Cozinha – Molho Italiano

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
(Sauce Italienne) Ingredientes 5 dl de molho demi-glace 1 dl de molho de tomate 125 gr de fiambre 100 gr de cogumelos picados 50 gr de manteiga 1 cebola picada Preparação Pomos uma caçarola ao lume [...]
Antonio Olim

Cozinha – Arroz

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
O arroz é um dos legumes de mais largo consumo e mais apreciado, devido ás suas qualidades de digestibilidade e ao seu grande poder alimentar. Para que da sua preparação resulte um produto com qualidade [...]
Raul Valente

Cozinha – Ovos Moles “Mollets”

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Chamam-se Ovos Moles, ou semi-cozidos e são derivados da palavra francesa «Mollets». São colocados numa caçarola com água a ferver, com casca, onde cozem não mais de 5 minutos, são retirados do [...]
Raul Valente

Cozinha – Ovos Estrelados à Portuguesa

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
(servem-se no prato) Cortam-se tomates em quadrados pequenos, sem pele nem sementes, salteiam-se em azeite e alho, temperam-se com sal e pimenta. Estrelam-se os ovos, colocados no centro do prato e rodeados [...]
Raul Valente

Cozinha – Pêssego

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Este delicioso fruto evita a desidratação. Contem boro, um oligoelemento que ajuda na forma como corpo metaboliza a absorção do cálcio, sendo por isso importante para ter ossos saudáveis. RICO em: [...]
Raul Valente

Cozinha – Molho Escoffier

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
(Sauce Escoffier) Este molho tem por base o molho madeira ao qual juntamos trufas e foie-gras. Temperamos de sal e pimenta, mexemos para dar uma boa ligação e serve-se quente. http://chefeolimcozinha.blogspot.pt/ [...]
Antonio Olim

Cozinha – Ovos Estrelados à Florentina

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Ovos estrelados sobre folhas de espinafres estufadas em manteiga e polvilhadas de queijo, rodeados de molho Mornay. Pela inclusão de folhas de espinafres. http://www.raulvalente.pt/comidas/ovos/ovos-estrelados/ovos-estrelados-a-florentina/ [...]
Raul Valente

Cozinha – Papaia

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Também conhecida como mamão, a papaia á rica em vitamina C, um anti-inflamatório que ajuda a aliviar os tecidos desgastados. É rica em potássio, importante no equilíbrio de fluidos e na função [...]
Raul Valente

Cozinha – Molho Endiabrado

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
(Sauce Diable ou Devil Sauce) Ingredientes 1 dl de vinho branco 2 dl de molho demi-glace ½ dl de vinagre 1 cebola 80 gr de manteiga 6 pimentas em grão esmagadas Preparação Colocar uma caçarola ao [...]
Antonio Olim

Cozinha – Manteiga Verde

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Prepara-se picando espinafres crus e, espremem-se em pano (étemine), aproveitando-se apenas o liquido mais espesso, misturam-se com manteiga sem sal, ligam-se bem e temperam-se depois com sal e pimenta. http://www.raulvalente.pt/comidas/molhos/manteigas-compostas/manteiga-verde/ [...]
Raul Valente

Cozinha – Ovos Estrelados à Cigana

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Estrelam-se os ovos em azeite, puxam-se meias-luas de cebola em manteiga e juntam-se tiras de pimentos verdes e de tomates sem pele nem sementes. Com pão frito em azeite e alho, açafrão e amêndoas, [...]
Raul Valente

Cozinha – Melancia

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
A melancia contém um nutriente reconhecido como vasodilator: a citrulina. Esta é um relaxante vascular, essencial para manter a ereção. http://www.raulvalente.pt/comidas/frutas/melancia/ [...]
Raul Valente

Cozinha – Molho Duxelles

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
(Sauce Duxelles) Ingredientes 2 dl de vinho branco 2 dl de água da conserva dos cogumelos 2 dl de demi-glace 1 dl de molho de tomate 150 gr de cogumelos 3 cebolas salsa picada Preparação Colocar uma [...]
Antonio Olim

Cozinha – Ovos Estrelados à Americana

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Ovos estrelados, fatias de bacon grelhadas, tomate “concassé” e molho de tomate. Pela inclusão do bacon e do tomate. http://www.raulvalente.pt/comidas/ovos/ovos-estrelados/ovos-estrelados-a-americana/ [...]
Raul Valente

Cozinha – Molho Atomatado

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Molho demi-galce ao qual juntamos a mesma quantidade de molho de tomate que de demi-glace , temperamos de sal e pimenta e serve-se quente, carnes ou peixes. http://chefeolimcozinha.blogspot.pt/ [...]
Antonio Olim

Cozinha – As Claras em Castelo

Gastronomia, Hotelaria
Ao utilizar para uma receita claras de ovo batidas em castelo e enriquecidas pela a adição de açúcar, o melhor será proceder de acordo com os conselhos que se seguem. Importante as claras devem estar [...]
Antonio Olim

