Cozinha – Ponto de Fio

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Neste ponto temos de considerar duas diferenças, o Fio Fraco e o Fio Forte. Distinguem-se do seguinte modo, verifica-se que está no ponto fraco quando ao meter-se a cabeça do dedo indicador na calda [...]
Raul Valente

Cozinha – Ovos Escalfados à Americana

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Confecção: Escalfam-se os ovos e servem-se sobre fatias de pão torrado e toucinho fumado frito (bacon). Regam-se com molho de tomate. Serviço: Se for ao pequeno-almoço coloca-se talher de sobremesa [...]
Raul Valente

Cozinha – Ovos Cozidos à Franciscana

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
“Oeufs Durs á la Franciscaine” – 6 ovos, 1 cebola, 4 tomates, 1 raminho de salsa picada, 50 grs. de manteiga. Cozem-se os ovos e cortam-se ás rodas. Cortam-se os tomates de igual forma e fritam-se [...]
Raul Valente

Cozinha – Molejas S.Germano

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
São panadas, fritas em manteiga e guarnecidas com puré de ervilhas e molho bearnês. Coloca-se faca e garfo a carne. Oferece-se um vinho tinto da região de Setúbal, aromático e aberto. http://www.raulvalente.pt/comidas/carnes/carnes%20de%20a%c3%a7ougue/carne-de-vitela/miudezas/molejas-s-germano/ [...]
Raul Valente

Cozinha – Líchias

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Leves, ricas em hidratos de carbono para fornecimento de energia rápida e facilmente digeríveis, as líchias constituem uma variante exótica dos frutos preferidos habitualmente. Deliciosamente refrescantes, [...]
Raul Valente

Cozinha – Perna e Pá

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Geralmente servem-se assadas, sendo-lhe aplicáveis todos os molhos e guarnições adequadas a estas confecções, com excepção para a Pá que por vezes é desossada e recheada. http://www.raulvalente.pt/comidas/carnes/carnes%20de%20a%c3%a7ougue/carne-de-vaca/perna-e-pa/ [...]
Raul Valente

Cozinha – Pimento

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Quer comido cru e estaladiço, quer amolecido salteado ou num prato de forno, o pimento é um poderoso alimento nutricional. Depois de fazer exercício, o corpo continua a queimar gordura. O pimento imita [...]
Raul Valente

Cozinha – Sarda

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Peixe bastante raimoso e de sabor pouco apreciado, sendo melhor quando salgado. http://www.raulvalente.pt/comidas/peixes/peixes-de-agua-salgada/sarda/ [...]
Raul Valente

Cozinha – Hortelã da Ribeira – Mentha Cervina

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
É uma das muitas espécies diferentes da Mentha. O seu sabor extremamente forte é sobretudo utilizado para temperar peixes para grelhar ou assar. http://www.raulvalente.pt/comidas/condimentos/plantas-aromaticas/hortel%c3%a3%20da%20ribeira-%20mentha%20cervina/ [...]
Raul Valente

Cozinha – Molho de Cogumelos

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
(Sauce aux Champignons) Ingredientes 100 gr de cogumelos 20 gr de manteiga 2 dl da água da conserva dos cogumelos 4 dl de molho demi-glace ½ dl de vinho madeira ½ dl de Brandy 1 cebola 1 dl de vinho [...]
Antonio Olim

Cozinha – Robalo

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
O robalo é um peixe muito estimado e tem larga aplicação na arte de cozinha. Serve-se geralmente em postas ou inteiro, neste caso, espacialmente, quando em serviços grandes ou cozido. Também é excelente [...]
Raul Valente

Cozinha – Língua de Vaca à Florentina

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Estufada e empratada sobre soco de espinafres salteados em manteiga e regada com molho Madeira. http://www.raulvalente.pt/comidas/carnes/carnes%20de%20a%c3%a7ougue/carne-de-vaca/lingua-de-vaca/lingua-de-vaca-a-florentina/ [...]
Raul Valente

Cozinha – Fondue Bourguignone

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Cubos ou palitos de carne , limpa de peles e nervos, tendo os primeiros de 2 a 2,5 cm. de lado aproximadamente e os segundos 1 a 1,5 cm. de espessura por 4 cm. de comprimento. São temperados com sal [...]
Raul Valente

Cozinha – Carnes Branqueadas “Blanquettes”

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
A carne é cortada em pedaços, é colocada em água fria adicionada de sumo de limão para lhe retirar o colorido de sangue e que depois é cozida com aromáticos, sendo o caldo engrossado e temperado, [...]
Raul Valente

Cozinha – Porterhouse-Steack

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
É uma maneira especial de servir porções da vazia, cortadas transversalmente, de modo a apanhar o ”filet” e o “contre-filer” (lombo e vazia), podendo cortar-se com a espessura desejada, de modo [...]
Raul Valente

