PASTELARIA – FRUTAS EM CALDA E FRUTAS CRISTALIZADAS – FIGOS CRISTALIZADOS

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 2 Litros de Calda de Açúcar a 25° 1 kg de figos Confecção: Utilizar o mesmo processo das pêras cristalizadas. [...]

PASTELARIA – FRUTAS EM CALDA E FRUTAS CRISTALIZADAS – PÊRAS CRISTALIZADAS

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 2 Litros de Calda de Açúcar a 25° 1 kg de Pêras Descascadas Confecção: Cozer as pêras na calda de açúcar. Reservar durante 24 horas levar novamente ao lume e deixar ferver alguns [...]

PASTELARIA – FRUTAS EM CALDA E FRUTAS CRISTALIZADAS – ANANÁS EM CALDA

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 1 Litro de Calda de Açúcar a 25° 1 Ananás Confecção: Descascar o ananás e retira-lhe o caroço. Corta-lo às rodelas. Fazer a calda de açúcar e adicionar o ananás. Deixar cozer. [...]

PASTELARIA – FRUTAS EM CALDA E FRUTAS CRISTALIZADAS – PÊSSEGO EM CALDA

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 1 Litro de Calda de Açúcar a 25° 1 Limão 1 kg de pêssegos Confecção: Descascar as pêssegos e corta-los em metades. Fazer a calda de açúcar. Juntar as pêssegos e o limão. Deixar [...]

PASTELARIA – FRUTAS EM CALDA E FRUTAS CRISTALIZADAS – PÊRA EM CALDA

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 1 Litro de Calda de Açúcar a 25° 1 Limão 1 kg de Pêras Confecção: Descascar as pêras e corta-las em metades. Fazer a calda de açúcar. Juntar as pêras e o limão. Deixar cozer as [...]

PASTELARIA – GELEIAS E DOCES – DOCE DE PÊSSEGO

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 1,5 kg de Pêssego em Polpa 1 Limão 1 kg de Açúcar 1 Pau de Canela Confecção: Misturar tudo muito bem. Levar ao lume até ferver. [...]

PASTELARIA – GELEIAS E DOCES – DOCE DE PÊRA

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 1 Kg de Açúcar Sumo de 1 Limão 1,5 kg de Polpa de Pêra 1 Pau de Canela Confecção: Misturar tudo muito bem. Levar ao lume até ferver. [...]

PASTELARIA – GELEIAS E DOCES – MARMELADA

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 1 kg de Polpa de Marmelo 1 Limão 1 kg de Açúcar Confecção: Num tacho misturar a polpa de marmelo com o açúcar. Levar ao lume. Deixar ferver mexendo sempre para não pegar ao fundo [...]

PASTELARIA – GELEIAS E DOCES – GELEIA DE MAIZENA

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 1/2 kg de Açúcar 50 gr de Farinha Maizena 1/2 Litro de Água 1/2 Limão Confecção: Levar ao lume o açúcar, a água e o sumo de limão deixando ferver. Diluir a farinha maizena com um [...]

PASTELARIA – GELEIAS E DOCES – DOCE DE MORANGO

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 1 Kg de Morangos 1 kg de Açúcar 1 Sumo de Limão 1 Pau de Canela Confecção: Misturar tudo muito bem. Levar ao lume até ferver. [...]

PASTELARIA – GELEIAS E DOCES – GELEIA DE MARMELO

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 1 Litro de Calda de Marmelo 1 Limão 2 kg de Açúcar Confecção: Adicionar a Calda de marmelo ao açúcar e limão. Levar ao lume e deixar ferver até ficar consistente. [...]

PASTELARIA – GELEIAS E DOCES – GELEIA DE FRUTOS

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 1/4 Litro de Água 25 gr de Sumo de Limão 1/2 kg de Açúcar 1/2 Litro de Sumo de Frutos 20 gr de Gelatina Confecção: Levar ao lume o açúcar e a água e deixar ferver até atingir o [...]

