RECEITAS – CREMES DE PASTELARIA – CREME DE MANTEIGA FRESCA

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 0, 5 litro de claras 1 litro de calda de açúcar a 36° 1 kg de manteiga sem sal Essência de baunilha Confecção: Bater as claras em castelo. Adicionar a calda de açúcar pouco a pouco [...]
Unknown

RECEITAS – CREMES DE PASTELARIA – CREME GANACHE

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 0,25 kg chocolate doce 2,5 dl de leite 0,06 kg de Manteiga Confecção: Derrete-se o chocolate em banho maria. Adiciona-se o leite e a manteiga mexendo bem até a manteiga derreter. [...]
Unknown

RECEITAS – CREMES DE PASTELARIA – CREME DE PASTEIS DE NATA

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 1 litro de leite 1 litro de calda de açúcar a 32º 0,15 kg de farinha 20 Gemas Essência de baunilha Casca de l limão Confecção: Dissolve-se a farinha com um pouco de leite frio. Leva-se [...]
Unknown

RECEITAS – CREMES DE PASTELARIA – CREME RUSSO

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 1 Litro de leite 0.3 kg de açúcar 10 Gemas 0.05 kg de farinha maizena 0.05 kg de gelatina incolor 10 Claras Raspa de um limão Confecção: Leva-se o leite a ferver. Adiciona-se a gelatina [...]
Unknown

RECEITAS – CREMES DE PASTELARIA – CREME DE OVOS

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 1 litro de calda de açúcar a 36° 60 gemas Essência de Baunilha Casca de 1 limão Confecção: Fazer a calda de açúcar açúcar às gemas, mexendo bem ao lume para cozer, mexendo com [...]
Unknown

RECEITAS – CREMES DE PASTELARIA – CREME DE CHANTILY

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 1 litro de Natas 0.2 kg de Açúcar q.b. de gotas de limão Essência de baunilha Confecção: Bater as natas com o açúcar até levantar em castelo. Adicionar as gotas de limão, mexendo [...]
Unknown

RECEITAS – CREMES DE PASTELARIA – CREME DE PASTELEIRO

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 1 litro de leite 0.3 kg de açúcar 0.1 kg de farinha 10 gemas casca de 1 limão q.b. aroma de baunilha Confecção: Ferver o leite com a casca de limão. Numa tigela à parte incorporar [...]
Unknown

RECEITAS – CREMES DE PASTELARIA – CREME DE MANTEIGA COM CASTANHAS

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 1 kg de puré de castanhas 0.25 kg de Manteiga 1 litro de calda de açúcar a 30° q.b. de Rhum e Kirsh Confecção: Adicionar o puré de castanhas e a Manteiga amolecida envolvendo bem. [...]
Unknown

RECEITAS – CREMES DE PASTELARIA – CREME DE MANTEIGA À INGLESA

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 0.25 kg de açúcar 8 Gemas 1 litro de leite 0.5 kg de Manteiga Confecção: Bater as gemas com o açúcar até obter um creme esbranquiçado. Adicionar o leite e levar ao lume a cozer tendo [...]
Unknown

RECEITAS – CREMES DE PASTELARIA – CREME DE GEMAS COM MANTEIGA

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 2 Litro de Calda de açúcar 25 Gemas 5 ovos 3, 5 kg de Manteiga Confecção: Bater as gemas e os ovos até ponto de relevo. Adicionar a calda de e bater até arrefecer. Adicionar então [...]
Unknown

Conselhos de Pastelaria – Sobre a Cozedura

Hotelaria, Restauração
• Certas massas exigem ser pinceladas com gema antes da cozedura para ficarem mais brilhantes e douradas. • Terminado o tempo de cozedura indicado nas receitas, verifique se a massa está cozida espetando [...]
Unknown

Conselhos de Pastelaria – Sobre Massas

Hotelaria, Restauração
• Antes de serem estendidas, as massas devem ter sempre um tempo de descanso. • Polvilhe com farinha a pedra da mesa, antes de estender a massa. Utilize pouca farinha, de contrário, a massa absorve-a, [...]
Unknown

Conselhos de Pastelaria – Sobre o Forno

Hotelaria, Restauração
• Ligue o forno com antecedência. • Proteja as formas e os tabuleiros, lavando-os com água muito quente e sem produtos abrasivos. • Para untar as formas utilize Vaqueiro derretida e uma trincha. [...]
Unknown

Conselhos de Pastelaria – Sobre as claras…

Hotelaria, Restauração
• Só subirão em castelo se forem batidas num recipiente isento de qualquer partícula de gordura ou de gema. • Utilize sempre ovos frescos e, de preferência à temperatura ambiente, pois crescerão [...]
Unknown

