Definição de Sobras

Entende-se como sobras os alimentos preparados que não foram distribuídos, que permaneceram no banho-maria, no balcão frigorífico/bancada refrigeradora, alimentos não preparados e pré-preparados.

Tipos de Sobras

Sobras de Alimentos Não Preparados

Alimentos descongelados que não foram utilizados na sua totalidade e permaneceram no interior do frigorífico devidamente acondicionados.

Sobras de Alimentos Pré-Preparados

Alimentos pré-preparados (temperados, cortados, marinados, etc.) que não estiveram expostos à temperatura ambiente mais de 30 minutos e permaneceram, durante o período de confecção de alimentos e sua distribuição, no interior do frigorífico devidamente acondicionados.

Sobras de Alimentos Preparados

Alimentos preparados, quentes ou frios, que não chegaram a ser distribuídos.

Nota: Para uma utilização correta das sobras de alimentos é imprescindível respeitar o código das boas práticas de fabrico e higiene e ter sempre presente a importância das temperaturas de refrigeração e confecção.

Critérios para aproveitamento de sobras

1. Alimentos Não Preparados

Armazenar as sobras no interior do frigorífico ou câmara de refrigeração à temperatura entre 0 e 4ºC e consumir num período máximo de 72 horas.

Confeccionar adequadamente os alimentos, congelar em equipamento adequado (túnel de congelação ou abatedor de temperatura) e de acordo cm o código de boas práticas de fabrico e higiene.

Nota: Todos os produtos congelados após confecção devem ser preparados sem que ocorra uma descongelação prévia, ou seja devem sair da arca de conservação de congelados apenas aquando da sua nova utilização/preparação, de modo a evitar o desenvolvimento de possíveis microrganismos.

2. Alimentos Pré-Preparados

Armazenar as sobras no interior do frigorífico ou câmara de refrigeração à temperatura entre 0 e 4ºC e consumir num período máximo de 72 horas.

Os alimentos recepcionados frescos, podem ser submetidos a um processo de congelação em túnel de congelação ou abatedor de temperatura.

Os alimentos que já tenham sofrido um processo de descongelação não podem voltar a ser congelados.

3. Alimentos Preparados

3.1 Alimentos Quentes

Alimentos quentes que não tenham sido distribuídos e, cuja preparação/confecção tenha sido efectuada de acordo com o código de boas práticas e fabrico podem ser aproveitados como sobras, desde que tenham sido mantidos:

– A uma temperatura igual ou superior a 65º C num período máximo de 12 horas.

– A uma temperatura de 60º C por um período máximo de 6 horas.

– A uma temperatura inferior a 60ºC durante um período inferior a 3 horas.

Para consumo numa refeição posterior (período máximo de 12 horas)

Procedimento

Aquecer a uma temperatura igual ou superior a 74ºC durante alguns minutos.

Manter as sobras a uma temperatura igual ou superior a 65ºC até consumo.

Para reaproveitamento para o dia seguinte (período máximo de 24 horas)

Procedimento

Aquecer a uma temperatura igual ou superior a 74º C.

Deixar arrefecer à temperatura ambiente durante alguns minutos até a superfície do alimento atingir os 55ºC.

Colocar o alimento no abatedor de temperatura de modo a que a sua temperatura interna atinja os 21ºC no período máximo de 2 horas ou os 4ºC em cerca de 6 horas.

Colocar no frigorífico ou câmara de refrigeração, a uma temperatura igual ou inferior a 4ºC, até nova manipulação.

Para congelação e consumo posterior

Procedimento

Aquecer a uma temperatura igual ou superior a 74º C.

Deixar arrefecer à temperatura ambiente durante alguns minutos até a superfície do alimento atingir os 55ºC.

Colocar o alimento no abatedor de temperatura/túnel de congelação de modo a que a sua temperatura interna atinja os -18ºC no período máximo de 6 horas.

Nota: Para acelerar o processo de arrefecimento dos alimentos deve-se:

– Imergir os alimentos, devidamente acondicionados, em “banhos” de gelo durante alguns minutos.

– Fechar os recipientes apenas quando os alimentos atingirem os 21ºC à superfície.

– Dividir os alimentos em pequenas porções.

Os manipuladores responsáveis pela distribuição de alimentos nas linhas de self, além dos cuidados referidos anteriormente devem ainda utilizar máscara naso-bucal.

Os alimentos que foram servidos nunca poderão voltar a ser aproveitados.

3.2. Alimentos Frios (saladas de legumes cozidos em geral e sobremesas)

Só podem ser reaproveitados os alimentos frios que não chegaram a ser distribuídos, foram preparados de acordo com o código de boas práticas e fabrico e higiene e mantidos:

– À temperatura igual ou inferior a 10ºC por um período máximo de 4 horas.

– À temperatura entre 10º e 21ºC durante pelo menos 2 horas.

Para reaproveitamento para o dia seguinte (período máximo de 24 horas)

Procedimento

Colocar no frigorífico/câmara de refrigeração de modo a que a sua temperatura interna atinja pelo menos os 4ºC num período máximo de 4 horas.

Para reaproveitamento como prato quente (período máximo de 12 horas)

Procedimento

Cozinhar muito bem os alimentos até que o seu centro térmico atinja os 74ºC.

Manter os alimentos a uma temperatura igual ou superior a 65ºC até consumo.

Para reaproveitamento como prato quente (período máximo de 24 horas)

Procedimento

Cozinhar os alimentos até que o seu centro térmico atinja os 74ºC.

Deixar arrefecer à temperatura ambiente durante alguns minutos até a superfície do alimento atingir os 55ºC.

Colocar os alimentos no abatedor de temperatura de modo a que a sua temperatura interna atinja os 21ºC no período máximo de 2 horas ou os 4ºC em cerca de 6 horas.

Colocar no frigorífico ou câmara de refrigeração, a uma temperatura igual ou inferior a 4ºC, até nova manipulação.

Para congelação e consumo posterior:

Procedimento

Aquecer a uma temperatura igual ou superior a 74º C.

Deixar arrefecer à temperatura ambiente durante alguns minutos até a superfície do alimento atingir os 55ºC.

Colocar o alimento no abatedor de temperatura/túnel de congelação de modo a que a sua temperatura interna atinja os -18ºC no período máximo de 6 horas.

http://www.raulvalente.pt/gest%c3%a3o/haccp/reaproveitamento-de-sobras/

Raul Valente

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