Cozinha – Bife à Hamburguesa

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Porção de carne picada finamente, adicionada de gema de ovo crua e cebola picada refogados em manteiga com sal, pimenta e noz-moscada. É formado o bife, passado por farinha e salteado em manteiga clarificada, [...]
Raul Valente

Cozinha – Ovos Cozidos

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
“Oeufs Durs” São mergulhados em água a ferver e ao fim de cerca de 8, 9 minutos estão prontos a ser utilizados. http://www.raulvalente.pt/comidas/ovos/ovos-cozidos/ [...]
Raul Valente

Cozinha – Figo

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Das melhores fontes vegetais de cálcio, os figos são conhecidos como a fruta amiga dos ossos. O cálcio á vital para a densidade óssea. Os figos secos oferecem uma dose concentrada de hidratos de carbono, [...]
Raul Valente

Cozinha – Conselhos de Utilização do Azeite

Gastronomia, Hotelaria, Restauração, Vinhos
Em cru O azeite conserva todas as suas propriedades como condimento de saladas, peixes ou legumes cozidos, ou quando é utilizado em molhos, como por exemplo a maionese. Em sopas, acabadas de cozer, o [...]
Raul Valente

Cozinha – Porco Caseiro

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Matança Quando se mata o porco, o primeiro cuidado a ter-se é preparar um alguidar com vinagre para aparar o sangue. Nesse alguidar deita-se uma mão cheia de sale mexe-se constantemente até o sangue [...]
Raul Valente

Cozinha – Lombo Dourado

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Ingredientes Lombo de Porco: 0,5 Kg Sal: q.b. Azeite: q.b. Mel: 3 colheres de sopa de Vinho branco ou espumante: q.b. Preparação Barrar a carne com sal e depois com o mel. Pôr dentro de um tabuleiro [...]
Raul Valente

Cozinha – Leitão

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Servido á moda da Bairrada, Recheado, assado á Moda das Mercês, em cabidela, em caldeirada ou em feijoada, são algumas das formas de se confeccionar o leitão. Podemos sugerir para acompanhar o leitão, [...]
Raul Valente

Cozinha – Feijão Catarino

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Encha-se de energia com esta excelente fonte de proteínas e com baixo teor de gordura e de calorias. Combine a textura aveludada do feijão catarino com uma gramínea integral, como o arroz, para obter [...]
Raul Valente

Cozinha – Hortelã

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Entre as mais importantes ervas culinárias, encontra-se a hortelã, que tem uma vasta gama de sabores. Como alternativa ao molho de hortelã, é excelente numa espetada, num assado ou num estufado de [...]
Raul Valente

Cozinha – Molho Chateaubriand

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
(Sauce Chateaubriand) Ingredientes 1 colher de sopa de chalotas picadas 2 dl de vinho branco 1 ramo de salsa, louro, tomilho, estragão 2 dl de demi-glace 100 gr de manteiga Preparação Deitar o vinho [...]
Antonio Olim

Cozinha – Pregado

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
O pregado é sem dúvida, um dos peixes mais reputados dentre os melhores. A sua carne é muito branca e de sabor agradável. Há um outro peixe que se lhe assemelha bastante na aparência, o rodovalho. [...]
Raul Valente

Cozinha – Perdiz

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Peça de caça de penas de grande valor gastonómico. É melhor enquanto nova, por ser mais tenra, quando mais velha deve ser aproveitada em recheios e molhos. Serve-se assada, estufada, salteada, á moda [...]
Raul Valente

Cozinha – Caça de Pêlo

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Como caça de pelo mais vulgar entre nós podemos considerar: Coelho, lebre, veado,cabrito montes, javali, etc.. O coelho e a lebre prestam-se mais ou menos ás mesmas confecções, designadamente assados, [...]
Raul Valente

Cozinha – Ovos Mexidos Parmentier

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Ovos mexidos com batata “sauté” e salsa picada. Obtém o nome devido a batata. http://www.raulvalente.pt/comidas/ovos/ovos-mexidos/ovos-mexidos-parmentier/ [...]
Raul Valente

Cozinha – Castanhas

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Presume-se que a castanha seja oriunda da Ásia Menor, Balcãs e Cáucaso, acompanhando a história da civilização ocidental desde há mais de 100 mil anos. A par com o pistácio, a castanha constituiu [...]
Raul Valente

Cozinha – Tamboril

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Também conhecido por peixe-sapo, é óptimo para caldeiradas entre outras confecções. http://www.raulvalente.pt/comidas/peixes/peixes-de-agua-salgada/tamboril/ [...]
Raul Valente

Cozinha – Sardinhas Gratinadas

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 8 sardinhas grandes 2 dentes de alho 1 colher de sopa de vinagre 3 colheres de sopa de queijo ralado 3 ovos 2 colheres de sopa de pão ralado 2 colheres de sopa de leite 1 raminho de salsa 2 [...]
Raul Valente