Conselhos de Pastelaria – Antes de “meter a mão na massa”…

Hotelaria, Restauração
• Separe os utensílios e os ingredientes necessários para a receita. • Peneire a farinha e o açúcar, para os tornar mais leves e eliminar pequenos torrões. • Retire os ingredientes do congelador [...]
Unknown

TERMINOLOGIA de Pastelaria – Vocabulário/Glossário – Parte 4

Hotelaria, Restauração
Nozinha Pequena quantidade de Vaqueiro (aproximadamente l colher de café). Peneirar Passar por um passador farinha, açúcar ou outros ingredientes secos para arejar e desfazer os torrões. Polme Massa [...]
Unknown

TERMINOLOGIA de Pastelaria – Vocabulário/Glossário – Parte 3

Hotelaria, Restauração
Ralar – Extrair casca de frutos com auxílio de ralador. Gelatina – Pôr de molho em água fria, escorrer e juntar a um preparado quente ou derreter em lume brando com uma colher de água. Gelificar [...]
Unknown

TERMINOLOGIA de Pastelaria – Vocabulário/Glossário – Parte 2

Hotelaria, Restauração
Desenformar Retirar o bolo ou pudim da forma. Ebulição – acto de ferver. Enxaropar – remolhar um bolo ou biscoito, com xarope preparado para esse efeito. Escaldar Passar um alimento rapidamente [...]
Unknown

TERMINOLOGIA de Pastelaria – Vocabulário/Glossário – Parte 1

Hotelaria, Restauração
Beignet – Alimento de pequenas dimensões já cozinhado (excepção para os frutos, que são crus) envolvido num polme e frito. Castelo – Claras batidas. Juntar uns grãos de sal ou umas gotas [...]
Unknown

TERMINOLOGIA de Pastelaria – Vocabulário/Glossário

Hotelaria, Restauração
Abaixar – Esticar ou estender uma massa, com o rolo. Aparelho – Mistura de várias substâncias para confecção de sobremesas. Amolecer – Adicionar um líquido geralmente quente a certos [...]
Unknown

O que são Margarinas?

Hotelaria, Restauração
É um substituto da manteiga. É extraída de plantas, em forma de óleo quimicamente tratado e solidificado, ao qual se acrescenta o aroma e sabor. [...]
Unknown

O que são Gorduras Vegetais?

Hotelaria, Restauração
São produtos obtidos em forma de óleos do Amendoim. Girassol e sementes de plantas, utilizadas em pastelaria na preparação de massas, cremes e frituras de pastelaria. [...]
Unknown

O que é a Manteiga?

Hotelaria, Restauração
É um produto obtido da nata do leite animal, principalmente da vaca. Possui cerca de 80% de gordura e os restantes 20% são compostos de leite e sal. [...]
Unknown

Derivado do Leite – Yogurt

Hotelaria, Restauração
É um produto feito com leite puro ou integral, submetido a fermentos lácteos muito activos. [...]
Unknown

Derivado do Leite – Nata ácida

Hotelaria, Restauração
É o creme de leite fermentado, de sabor ácido, muito utilizado na cozinha russa. [...]
Unknown

Derivado do Leite – Nata

Hotelaria, Restauração
É um creme de leite que deve conter um mínimo de gordura de 10 a 15% de gordura. Quando apresenta 30% ou mais de gordura, é chamada nata espessa. [...]
Unknown

O leite usado em Pastelaria

Hotelaria, Restauração
Elemento básico na pastelaria, requer o máximo cuidado na sua apreciação. Este produto, de reconhecido teor alimentício contem, em forma balanceada, todos os elementos necessários ao corpo humano. [...]
Unknown

O que é a Farinha?

Hotelaria, Restauração
A farinha mais frequentemente utilizada em pastelaria, é a de trigo, muito rica em proteínas, gordura e sais minerais. Uma boa farinha deve repousar durante um prazo nunca inferior a 15 dias, após a [...]
Unknown

Definição de Mel

Hotelaria, Restauração
É o produto adoçante mais antigo da Humanidade. É um açúcar natural, amarelo e viscoso, utilizado em confeitaria. [...]
Unknown

Definição de Sacarina

Hotelaria, Restauração
É um produto destinado a substituir a sacarose na dietética, e é 200 a 300 vezes mais doce do que o açúcar comum. [...]
Unknown

Definição de Lactose

Hotelaria, Restauração
Como o seu nome indica, é um açúcar extraído do leite. É utilizado na composição de produtos industriais, tendo pouca utilização em pastelaria. [...]
Unknown

