RECEITAS – MASSAS DE PASTELARIA – MASSA VINHÉ

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 0.5 kg de farinha 0.01 kg de sal 0,5 dl de azeite 3 dl de cerveja 6 gemas 6 claras em castelo Confecção: Juntar todos os ingredientes excepto as claras. Bater esta massa semi liquida,com [...]
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RECEITAS – MASSAS DE PASTELARIA – MASSA DE OVOS PARA LAMPREIA

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 1 lit. de calda de açúcar a 36° 60 gemas 0.3 kg de amêndoa picada Kirsch q.b. Confecção: Faz-se da mesma forma que para o Creme de Ovos. Quando esta estiver já cozida e consistente [...]
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RECEITAS – MASSAS DE PASTELARIA – MASSA DE OVOS

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 1 lit. de calda de açúcar a 36° 30 gemas 8 ovos Casca de limão Essência de baunilha 0.1 kg de farinha maizena Confecção: Faz-se a calda de açúcar a 36°, ao mesmo tempo que se junta [...]
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RECEITAS – MASSAS DE PASTELARIA – MASSA DE CREPES

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 1 lit. de leite 0.4 kg de farinha 6 ovos 6 gemas 0.2 kg de manteiga sal q. b. Confecção: Peneirar a farinha para dentro de uma tigela. Misturar muito bem todos os ingredientes excepto a [...]
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RECEITAS – MASSAS DE PASTELARIA – MASSA LEVEDA OU DE BRIOCHE

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 1 kg de farinha 0.25 kg de açúcar 0.25 kg de manteiga 8 ovos 0.05 kg de fermento padeiro 0.1 lit. de leite Raspa de limão Sal q.b. Confecção: Peneirar a farinha. Com um pouco de água [...]
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RECEITAS – MASSAS DE PASTELARIA – MASSA AREADA

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 1 kg de farinha 0.5 kg de açúcar 0.5 kg de manteiga 5 ovos 15 gr de fermento em pó Raspa de limão Confecção: Preparar do mesmo modo que o utilizado para a massa quebrada. Deixar descansar [...]
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RECEITAS – MASSAS DE PASTELARIA – MASSA QUEBRADA OU BRISÉ

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 0,5 kg de farinha 0,2 kg de Manteiga 2 ovos Raspa de limão Sal q.b. Água q.b. Confecção: Peneirar a farinha para cima da mesa. Abrir uma cavidade aonde se colocam os restantes ingredientes, [...]
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RECEITAS – MASSAS DE PASTELARIA – MASSA DOCE

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 0.5 kg de farinha 0.25 kg Açúcar 0.125 kg de Manteiga 3 Ovos Raspa de limão Água q. b. Confecção: Peneirar a farinha. Começar por amassar a manteiga com o açúcar e os ovos, e de [...]
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RECEITAS – MASSAS DE PASTELARIA – MASSA FOLHADA

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 0.5 kg de farinha 0.4 kg de Margarina de folhados 3 dl de água ½ dl de aguardente velha Sal q.b. Confecção: Amassar a farinha com a água, o sal e a aguardente velha. Deixar descansar [...]
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RECEITAS – MASSAS DE PASTELARIA – MASSA DE FARTOS

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: ½ litro de água 2.5 dl de óleo 0.4 kg de farinha 10 ovos Sal q. b. Confecção: Meter a água a ferver com o sal e o óleo. Adicionar a farinha. Mexer bem até despegar do tacho. Quando [...]
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RECEITAS – CREMES DE PASTELARIA – CREME INGLÊS

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 1 litro de leite 0.15 kg de açúcar Essência de Baunilha 8 Gemas sal q.b. Confecção: Levar o leite a ferver. À parte misturar as gemas e o açúcar e adicionar ao leite a ferver, mexendo [...]
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RECEITAS – CREMES DE PASTELARIA – CREME BAVARO

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 1 Litro de Leite 0.05 kg de gelatina 0.3 kg de açúcar 0.5 litro de natas 0.05 kg de farinha maizena Essência de baunilha 10 Gemas Confecção: Confecciona-se da mesma maneira que o creme [...]
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RECEITAS – CREMES DE PASTELARIA – CREME DE MANTEIGA FRESCA