Cozinha – Feijão de Soja

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
O feijão de soja contém mais proteína do que os produtos lácteos e tem propriedades semelhantes de proteção dos ossos. A leguminosa por excelência, o fejão de soja é uma fonte completa de proteína, [...]
Raul Valente

Cozinha – Robalo á Horticultor

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Confecção: Amanha-se o robalo, tempera-se com sal e pimenta e dispõe-se num tabuleiro untado com manteiga, cobre-se com salsa, cebola e tomates picados, deita-se por cima algumas parcelas pequenas de [...]
Raul Valente

Cozinha – Erva Cidreira

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Com aroma semelhante ao limão, tanto poderá fazer uma infusão, como utilizar as suas folhas inteiras em ponches e bebidas de frutas. Caso corte as folhas, poderá adiciona-las a saladas e sopas. http://www.raulvalente.pt/comidas/condimentos/plantas-aromaticas/erva-cidreira/ [...]
Raul Valente

Cozinha – Molho à Caçadora

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
(Sauce Chasseur) Ingredientes 2 cebolas 2 dl de vinho branco 2 dl de molho de tomate 2 dl de molho espanhol 50 gr de manteiga 100 gr de cogumelos 50 gr de fiambre sal e pimenta Preparação Em primeiro [...]
Antonio Olim

Cozinha – Filetes de Linguado Mestre Escoffier

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
“Filets de Sole Maitre Escoffier” Unta-se um tabuleiro com manteiga e dispõem-se-lhe os filetes em cima, dobrados ao meio, levando-os ao forno a cozer, regados levemente com vinho [...]
Raul Valente

Cozinha – Filetes de Linguado

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Para a preparação dos filetes de linguado, convém escolher peixes maiores, e amanham-se tal como foi referido em Linguados, só que aqui tiram-se as duas peles, a branca e a preta. Feito isto, dá-se [...]
Raul Valente

Cozinha – Ovos Mexidos à Portuguesa

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Ovos batidos com tomate “concassé’ e “bouquet” do mesmo tomate ao centro do prato de serviço. Obtém o nome pela presença do tomate. http://www.raulvalente.pt/comidas/ovos/ovos-mexidos/ovos-mexidos-a-portuguesa/ [...]
Raul Valente

Cozinha – Laranja

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
É o citrino mais conhecido e uma fonte rica em nutrientes que combatem as infeções e queimam gorduras. As laranjas contêm açúcar natural, que ajuda a repor os níveis de energia e são ricas em vitamina [...]
Raul Valente

Cozinha – Coentros

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Nome científico: Coriandrum sativum Nome comum: Coentro, Coriandro Família: Apiaceae (Umbelliferae) Origem: Entre a parte oriental do Mediterrâneo e o Cáucaso. A partir daí os Coentro s espalharam-se [...]
Raul Valente

Cozinha – Bolas de Coco

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Ingredientes 150g chocolate em pó 200g de coco 150g açúcar 1 a 2 ovos Preparação Ligar todo e amassar tudo e deixa-se descansar um pouco fazer bolas e passar por coco, colocar em formiguinhas e [...]
Antonio Olim

Cozinha – Congro

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Da família do Safio, ou seja mais adulto, tem a pele e a carne delicada e é indispensável em caldeirada. http://www.raulvalente.pt/comidas/peixes/peixes-de-agua-salgada/congro/ [...]
Raul Valente

Cozinha – Cherne Cozido

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Depois do Cherne amanhado e preparado, põem-se as postas a sangrar dentro de água fria, com rodelas de limão e temperadas com sal. Leva-se uma caçarola ao lume com água, juntamente com cebola e cenoura [...]
Raul Valente

Cozinha – Carapau

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Aparecem principalmente nos mares tropicais e são relativamente abundantes na costa portuguesa e francesa, aparecendo também no Verão nas Ilhas Britânicas. Vive em cardumes em mar aberto, até aos [...]
Raul Valente

Cozinha – Açorda á Moda de Coruche

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
É um prato típico da região de Coruche. Composto por: bacalhau, azeite, alho, pão duro, água e sal. http://www.raulvalente.pt/comidas/peixes/peixes-de-agua-salgada/bacalhau/a%c3%a7orda%20a%20moda%20de%20coruche/ [...]
Raul Valente

Cozinha – Pescadinha

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
As pescadinhas são peixes bastantes apreciados e ficam com uma boa apresentação em algumas preparações. Preparam-se do seguinte modo: cortam-se as barbatanas, tira-se lhes a guelra, escamam-se e tiram-se [...]
Raul Valente

Glossário Vegetariano

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
ácer (xarope de) – adoçante extraído da seiva de árvores do género Acer. açafrão – especiaria de cor amarela. Possui um poder digestivo bastante elevado. açúcar cristal – resulta [...]
Doces & Companhia

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