Existem várias fórmulas para se determinar os preços do cardápio. Veja estas, e escolha a que pode funcionar melhor para o seu restaurante:

Fórmula nº 1 – Determine o preço, dividindo o custo de compra do insumo pelo volume utilizado na porção – Por exemplo, vamos admitir que você compra o quilo de frango por R$ 5,00/kg. Digamos que você use 250 gramas por porção em determinado prato. Então, seu custo será de R$ 1,25 por prato (R$ 5,00 ÷ 4). Faça esta mesma conta para cada insumo do mesmo prato. Some todos os valores e você chega ao custo final de alimentos do prato. Que, neste caso, chegou a R$ 6,50. Com este valor em mãos, divida-o por um percentual pré-determinado de custo de alimentos. Na maioria dos restaurantes este custo gira entre 25% a 35%. Se você usar 30%, o preço final do seu prato será R$ 21,66 (R$ 6,50 ÷ 30%).

Fórmula nº 2 – Neste caso, é levado em conta o preço aplicado por sua concorrência – E você tem algumas opções ao fixar o preço desta maneira:

  • Preço do seu prato igual ao de seu(s) concorrente(s) mais em conta.
  • Preço do seu prato ligeiramente inferior. Isso ajuda você a atrair clientes que procuram valores mais em conta.
  • Preço do seu prato um pouco maior. Subconscientemente isso atrai os clientes que procuram melhor qualidade.

Fórmula nº 3 –  Some o custo de alimentos crus do prato e divida-o pelo percentual de custo de alimentos desejado – Primeiro, você tem que saber o custo de cada ingrediente de sua receita. Tudo: da carne até os temperos, incluindo acompanhamentos. Você também quer levar em conta o valor percebido do item, bem como os custos indiretos. Você quer ficar a par do mercado e quaisquer flutuações nos preços dos alimentos. Por exemplo, se você decidir que quer uma porcentagem de custo de comida de 35%, e permitir uma variação de 5% para mudanças de mercado, você quer apontar para 30% quando o preço em toda a linha.

Fórmula nº 4 –  Envolve preços seu cardápio com base na oferta e demanda – Se o seu restaurante está em um lugar de alta demanda, você pode cobrar mais pelos pratos do cardápio, porque as pessoas vão estar mais dispostas a pagar o preço. Da mesma maneira, baixa demanda = preços mais baixos (tomando o cuidado para não perder dinheiro). Esta fórmula exige que você esteja bem familiarizado com seu mercado.

Considerações – Gerenciando seus custos de alimentos e chegando com os preços para o seu novo cardápio envolve alguns passos importantes. Não só você quer vir acima com um esquema de preços, você quer manter seus custos em níveis adequados.

Você quer ter muito cuidado com sua aptidão de custo alimentar. Use sua planilha para calcular os custos dos alimentos e preste atenção ao seguinte:

  • Procure sempre os melhores preços de insumos.
  • Gestão de marca. Às vezes, marcas menos conhecidas, mas com boa qualidade, têm preços mais em conta.
  • Utilize tamanho padronizado para a montagem dos pratos (porcionamento). Isso reduz o desperdício.
  • Composição dos pratos. Tente utilizar insumos com preços mais razoáveis.
  • O tamanho do prato é extremamente importante para gerar a sensação positiva de custo/benefício para o cliente.
  • Use utensílios de servir de tamanho normal para que você não sirva demais.
  • Não dê muitos brindes – pense pão e manteiga.

Ao determinar os custos de alimentos para um novo cardápio, tenha em conta os seus custos de alimentos, suprimentos e despesas gerais. Cada pequena coisa conta. Saiba o que seu mercado está disposto a pagar e mantenha seus preços de acordo com a demanda.

Certifique-se de fornecer um cardápio que é digno de seu preço, e você está certo para incentivar os clientes a voltar novamente e novamente.

Boa sorte e bons negócios!

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