Este cronograma vai ajudar a fazer uma programação de limpeza da cozinha, seus equipamentos, utensílios e tudo o que gira em torno dela e é utilizado na preparação de alimentos, direta ou indiretamente. A lista é fácil de ser seguida e mostra como manter a limpeza da cozinha do seu restaurante, bar, padaria, lanchonete. Alguns itens devem ser limpos várias vezes ao dia, enquanto que outros apenas semanal ou mensalmente.

  • Itens a serem limpos ao longo de cada turno (várias vezes):
    • Escovar a grelha entre o cozimento de carne vermelha, aves e peixes;
    • Limpar as áreas de preparação e de linha de produção;
    • Alternar e lavar as tábuas de corte;
    • Trocar os panos de limpeza e a água sanitária dos baldes;
    • Manter as lixeiras vazias;
    • Limpar o fatiador após cada utilização.
  • Itens a serem limpos após cada turno de cozinha (café da manhã, almoço, jantar):
    • Limpar as fritadeiras;
    • Pincelar a grelha;
    • Esvaziar os baldes de limpeza;
    • Colocar todos os panos de limpeza para lavar;
    • Colocar todos os aventais e uniformes da cozinha na lavanderia (separados dos panos de limpeza);
    • Lavar e desinfetar todas as superfícies (tábuas de corte, linha de produção, mesas de preparação);
    • Esvaziar o banho-maria e limpar;
    • Esvaziar o sistema de cocção a vapor e limpar;
    • Cobrir todas as caixas e recipientes que vão ao freezer/refrigerador com filme plástico;
    • Lavar os tapetes;
    • Varrer e esfregar o chão da cozinha;
    • Varrer e limpar a câmara frigorífica.
  • Itens a serem limpos/verificados todos os dias:
    • Limpar as caixas de gordura;
    • Trocar/limpar os forros do grill e fogões;
    • Lavar e desinfetar o abridor de latas;
    • Lavar os filtros de exaustão na máquina de lavar.
  • Itens a serem limpos/verificados durante a semana (as tarefas podem ser feitas em rodízio):
    • Esvaziar as câmaras frigoríficas, lavar e higienizá-las;
    • Tirar o limo das pias e torneiras;
    • Limpar a máquina de café;
    • Limpar os fornos (neste caso, certifique-se de seguir as instruções dos fabricantes);
    • Afiar as facas (não é item de limpeza, mas precisa ser feito);
    • Passar óleo nas panelas de ferro fundido;
    • Limpar e desinfetar o piso e os ralos.
  • Itens a serem limpos/verificados mensalmente:
    • Lavar atrás da linha quente (forno, fogão, fritadeiras), para evitar que a gordura se acumule – seu acúmulo é causador frequente de incêndios em restaurantes, bares, padarias, lanchonetes;
    • Limpar os freezers;
    • Esvaziar e higienizar a máquina de gelo;
    • Calibrar os fornos;
    • Calibrar os termômetros;
    • Afiar o fatiador de carne e queijos;
    • Lavar as paredes e o teto;
    • Limpar a área de armazenamento seca;
    • Trocar as armadilhas de pragas (insetos, roedores, etc.);
    • Reabastecer o kit de primeiros socorros;
    • Atualizar as instruções que descrevem como usar com segurança quaisquer produtos químicos;
    • Limpar e verificar o funcionamento das lâmpadas piloto dos equipamentos de cozinha (não se esqueça de seguir as instruções fabricantes).
  • Itens a serem verificados anualmente:
    • Sistema de combate a incêndio (extintores, mangueiras);

Lembre-se: esta lista não é definitiva, mas um apanhado do que encontrei nas minhas pesquisas em revistas, livros e internet. Pode, e deve, haver outras atividades de limpeza/verificação de que você vai lembrar e incluir aqui.

Boa sorte e bons negócios!

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