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 0, 5 litro de claras 1 litro de calda de açúcar a 36° 1 kg de manteiga sem sal Essência de baunilha Confecção: Bater as claras em castelo. Adicionar a calda de açúcar pouco a pouco [...]
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RECEITAS – CREMES DE PASTELARIA – CREME GANACHE

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 0,25 kg chocolate doce 2,5 dl de leite 0,06 kg de Manteiga Confecção: Derrete-se o chocolate em banho maria. Adiciona-se o leite e a manteiga mexendo bem até a manteiga derreter. [...]
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RECEITAS – CREMES DE PASTELARIA – CREME DE PASTEIS DE NATA

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 1 litro de leite 1 litro de calda de açúcar a 32º 0,15 kg de farinha 20 Gemas Essência de baunilha Casca de l limão Confecção: Dissolve-se a farinha com um pouco de leite frio. Leva-se [...]
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RECEITAS – CREMES DE PASTELARIA – CREME RUSSO

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 1 Litro de leite 0.3 kg de açúcar 10 Gemas 0.05 kg de farinha maizena 0.05 kg de gelatina incolor 10 Claras Raspa de um limão Confecção: Leva-se o leite a ferver. Adiciona-se a gelatina [...]
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RECEITAS – CREMES DE PASTELARIA – CREME DE OVOS

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 1 litro de calda de açúcar a 36° 60 gemas Essência de Baunilha Casca de 1 limão Confecção: Fazer a calda de açúcar açúcar às gemas, mexendo bem ao lume para cozer, mexendo com [...]
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RECEITAS – CREMES DE PASTELARIA – CREME DE CHANTILY

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 1 litro de Natas 0.2 kg de Açúcar q.b. de gotas de limão Essência de baunilha Confecção: Bater as natas com o açúcar até levantar em castelo. Adicionar as gotas de limão, mexendo [...]
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RECEITAS – CREMES DE PASTELARIA – CREME DE PASTELEIRO

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 1 litro de leite 0.3 kg de açúcar 0.1 kg de farinha 10 gemas casca de 1 limão q.b. aroma de baunilha Confecção: Ferver o leite com a casca de limão. Numa tigela à parte incorporar [...]
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RECEITAS – CREMES DE PASTELARIA – CREME DE MANTEIGA COM CASTANHAS

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 1 kg de puré de castanhas 0.25 kg de Manteiga 1 litro de calda de açúcar a 30° q.b. de Rhum e Kirsh Confecção: Adicionar o puré de castanhas e a Manteiga amolecida envolvendo bem. [...]
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RECEITAS – CREMES DE PASTELARIA – CREME DE MANTEIGA À INGLESA

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 0.25 kg de açúcar 8 Gemas 1 litro de leite 0.5 kg de Manteiga Confecção: Bater as gemas com o açúcar até obter um creme esbranquiçado. Adicionar o leite e levar ao lume a cozer tendo [...]
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RECEITAS – CREMES DE PASTELARIA – CREME DE GEMAS COM MANTEIGA

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 2 Litro de Calda de açúcar 25 Gemas 5 ovos 3, 5 kg de Manteiga Confecção: Bater as gemas e os ovos até ponto de relevo. Adicionar a calda de e bater até arrefecer. Adicionar então [...]
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Conselhos de Pastelaria – Sobre a Cozedura

Hotelaria, Restauração
• Certas massas exigem ser pinceladas com gema antes da cozedura para ficarem mais brilhantes e douradas. • Terminado o tempo de cozedura indicado nas receitas, verifique se a massa está cozida espetando [...]
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Conselhos de Pastelaria – Sobre Massas

Hotelaria, Restauração
• Antes de serem estendidas, as massas devem ter sempre um tempo de descanso. • Polvilhe com farinha a pedra da mesa, antes de estender a massa. Utilize pouca farinha, de contrário, a massa absorve-a, [...]
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Conselhos de Pastelaria – Sobre o Forno

Hotelaria, Restauração
• Ligue o forno com antecedência. • Proteja as formas e os tabuleiros, lavando-os com água muito quente e sem produtos abrasivos. • Para untar as formas utilize Vaqueiro derretida e uma trincha. [...]
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Conselhos de Pastelaria – Sobre as claras…