Cozinha – História do Bolo na Europa

Gastronomia
Nome genérico que designa qualquer receita de pastelaria doce que necessita de cozedura e que seja feita a partir de uma massa ou uma mistura (massa folhada, quebrada, areada, génoise, biscoito, massa [...]
Antonio Olim

Receituário de Pastelaria – Creme «Zabaione»

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Ingredientes 5 Gemas 125gr de Açúcar 1 dl de Marsala ou Vinho do Porto Preparação Prepara-se as gemas com o açúcar até ficar uma gemada fofa, pode até ser feita na batedeira, transferir o preparado [...]
Antonio Olim

Receituário de Pastelaria – Creme Inglês

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Ingredientes 2 Gemas 4 Colheres de Sopa de Açúcar 2,5 dl de Leite Casca de 1 Limão 3gr de Fécula de Batata 1 ml de Baunilha Preparação Por o leite a ferver com a casca de limão: á parte juntamos [...]
Antonio Olim

Receituário de Pastelaria – Creme «Ganache»

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Ingredientes 200 gr de Natas 200 gr de Chocolate para Derreter Preparação Levar o chocolate com as natas ao lume, mas mexendo com uma colher de PVC, até que o chocolate esteja completamente dissolvido, [...]
Antonio Olim

Cozinha – Língua de Vaca

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
É de notar que além da lingua fresca, também se serve por vezes, afiambrada, fumada ou salteada. http://www.raulvalente.pt/comidas/carnes/carnes%20de%20a%c3%a7ougue/carne-de-vaca/lingua-de-vaca/ [...]
Raul Valente

Cozinha – Ovos Estrelados na Frigideira

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Põe-se a frigideira ao lume com 10 gr de manteiga e, quando bem quente, partem-se dois ovos e deitam-se dentro, temperam-se de sal e levam-se ao forno alguns segundos. Retiram-se da frigideira e servem-se [...]
Raul Valente

Cozinha – Ovos Escalfados

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
São retirados da casca e colocados em água a ferver, adicionada de vinagre (na proporção de 1/2 dl para 2 l de água) e sal. Cozem durante 3 minutos aproximadamente, colocando-se depois em água fria, [...]
Raul Valente

Cozinha – Manga

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
É um fruto sumarento e doce bem como excelente fonte de vitaminas para repor os minerais perdidos em exercício. Cem gramas de manga fornecem cerca de 60% das necessidades de vitamina C, ajudando o corpo [...]
Raul Valente

Receituário de Pastelaria – Creme de Café

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Ingredientes 200gr de Manteiga 200gr de Açúcar em pó 1 Colher de Chá de Baunilha em pó 2 Colheres de Sopa de Café em pó 2 Colheres de Sopa de Água Preparação Bater a manteiga até ficar macia [...]
Antonio Olim

Cozinha – Sardinhas

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
As Sardinhas são um dos principais peixes de Portugal, pescam-se em abundância em todo o litoral e geralmente são de boa qualidade. São notórias, sobretudo as qualidades das sardinhas pescadas na [...]
Raul Valente

Cozinha – Molho Colbert

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
(Sauce Colbert) Ingredientes 2 dl de molho demi-glace 150 gr de manteiga 1 limão salsa picada Preparação Colocar uma caçarola ao lume, deitamos o molho e deixa-se reduzir até metade. Retira-se e deixamos [...]
Antonio Olim

Cozinha – Goulash

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Cubos de carne, cortados da vazia ou perna, estufados com vinho tinto, com cebola e fatias de bacon, temperado com paprika. A meio da cozedura são adicionadas rodelas grossas de batata ou batata castelo. http://www.raulvalente.pt/comidas/carnes/carnes%20de%20a%c3%a7ougue/carne-de-vaca/goulash/ [...]
Raul Valente

Cozinha – Esparregado de Espinafres

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Os esparregados são vareadíssimos pois podem fazer-se de diversos legumes cozidos, tais como: alface, chicória, rama dos nabos, espinafres, nabiças, ortigas picadas e temperadas de sal, azeite ou manteiga. Escolhidos [...]
Raul Valente

Cozinha – Ovos Estrelados no Prato

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Põe-se sobre o fogão o prato de barro, ou porcelana, com 10 gr de manteiga, e, quando quente, partem-se dois ovos e deitam-se dentro. Pode-se temperar de sal, embora seja mais correto, colocar o sal [...]
Raul Valente

Cozinha – Bolachas de Areia

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 100 grs. de açucar, 250 grs. de farinha, 200 grs. de manteiga, 3 gemas de ovo, uma pitada de sal e um pouco de raspa de limão. Confecção: Faz-se uma cova no centro da farinha deitando [...]
Raul Valente

Cozinha – Molho de Frutas

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Confecção: Leva-se ao lume ½ l de água com 1 kg de açúcar (de preferência pilé) e quando ferver, escuma-se das impurezas. Passados alguns minutos, junta-se 1 kg de fruta (das qualidades preferidas) [...]
Raul Valente

