Saúde e Segurança no Trabalho

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Higiene e Segurança Alimentar – RDC n°216 e RDC n° 275

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Higiene e Segurança Alimentar – Apontamentos HSA

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APONTAMENTOS DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR

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Sistema HACCP – Noções Básicas – Manual

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PRINCIPAIS ALTERAÇÕES / MELHORIAS REFERENTES AOS SISTEMAS UTILIZADOS EM COZINHAS PROFISSIONAIS – LEIS

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Apontamentos de Fisiologia Alimentar

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Código de boas práticas de higiene e segurança alimentar – Aplicação dos princípios de haccp para a hotelaria e restauração.

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Apontamentos de Higiene e Segurança no trabalho

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Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação

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Higiene e Segurança Alimentar na Restauração – Manual de Iniciação

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Sistemas de Segurança Alimentar na Cadeia de transporte e Distribuição de Produtos Alimentares

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Fatores Abióticos – Relatório

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Higiene e Segurança Alimentar – Perigos, Doenças, Animais, Bactérias, Etc – Apontamentos

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RESUMOS DE PRODUÇÃO ANIMAL E VEGETAL

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CATEGORIZAÇÃO DOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO – Material de apoio para serviços de alimentação

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TECNOLOGIA ALIMENTAR PRÁTICA – Resumos

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Yvanilde Soares

Tecnologia alimentar – Conservação de alimentos

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João Carlos

HIGIENE DA PRODUÇÃO – Reaquecimento – Quadro de Preenchimento

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Confecção -Monitorização da temperatura de confeção dos alimentos – Quadro

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Tabela com perigos biológicos e as principais condições, a nível da temperatura, para o seu desenvolvimento

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armazenagem a frio – controlo e registo das temperaturas – quadro

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Tabela de Preenchimento – Fritadeiras

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Tabela de Preenchimento – Manter Quente – Banho-maria

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Exemplo de um plano de limpeza – Quadro

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Exemplo de um registo de limpeza – quadro

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CONTROLO DE PRAGAS – Pontos adicionais a considerar

Higiene e Segurança Alimentar
• elaboração de plano escrito • o nome do técnico e empresa que aplica o sistema de desinfestação • a lista dos produtos químicos usados, sua concentração, o local de aplicação, o método [...]

Medidas para impedir o acesso de pragas

Higiene e Segurança Alimentar
• é necessário manter as instalações em bom estado de higiene e conservação;   • colocar proteções nas janelas, portas e nas caleiras dos esgotos;   • não permitir a entrada de [...]

LIMPEZA E DESINFECÇÃO – Como fazer um Plano de limpeza

Higiene e Segurança Alimentar
Em cada conjunto de fichas ou plano, deve constar: • “Onde” – local onde se tem de executar a limpeza, ou qual o equipamento; • “Quando” – periodicidade; • “Como” [...]

LIMPEZA E DESINFECÇÃO – Plano de limpeza – Equipamentos

Higiene e Segurança Alimentar
Para cada tipo de equipamento, superfície ou utensílio, deve existir: • uma ficha técnica de limpeza com o tipo/método de limpeza a efectuar • qual o detergente e em que concentrações • o tempo [...]

LIMPEZA E DESINFECÇÃO – Operações de limpeza

Higiene e Segurança Alimentar
a) Eliminar todos os restos de detritos; b) Lavar eficazmente com detergente adequado; c) Enxaguar com água corrente; d) Aplicar a solução desinfectante escolhida; e) Enxaguar novamente com água corrente; f) [...]

LIMPEZA E DESINFECÇÃO – Desinfectantes

Higiene e Segurança Alimentar
Substâncias usadas para reduzir o numero de microrganismos a um nível razoável que não prejudique a saúde. A escolha de um desinfectante depende: Dos microrganismos a eliminar; Do tipo de alimentos [...]

LIMPEZA E DESINFECÇÃO – Detergentes

Higiene e Segurança Alimentar
◦ Substâncias que se utilizam para eliminar a sujidade. ◦ Os detergentes e desinfetantes exigem uma manipulação muito cuidadosa. ◦ Devem ser tidas em conta as instruções do fabricante (ficha [...]