PASTELARIA – GELEIAS E DOCES – GELEIA DE PÊRA

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 1 Litro de Caldas de Cascas de Pêras 1 Limão 2 Kg de Açúcar Confecção: Adicionar a calda de cascas ao açúcar e ao limão. Levar ao lume e deixar ferver até ficar consistente. [...]

PASTELARIA – GELEIAS E DOCES – GELEIA IDE MAÇÃ

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 1 Litro de Calda de Cascas de Maçãs 1 Limão 2 kg de Açúcar Confecção: A calda de cascas obtêm-se cozendo as cascas de maçã em água. Passa-se por chinês. Ao liquido que se obtém [...]

PASTELARIA – GELEIAS E DOCES – GELEIA GELATINA

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 1 Litro de Agua 100 gr de Gelatina 150 gr. de Açúcar Casca de Limão Confecção: Ferver a água com o açúcar e a casca do limão. Retirar a casca de limão e adicionar a gelatina previamente [...]

PASTELARIA – CREPES – CREPES PARISIENSES

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: Folhas de Crepes Açúcar em Pó Creme de Manteiga Fresca Confecção: Rechear as folhas de crepes com creme de manteiga fresca. Dobrar de forma triangular Polvilhar com açúcar em pó e [...]

PASTELARIA – CREPES – CREPES NORMANDOS

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 10 Folhas de Crepes 200 gr de Doce de Maçã 50 gr de Corintos 50 gr de Açúcar em Pó 1 dl de Aguardente de Maçã Confecção: Misturar o doce de maçã com os corintos. Rechear os crepes. [...]

PASTELARIA – CREPES – CREPES SANTA CLARA

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 10 Folhas de Crepes 100 gr de Frutas Cristalizadas 200 gr de Creme de Ovos 50 gr de Açúcar em Pó Confecção: Rechear as folhas de crepes com o creme de ovos e as frutas cristalizadas. [...]

PASTELARIA – CREPES – CREPES COM CHANTILY

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 10 Folhas de crepes 50 gr de Açúcar em Pó 1/2 Litro de Creme de Chantily Confecção: Rechear as folhas de crepes com o creme chantily. Enrolar em forma de cilindro. Empratar. Polvilhar [...]

PASTELARIA – MERENGUES – MERENGUE SUÍÇO

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 500 gr de Açúcar em Pó Sumo de Limão 6 Claras Baunilha Q.B. Confecção: Colocar todos os ingredientes numa tigela. Bater até ficar consistente. [...]

PASTELARIA – MERENGUES – MERENGUE SUÍÇO

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 500 gr de Açúcar em Pó Sumo de Limão 6 Claras Baunilha Q.B. Confecção: Colocar todos os ingredientes numa tigela. Bater até ficar consistente. [...]

PASTELARIA – MERENGUES – MERENGUE GLACEE

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 12 Paletes de Merengue 600 gr de Gelado de Baunilha 1/4 Litro de Molho de Chocolate Confecção: Empratar as paletes. Colocar em cada uma delas uma bola de gelado de baunilha, regar com molho [...]

PASTELARIA – MERENGUES – MERENGUE PORTUGUÊS

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 1 Kg de Açúcar 1/2 Litro de Claras Baunilha Q.B. Confecção: Bater as claras em castelo. Adicionar a Baunilha e o açúcar pouco a pouco. Bater até ficar consistente. [...]

PASTELARIA – MERENGUES – MERENGUE ITALIANO

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 1/2 Litro de Claras 1 Litro de Calda de Açúcar a 36° Baunilha Q.B. Confecção: Bater as claras em castelo. Adicionar a baunilha e a calda de açúcar pouco a pouco. Bater até ficar bem [...]

PASTELARIA – MOLHOS – MOLHO A BASE DE LICOR GRAND-MARNIER

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 2,5 dl de Licor Grand-Marnier 100 gr de Açúcar 4 Gemas Confecção: Misturar as gemas com o açúcar. Bater Bem. Adicionar o licor Grand-Marnier pouco a pouco. Levar ao lume em banho-maria [...]