Cozinha – Creme à Pasteleiro

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 1 litro de leite, 250 grs. de açucar, 100 grs. de farinha, 8 gemas, 1 ovo inteiro, uma pitada de sal e uma pitada de baunilha. Levam-se 9 decilitros de leite a ferver com a baunilha, entretanto [...]
Raul Valente

Cozinha – Ovos Cozidos à Provinciana

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
“Oeufs Durs á la Provincienne” – 4 ovos, 6 tomates, 1 decilitro de leite, 1 cebola, 2 dentes de alho picados, salsa picada, 1 colher de pão fresco ralado, ½ decilitro de vinho branco. Cozem-se [...]
Raul Valente

Cozinha – Limão

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
É um fruto rico em antioxidantes, logo um bom contributo numa dieta para estar em forma, para dar sabor a pratos cozinhados ou simplesmente espremido sobre uma salada. O ácido cítrico, que auxilia a [...]
Raul Valente

Cozinha – Açúcar – Glace Real

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 150 gr de açúcar em pó, 1 clara, ¼ de limão. Confecção: Pisa- o açúcar no almofariz (se for de quadrados ou pilé) e passa-se pelo peneiro de seda, sedo este o açúcar que açúcar [...]
Raul Valente

Cozinha – Molho de Carne Assada

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
(Jus de Viande) Este molho é uma preparação que deriva da marinação das carnes que depois de assadas e retiradas do tabuleiro, passamos à parte de apuramento do molho de forma a que condiga com a [...]
Antonio Olim

Cozinha – Besugo

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Peixe com um tamanho médio de 20 a 30 cm de comprimento, de carne muito suculenta e saborosa. http://www.raulvalente.pt/comidas/peixes/peixes-de-agua-salgada/besugo/ [...]
Raul Valente

Cozinha – Espinafres

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Confecção: Limpam-se espinafres das folhas velhas e das raízes e lavam-se. Põe-se uma caçarola dom água ao lume, tempera-se com sal e assim que ferva, deita-se os espinafres , devendo cozer em água [...]
Raul Valente

Cozinha – Ponto de Rebuçado

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Conhece-se este ponto quando se age da mesma forma que para o Ponto de Bola e, se ao cair, imediatamente, ao fundo da água e se ao comprimir-se entre os dedos estalar como vidro,, está pronto a aplicar-se. [...]
Raul Valente

Cozinha – Ovos Estrelados

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Os ovos estrelados fazem-se de duas formas: no prato e na frigideira. Chamam-se estrelados no prato, aqueles que são feitos em prato de barro ou porcelana e que vão no mesmo para a mesa. Ovos estrelados [...]
Raul Valente

Cozinha – Ponto de Fio

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Neste ponto temos de considerar duas diferenças, o Fio Fraco e o Fio Forte. Distinguem-se do seguinte modo, verifica-se que está no ponto fraco quando ao meter-se a cabeça do dedo indicador na calda [...]
Raul Valente

Cozinha – Ovos Escalfados à Americana

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Confecção: Escalfam-se os ovos e servem-se sobre fatias de pão torrado e toucinho fumado frito (bacon). Regam-se com molho de tomate. Serviço: Se for ao pequeno-almoço coloca-se talher de sobremesa [...]
Raul Valente

Cozinha – Ovos Cozidos à Franciscana

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
“Oeufs Durs á la Franciscaine” – 6 ovos, 1 cebola, 4 tomates, 1 raminho de salsa picada, 50 grs. de manteiga. Cozem-se os ovos e cortam-se ás rodas. Cortam-se os tomates de igual forma e fritam-se [...]
Raul Valente

Cozinha – Molejas S.Germano

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
São panadas, fritas em manteiga e guarnecidas com puré de ervilhas e molho bearnês. Coloca-se faca e garfo a carne. Oferece-se um vinho tinto da região de Setúbal, aromático e aberto. http://www.raulvalente.pt/comidas/carnes/carnes%20de%20a%c3%a7ougue/carne-de-vitela/miudezas/molejas-s-germano/ [...]
Raul Valente

Cozinha – Líchias

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Leves, ricas em hidratos de carbono para fornecimento de energia rápida e facilmente digeríveis, as líchias constituem uma variante exótica dos frutos preferidos habitualmente. Deliciosamente refrescantes, [...]
Raul Valente

Cozinha – Perna e Pá

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Geralmente servem-se assadas, sendo-lhe aplicáveis todos os molhos e guarnições adequadas a estas confecções, com excepção para a Pá que por vezes é desossada e recheada. http://www.raulvalente.pt/comidas/carnes/carnes%20de%20a%c3%a7ougue/carne-de-vaca/perna-e-pa/ [...]
Raul Valente

Cozinha – Pimento

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Quer comido cru e estaladiço, quer amolecido salteado ou num prato de forno, o pimento é um poderoso alimento nutricional. Depois de fazer exercício, o corpo continua a queimar gordura. O pimento imita [...]
Raul Valente

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