As estimativas sobre os números de faturamento da indústria de restauração, no Brasil, são extremamente controversas. Cada consultoria, associação ou sindicato divulga um número diferente. No entanto, uma coisa é certa: para cada real de receita, mais de 2/3 são gastos em mão de obra, insumos e manutenção, eletricidade, seguro e mais uma lista que não tem fim. E, o que sobrar, é o lucro do restaurante. Com tudo isto, não é nenhuma surpresa o fato deste setor ser conhecido por sua baixa rentabilidade.

Portanto, manter os olhos focados nos custos dos alimentos pode se traduzir em uma economia bastante significativa ao longo do tempo, para qualquer estabelecimento. Assim, o monitoramento cuidadoso das compras, do tamanho das porções e das perdas/desperdício na cozinha pode economizar dinheiro. Muito dinheiro!

Na verdade, o cardápio é o coração de um restaurante e, mantê-lo sob controle, e em constante análise, vai ajudar a manter a saúde financeira do seu negócio e levá-lo para o caminho do sucesso.

Entenda como funciona o custo de alimentos – Ele se refere ao valor que o restaurante gasta por prato, antes que quaisquer outros custos adicionais de preparo e serviço sejam adicionados. Por exemplo, um único ovo pode custar cinco centavos, mas isso não significa que você vá vender este ovo por cinco centavos. Ou dobrar seu custo e vendê-lo por 10 centavos. A fim de gerar lucro, ao custo desse ovo precisam ser somados o custo de preparação (o salário dos cozinheiros), serviço (salário do garçom) e limpeza após ele ser consumido (salário do operador da máquina de lavar louça ou do próprio lavador). Todos estes custos devem ser cobertos por cada venda efetuada. Razão pela qual o custo do alimento é tão importante. Alguns itens, como ovos e batatas têm custo elevado, como alimento. Explico: na verdade, custam muito pouco na compra (como insumos) e podem ser vendidos por um preço muito mais elevado, agregando custos de preparo e ajudando no rateio – o que gera uma margem de lucro mais elevada. Outros, como a carne ou peixes/frutos do mar, têm custo muito mais elevado como insumos, o que faz com que sua margem de lucro encolha. Como regra geral, o custo dos alimentos não deve exceder 30% a 35% do preço cobrado no cardápio. Assim, se um restaurante que serve um filé mignon com purê de batatas e uma salada – e o custo dos insumos foi de R$ 12,00 – o preço mínimo no cardápio deve ser de R$ 36,00.

Mantenha o tamanho das porções sob controle – Uma área onde os restaurantes podem poupar dinheiro – e poucos se dão conta – é através do controle da porção. Garantir que cada refeição servida tenha um tamanho de porção consistente, ajudará a manter seu custo de alimentos sob controle. As redes de restaurantes costumam ter uma porção de tamanho menor do que os independentes. E é assim que são capazes de oferecer exatamente o mesmo produto nos mais diversos locais e manter suas margens de lucro consistentes. Fazer o pré-porcionamento de ingredientes, como carnes e peixes ajuda a padronizar suas porções, não importa quem está na cozinha. Usando pratos de tamanho uniforme para cada item de cardápio também pode ajudar a manter as porções consistentes. Se você está abrindo um novo restaurante, a criação de um manual de cozinha com detalhes sobre porções do cardápio vai ajudar o pessoal de preparação e acabamento.

Minimize as sobras na cozinha – O desperdício não deve acontecer nunca! E isto é verdade tanto para os restaurantes como em sua própria casa. Evite ter itens de cardápio “solitários”. Isto é, que utilizem um ingrediente em especial, que não é utilizado em mais nenhum prato da casa. Cada ingrediente, na sua cozinha, deve ser utilizado em pelo menos dois ou três itens do cardápio. Assim, as chances de haver desperdício é muito menor. Por exemplo, se você oferecer um hambúrguer acompanhado de salada de abacate, incorpore os abacates em outros pratos do cardápio. Caso contrário, corre-se o risco de ter abacates estragando pelos corredores. Ofereça guacamole como acompanhamento do prato de peixe, ou sobre um sanduíche de peru – as receitas são fictícias, mas acho que você entendeu a ideia.

Atualize seu cardápio – Já vi restaurantes que querem agradar a todos e criam pratos que nunca, ninguém, consome. Por exemplo, num estabelecimento que eu conheço, os proprietários adicionaram um item vegetariano/saudável – com granola e melão para o cardápio do café da manhã – que nunca vendeu mais do que duas fatias por dia. O resultado é que os melões sobravam e as perdas eram grandes. Depois de alguns testes, os melões foram incorporados a alguns pratos de entrada e a sobremesas, criados especialmente para gerar mais consumo. Mas, como nem mesmo assim as perdas diminuíram, os melões acabaram sendo utilizados como enfeite – pode parecer piada, mas não é. Quando foi feita uma atualização do cardápio, o primeiro insumo vetado foi, adivinhem? Os melões, é lógico. Faça uma análise regular dos itens do cardápio e sua performance: para isso, utilize a Engenharia de Cardápio.

Lembre-se que a saúde do seu restaurante está nos cuidados que você toma no dia a dia. A prevenção evita que um mal maior se instale no seu negócio e ponha tudo a perder.

Boa sorte e bons negócios!

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