PASTELARIA – MOLHOS – MOLHO SABAYON

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 250 gr de Açúcar 1/2 Litro de Vinho Branco 10 Gemas 1 dl de Grand-Marnier Confecção: Misturar o açúcar com as gemas batendo bem. Adicionar o licor Grand-Marnier. Mexer bem. Adicionar [...]

PASTELARIA – MOLHOS – MOLHO DE CHOCOLATE

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 1/2 Litro de Calda de Açúcar 32° 100 gr de Cacau em Pó Confecção: Colocar o cacau em pó numa tigela. Adicionar a calda de açúcar pouco a pouco mexendo bem até dissolver o cacau. [...]

PASTELARIA – MOLHOS – MOLHO À BASE DE FRUTAS

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 1/2 Litro de Calda de Açúcar 32º 500 gr de Polpa de Frutas Confecção: Misturar a Calda de açúcar com a polpa de frutas. Levar ao lume. Retirar quando ferver. [...]

PASTELARIA – MOLHOS – MOLHO À BASE DE LEITE

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 1 Litro de Leite 300 gr de Açúcar 10 Gemas de Ovos Essência de Baunilha Confecção: Mete-se a ferver leite, à parte mistura-se as gemas e o açúcar até incorporar tudo, depois adiciona-se [...]

RECEITAS – MASSAS DE PASTELARIA – MASSA DE BOLO REI

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 0.6 kg de farinha 0.15 kg de manteiga 0.1 kg de açúcar 0.025 kg de fermento de padeiro Sal q.b. l dl de leite 0.5 dl de aguardente velha 4 ovos Raspa de limão Raspa de tangerina 0.4 kg [...]

RECEITAS – MASSAS DE PASTELARIA – MASSA DE AMÊNDOA (MASSA PÃO)

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 0,6 kg de açúcar em pó 0,5 kg de amêndoa pelada 0,1 kg de fondant ou goma adragante Confecção: Passar a amêndoa no moinho de forma a não gemer óleo. Amassar tudo até ficar bem ligado. [...]

RECEITAS – MASSAS DE PASTELARIA – MASSA DE BOLO INGLÊS

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 0.25 kg de açúcar 0.25 kg de manteiga 6 ovos 0.5 kg de farinha 0.01 kg de fermento em pó 0.25 kg de frutas cristalizadas 0.1 kg de frutos secos sortidos Confecção: Bater a manteiga com [...]

RECEITAS – MASSAS DE PASTELARIA – MASSA GENOVESA DE CHOCOLATE

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 8 ovos 0.25 kg de açúcar 0.23 kg de farinha 0.02 kg de cacau Confecção: Bater os ovos com o açúcar até atingir o ponto de relevo. Adicionar a farinha e o cacau, passados em conjunto [...]

RECEITAS – MASSAS DE PASTELARIA – MASSA GENOVESA

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 2 dl de leite 0.02 kg de fermento em pó 0.5 kg de farinha 0.125 kg de manteiga 6 ovos 0.01 kg de sal 0.25 kg de açúcar Raspa de limão Confecção: Peneirar a farinha. Adicionar e amassar [...]

RECEITAS – MASSAS DE PASTELARIA – MASSA DE PÃO DE LÓ

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 10 ovos 0,25 kg de manteiga 0,25 kg açúcar 0.3 kg de farinha Raspa de limão Confecção: Bater os ovos com o açúcar até atingir o ponto de relevo. Adicionar a farinha peneirada e a [...]

RECEITAS – MASSAS DE PASTELARIA – MASSA DE BABÁS OU SAVARIN

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 0.5 kg de farinha 2 dl de leite 0.02 kg de fermento em pó 0.125 kg de margarina 6 ovos 0.01 kg de sal 0.025 kg de açúcar Raspa de limão Confecção Amassar todos os ingredientes, excepto [...]