Definição de Glucose

Hotelaria, Restauração
É um açúcar que se encontra em frutas, cereais e legumes, no seu estado natural. Utiliza se em confeitaria e serve, entre muitas coisas, para “cortes”, e facilita a manipulação, impedindo [...]
Unknown

Definição de Ponto de Açúcar

Hotelaria, Restauração
O xarope, ou calda de açúcar, obtém-se juntando `quantidade de açúcar indicada na receita 1/3 do seu peso em água ou sumo de frutas. Os diferentes graus de densidade obtidos são utilizados para [...]
Unknown

Definição de Sacarose

Hotelaria, Restauração
É extraida da cana de açúcar comum, ou da beterraba, e apresenta-se nas seguintes formas: Natural. É um açúcar de Cor amarela e é areada. Cristalizado. É um açucar em cristais de sacarose. Em [...]
Unknown

Exemplos de Alguns Tipos de Açúcar

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Sacarose Glucose Lactose Sacarina Mel [...]
Unknown

Pastelaria – Matéria-Prima – Ovos – Como reconhecer a sua frescura

Hotelaria, Restauração
Pode reconhecer-se a frescura dos ovos. Devemos verificar a data de validade. Se não houver data, podemos fazer os seguintes testes: • Observando-os através de um foco luminoso; os ovos frescos, são [...]
Unknown

Pastelaria – Matéria-Prima – Ovos

Hotelaria, Restauração
Este produto é altamente benéfico, pois contém todas as substâncias necessárias ao corpo humano. Compõe-se de três partes principais: Gema, Clara e Casca A gema ocupa 30% do ovo. A clara, de substância [...]
Unknown

Pastelaria – Outro Material e Utensílios

Hotelaria, Restauração
Materiais e utensílios mais Prato rolante para decorações – Rolos da massa Facas (lisa, trinchante e espátulas) Jogos de boquilhas Jogos de corta massas Sacos de pasteleiro parra tender – [...]
Unknown

Bateria de cozinha para Pastelaria

Hotelaria, Restauração
Tábuas de plástico Instrumento para cortar bolos em camadas Vara de arames Espátula de metal Facas de cozinha, grande e pequena Tesoura de cozinha e espetos de metal Trincha e espátula de borracha Conjunto [...]
Unknown

Equipamento de Pastelaria

Hotelaria, Restauração
Forno Forno a gás e eléctrico Batedeira Sorveteira Moinhos Laminadora Balança Mesa com tampo de pedra mármore Mesa de trabalho Balcão frigorifico Tulhas de acondicionamento Fogão [...]
Unknown

Exemplo de Equivalências em Pastelaria

Download, Hotelaria, Restauração
http://pro-thor.com/wp-content/uploads/Exemplo-de-Equivalências-em-Pastelaria.docx [...]
Unknown

Higiene em Pastelaria

Hotelaria, Restauração
A higiene é a parte da medicina que prescreve a regra de conservar a saúde, promovendo o asseio, limpeza e combatendo os factores nocivos, possibilitando a todo o indivíduo precaverse contra as doenças. [...]
Unknown

Introdução sobre a Pastelaria

Hotelaria, Restauração
Iniciada segundo tudo indica, pêlos gregos em data imprecisa, na Idade Média foi a arte de Pastelaria introduzida em frança. Desde então este pais tornou-se o percursor da pastelaria nas suas variadas [...]
Unknown

Como Fazer e Servir Sobremesas?

Hotelaria, Restauração
Servidas frias, mornas ou quentes, as sobremesas desempenham um papel importante no sucesso de qualquer refeição, devendo por isso, estar em “harmonia” com os restantes pratos que compõem [...]
João Carlos

Pastelaria e a sua História

Hotelaria, Restauração
A Pastelaria é uma arte que foi evoluindo ao longo dos anos, sobretudo depois da descoberta do açúcar. Exige rigor nos pesos e medidas e um bom forno. De facto, o forno desempenha um papel tão importante [...]
Marcelo Góis

APRICOT SOUR – MODO DE PREPARAÇÃO

Download, Hotelaria, Restauração
http://pro-thor.com/wp-content/uploads/APRICOT-SOUR-MODO-DE-PREPARAÇÃO.docx [...]
João Carlos

ANGEL`S KISS – MODO DE PREPARAÇÃO

Download, Hotelaria, Restauração
http://pro-thor.com/wp-content/uploads/ANGELS-KISS-MODO-DE-PREPARAÇÃO.docx [...]
João Carlos

AMERICANO – MODO DE PREPARAÇÃO

Download, Hotelaria, Restauração
http://pro-thor.com/wp-content/uploads/AMERICANO-MODO-DE-PREPARAÇÃO.docx [...]
João Carlos

geral@pro-thor.com | Pro-Thor © 2015-2017 | Todos os direitos reservados.