Definição de Desinfecção

Higiene e Segurança Alimentar
Desinfecção: consiste em eliminar ou destruir, momentaneamente, os microrganismos indesejáveis. [...]

Definição de Limpeza

Higiene e Segurança Alimentar
Limpeza: consiste em eliminar de uma determinada superfície toda a sujidade visível que aí se possa encontrar; [...]

Normas de LIMPEZA E DESINFECÇÃO

Higiene e Segurança Alimentar
• Definir um responsável • Armazenar detergentes/desinfectantes em locais isolados do alimentos, devidamente rotulados • Armazenar os dispositivos para limpeza/desinfeção em local reservado e [...]

HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS E UTENSILIOS – Manutenção

Higiene e Segurança Alimentar
Deve ser efectuada uma manutenção preventiva periódica a todos os equipamentos, de modo a verificar o seu funcionamento e a evitar possíveis avarias. Caso seja necessário, se houver alguma anomalia, [...]

Higiene dos Recipientes para resíduos

Higiene e Segurança Alimentar
•Recipientes com tampa de comando não manual e saco no interior •Recipientes colocados em locais estratégicos •Higienização dos recipientes fora dos locais de preparação/confecção e armazenamento •Uso [...]

Higiene dos Utensílios – Loiça

Higiene e Segurança Alimentar
Na zona da loiça suja (local destinado à lavagem da loiça e de utensílios) deve-se despejar imediatamente os restos dos alimentos para os recipientes do lixo. Deve-se higienizar correctamente a loiça: • [...]

Higiene dos Utensílios – Placas de Corte

Higiene e Segurança Alimentar
Devem ser sempre de materiais não porosos para não permitir que os resíduos de alimentos aí se acumulem e permitir uma melhor eficácia na limpeza Deverão ser de material sintético inerte, imputrescível [...]

Higiene dos Utensílios – Facas

Higiene e Segurança Alimentar
• Em material adequado (lavável, resistente à corrosão, não tóxicos e próprios para uso alimentar); • Para diferentes tipos de alimentos/desinfetados após o seu uso; • Para produtos crus desinfetados [...]

Higiene dos Utensílios

Higiene e Segurança Alimentar
Deve-se ter em atenção que os utensílios, se não estiverem nas melhores condições de higiene, podem ser focos de proliferação microbiana, podendo dar origem a contaminações cruzadas [...]

HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS E UTENSILIOS – Outros Equipamentos

Higiene e Segurança Alimentar
A máquina de picar deverá ser desmontada após cada utilização. Desmontar as peças que estiveram em contacto directo com o alimento, lava-las, desinfecta-las, seca-las e guardá-las devidamente acondicionadas. Lavar [...]

HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS E UTENSILIOS – Equipamentos de frio

Higiene e Segurança Alimentar
• encontrarem-se afastados de fontes de calor; • sem gelo; • grelhas dos ventiladores limpas; • Prateleiras, borrachas dos isolamentos e estrados de material adequado, em bom estado de conservação [...]

Higiene das instalações – Zona de preparação/confecção

Higiene e Segurança Alimentar
• Deve ser limpa no fim do período de laboração e após as refeições; • Locais higienizados após mudança de tarefa; • Cubas e superfícies de trabalho higienizadas após mudança de tarefa; • [...]

HIGIENE DAS INSTALAÇÕES – Armazém

Higiene e Segurança Alimentar
– Deve permitir uma adequada limpeza e desinfecção; – prateleiras afastadas das paredes; – Estrados; – temperatura, humidade e luminosidade adequada; – arejados; – [...]

HIGIENE DAS INSTALAÇÕES – Zona de recepção de mercadorias

Higiene e Segurança Alimentar
• de fácil higienização • arejada • não aceder diretamente à zona do lixo • encontrar-se próximo do armazém [...]

Higiene – Instalações Sanitárias e Vestiário dos Trabalhadores

Higiene e Segurança Alimentar
• É necessário que existam cacifos ou armários para colocação da roupa e pertences dos trabalhadores; • Devem existir instalações sanitárias para o pessoal de serviço e devem ser separadas [...]

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