Saké

Hotelaria, Restauração
Definição É uma bebida alcoólica produzida no Japão há milhares de anos, obtida a partir da fermentação do arroz até atingir cerca de 17º por litro. O envelhecimento faz-se em cascos de carvalho [...]

Cozinha de Sala – Bife Strogonoff (Carnes)

Hotelaria, Restauração
Para 2 pessoas Componentes: 350g de lombo de vaca cortado em jardineira longa 60g de ‘champignons’ em lâminas 50g dc manteiga 1/2 dl dc vinho branco seco 2 colheres de sopa, de cebola em meias-luas [...]
Raul Valente

Assistência ao Cliente em caso de acidente – Procedimentos

Hotelaria
Os funcionários da Recepção devem apoiar e participar, ajudando em todos os casos de acidente. No caso de o cliente fazer parte de um grupo com um guia, o representante notificará o grupo para informar [...]
Luís Marinho

Cozinha – Molho Demiglace

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
“Sauce Demiglace” O molho Demiglace é o aperfeiçoamento do molho espanhol que se deixou apurar bastante, passando-o algumas vezes e limpando-o das impurezas que vêm á superfície quando ferve. [...]
Raul Valente

Receituário de Cozinha – Molho Cardeal

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
(Sauce Cardinale) Ingredientes 100 gr de manteiga vísceras da lagosta pisadas no almofariz 100 gr de farinha 2 dl de natas sal e pimenta 15 dl de fumet de peixe Preparação Pisar as vísceras de lagosta [...]
Antonio Olim

Receituário de Cozinha – Molho Bonnefoy

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
(Sauce Bonnefoy) Este molho prepara-se como o molho à bordalesa, substituindo o vinho tinto pelo o vinho branco e o molho espanhol ou demi-glace, por o aveludado de peixe ou carne branca, conforme o fim [...]
Antonio Olim

Cozinha – Edamame – Feijão de Soda

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Comer edamame , rico em proteína, ferro,hidratos de carbono e fibra, proporciona aos atletas uma importante ajuda ao seu vigor. O edamame parece um misto de feijão verde e ervilha e é um feijão de [...]
Raul Valente

Cozinha – Aveia

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Comida geralmente como uma papa muito energética e em panquecas ou barras de cereais, a aveia figura habitualmente na lista dos «dez mais» dos super-alimentos. A aveia liberta a sua energia muito lentamente [...]
Raul Valente

Cozinha – Molho Italiano

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Derivado de: Maionese. Composição: Maionese, mioleira de vitela, salsa e estragão picados. Utilizado para: Para peixes fritos e mariscos. http://www.raulvalente.pt/comidas/molhos/molho-italiano/ [...]
Raul Valente

Higiene e Segurança Alimentar – Congelação Artesanal

Higiene e Segurança Alimentar, Hotelaria, Restauração
– Os produtos devem ter uma espessura inferior a 10 cm; – Os produtos devem ser embalados em película de filme; – Colocar o produto na câmara de congelação (temperatura inferior [...]
Antonio Olim

Cozinha – Pá

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Pode ser assada inteira ou desossada e estufada, sendo definida em conformidade com a guarnição e o molho utilizado. http://www.raulvalente.pt/comidas/carnes/carnes%20de%20a%c3%a7ougue/carne-de-vitela/pa/ [...]
Raul Valente

Hotel, Condo-hotel e Flat: modelos de negócios e formas de viabilização de oferta e o futuro.

Hotelaria
Os flats surgiram e ganharam força em São Paulo pela dificuldade de financiamento de nova oferta hoteleira a partir da década de 80 do século XX. Esse modelo nada mais era do que empreendimentos residenciais [...]
Alexandre Mota

Cozinha – Costeletas de Cabrito Assadas à Bretã

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Batem-se as costeletas e temperam-se com sal e pimenta. Coram-se numa frigideira com manteiga e guarnecem-se com feijão branco á Bretã. Coloca-se o talher a carne, faca e garfo, pode-se colocar um pequeno [...]
Raul Valente

Cozinha – Molho Bonnefoy

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Derivado de: AVELUDADO MAGRO Composição: Aveludado de peixe ou de carne, segundo o destino a ser usado, vinho branco, salsa, cebola, dados de tutano e sumo de limão. Utilização: Peixes grelhados [...]
Raul Valente

3 Pontos para o Entender o Hotel Asset Management

Hotelaria
No Brasil, a figura do hotel asset manager se difundiu graças ao modelo do condo-hotel; o modelo pulveriza a propriedade hoteleira em diversos donos das unidades autônomas, a maioria deles investidores [...]
Alexandre Mota

Gastronomia, e os Valores Nutritivos dos Alimentos – Uvas

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
UVA – Apresenta alto teor de pectina e bioflavonóides. Boa fonte de ferro, potássio e vitamina C. A uva é uma das mais antigas e abundantes frutas do mundo e é cultivada em 6 dos 7 continentes. As [...]
Antonio Olim

O que os Donos de Padaria podem nos ensinar sobre Administração de Hotéis?

Hotelaria
Como bom santista, pelo menos 75% da árvore genealógica próxima está ligada à Terrinha, embora, já fruto da quarta geração de imigrantes na cidade que se estabeleceram logo no início do século [...]
Alexandre Mota

Cozinha de Sala – Bife de Lombo à Woronoff (Carnes)

Hotelaria, Restauração
Elementos a fornecer pela cozinha: 1 tornedó com cerca de 180 gr. salteado e muito mal passado, ½ dl. de molho de carne, 1 echalota ou cebolhinha picada, 1 coler de salsa picada. Guarnição: arroz ceoulo [...]
Raul Valente

Cozinha – Molho de Vinho Branco

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
“Sauce au Vin Blanc” (1º Processo destinado a não ir ao forno)- ½ litro de aveludado de peixe, 2 decilitros de caldo de peixe (fumet), 200 grs de manteiga clarificada, 5 gemas. Faça-se reduzir [...]
Raul Valente

Aplicação do Coaching no Turismo e Hotelaria

Hotelaria, Restauração
O turismo é um dos sectores em maior e mais rápido crescimento e que mais contribui na criação de emprego e riqueza de um país ou região. Hoje em dia, face ás novas tendências sociais na procura [...]
João Garrau

Cozinha – Batatas Pala

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Ajeitam-se primeiramente as batatas em forma rectangular, cortando-as a seguir ás fatias finas e depois em tirinhas (3 a 4 mm). Lavam-se, escorrem-se e enxugam-se num pano. Levam-se a fritar em gordura [...]
Raul Valente

Receituário de Cozinha – Molho Bercy

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
(Sauce Bercy) Ingredientes 2 dl de vinho branco 4 dl de molho branco ou aveludado de peixe 2 dl de fumet de peixe 4 gemas 200 gr de manteiga 2 cebolas picadas 100 gr de cogumelos sal e pimenta Preparação Colocar [...]
Antonio Olim

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