RECEITAS – MASSAS DE PASTELARIA – MASSA VINHÉ

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 0.5 kg de farinha 0.01 kg de sal 0,5 dl de azeite 3 dl de cerveja 6 gemas 6 claras em castelo Confecção: Juntar todos os ingredientes excepto as claras. Bater esta massa semi liquida,com [...]
Unknown

RECEITAS – MASSAS DE PASTELARIA – MASSA DE OVOS PARA LAMPREIA

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 1 lit. de calda de açúcar a 36° 60 gemas 0.3 kg de amêndoa picada Kirsch q.b. Confecção: Faz-se da mesma forma que para o Creme de Ovos. Quando esta estiver já cozida e consistente [...]
Unknown

RECEITAS – MASSAS DE PASTELARIA – MASSA DE OVOS

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 1 lit. de calda de açúcar a 36° 30 gemas 8 ovos Casca de limão Essência de baunilha 0.1 kg de farinha maizena Confecção: Faz-se a calda de açúcar a 36°, ao mesmo tempo que se junta [...]
Unknown

RECEITAS – MASSAS DE PASTELARIA – MASSA DE CREPES

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 1 lit. de leite 0.4 kg de farinha 6 ovos 6 gemas 0.2 kg de manteiga sal q. b. Confecção: Peneirar a farinha para dentro de uma tigela. Misturar muito bem todos os ingredientes excepto a [...]
Unknown

RECEITAS – MASSAS DE PASTELARIA – MASSA LEVEDA OU DE BRIOCHE

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 1 kg de farinha 0.25 kg de açúcar 0.25 kg de manteiga 8 ovos 0.05 kg de fermento padeiro 0.1 lit. de leite Raspa de limão Sal q.b. Confecção: Peneirar a farinha. Com um pouco de água [...]
Unknown

RECEITAS – MASSAS DE PASTELARIA – MASSA AREADA

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 1 kg de farinha 0.5 kg de açúcar 0.5 kg de manteiga 5 ovos 15 gr de fermento em pó Raspa de limão Confecção: Preparar do mesmo modo que o utilizado para a massa quebrada. Deixar descansar [...]
Unknown

RECEITAS – MASSAS DE PASTELARIA – MASSA QUEBRADA OU BRISÉ

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 0,5 kg de farinha 0,2 kg de Manteiga 2 ovos Raspa de limão Sal q.b. Água q.b. Confecção: Peneirar a farinha para cima da mesa. Abrir uma cavidade aonde se colocam os restantes ingredientes, [...]
Unknown

RECEITAS – MASSAS DE PASTELARIA – MASSA DOCE

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 0.5 kg de farinha 0.25 kg Açúcar 0.125 kg de Manteiga 3 Ovos Raspa de limão Água q. b. Confecção: Peneirar a farinha. Começar por amassar a manteiga com o açúcar e os ovos, e de [...]
Unknown

RECEITAS – MASSAS DE PASTELARIA – MASSA FOLHADA

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 0.5 kg de farinha 0.4 kg de Margarina de folhados 3 dl de água ½ dl de aguardente velha Sal q.b. Confecção: Amassar a farinha com a água, o sal e a aguardente velha. Deixar descansar [...]
Unknown

RECEITAS – MASSAS DE PASTELARIA – MASSA DE FARTOS

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: ½ litro de água 2.5 dl de óleo 0.4 kg de farinha 10 ovos Sal q. b. Confecção: Meter a água a ferver com o sal e o óleo. Adicionar a farinha. Mexer bem até despegar do tacho. Quando [...]
Unknown

RECEITAS – CREMES DE PASTELARIA – CREME INGLÊS

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 1 litro de leite 0.15 kg de açúcar Essência de Baunilha 8 Gemas sal q.b. Confecção: Levar o leite a ferver. À parte misturar as gemas e o açúcar e adicionar ao leite a ferver, mexendo [...]
Unknown

RECEITAS – CREMES DE PASTELARIA – CREME BAVARO

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 1 Litro de Leite 0.05 kg de gelatina 0.3 kg de açúcar 0.5 litro de natas 0.05 kg de farinha maizena Essência de baunilha 10 Gemas Confecção: Confecciona-se da mesma maneira que o creme [...]
Unknown

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