Hotelaria, Restauração
• Só subirão em castelo se forem batidas num recipiente isento de qualquer partícula de gordura ou de gema. • Utilize sempre ovos frescos e, de preferência à temperatura ambiente, pois crescerão [...]
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Conselhos de Pastelaria – Antes de “meter a mão na massa”…

Hotelaria, Restauração
• Separe os utensílios e os ingredientes necessários para a receita. • Peneire a farinha e o açúcar, para os tornar mais leves e eliminar pequenos torrões. • Retire os ingredientes do congelador [...]
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TERMINOLOGIA de Pastelaria – Vocabulário/Glossário – Parte 4

Hotelaria, Restauração
Nozinha Pequena quantidade de Vaqueiro (aproximadamente l colher de café). Peneirar Passar por um passador farinha, açúcar ou outros ingredientes secos para arejar e desfazer os torrões. Polme Massa [...]
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TERMINOLOGIA de Pastelaria – Vocabulário/Glossário – Parte 3

Hotelaria, Restauração
Ralar – Extrair casca de frutos com auxílio de ralador. Gelatina – Pôr de molho em água fria, escorrer e juntar a um preparado quente ou derreter em lume brando com uma colher de água. Gelificar [...]
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TERMINOLOGIA de Pastelaria – Vocabulário/Glossário – Parte 2

Hotelaria, Restauração
Desenformar Retirar o bolo ou pudim da forma. Ebulição – acto de ferver. Enxaropar – remolhar um bolo ou biscoito, com xarope preparado para esse efeito. Escaldar Passar um alimento rapidamente [...]
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TERMINOLOGIA de Pastelaria – Vocabulário/Glossário – Parte 1

Hotelaria, Restauração
Beignet – Alimento de pequenas dimensões já cozinhado (excepção para os frutos, que são crus) envolvido num polme e frito. Castelo – Claras batidas. Juntar uns grãos de sal ou umas gotas [...]
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TERMINOLOGIA de Pastelaria – Vocabulário/Glossário

Hotelaria, Restauração
Abaixar – Esticar ou estender uma massa, com o rolo. Aparelho – Mistura de várias substâncias para confecção de sobremesas. Amolecer – Adicionar um líquido geralmente quente a certos [...]
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O que são Margarinas?

Hotelaria, Restauração
É um substituto da manteiga. É extraída de plantas, em forma de óleo quimicamente tratado e solidificado, ao qual se acrescenta o aroma e sabor. [...]
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O que são Gorduras Vegetais?

Hotelaria, Restauração
São produtos obtidos em forma de óleos do Amendoim. Girassol e sementes de plantas, utilizadas em pastelaria na preparação de massas, cremes e frituras de pastelaria. [...]
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O que é a Manteiga?

Hotelaria, Restauração
É um produto obtido da nata do leite animal, principalmente da vaca. Possui cerca de 80% de gordura e os restantes 20% são compostos de leite e sal. [...]
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Derivado do Leite – Yogurt

Hotelaria, Restauração
É um produto feito com leite puro ou integral, submetido a fermentos lácteos muito activos. [...]
Unknown

Derivado do Leite – Nata ácida

Hotelaria, Restauração
É o creme de leite fermentado, de sabor ácido, muito utilizado na cozinha russa. [...]
Unknown

Derivado do Leite – Nata

Hotelaria, Restauração
É um creme de leite que deve conter um mínimo de gordura de 10 a 15% de gordura. Quando apresenta 30% ou mais de gordura, é chamada nata espessa. [...]
Unknown

O leite usado em Pastelaria

Hotelaria, Restauração
Elemento básico na pastelaria, requer o máximo cuidado na sua apreciação. Este produto, de reconhecido teor alimentício contem, em forma balanceada, todos os elementos necessários ao corpo humano. [...]
Unknown

O que é a Farinha?

Hotelaria, Restauração
A farinha mais frequentemente utilizada em pastelaria, é a de trigo, muito rica em proteínas, gordura e sais minerais. Uma boa farinha deve repousar durante um prazo nunca inferior a 15 dias, após a [...]
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Definição de Mel

Hotelaria, Restauração
É o produto adoçante mais antigo da Humanidade. É um açúcar natural, amarelo e viscoso, utilizado em confeitaria. [...]
Unknown

Definição de Sacarina

Hotelaria, Restauração
É um produto destinado a substituir a sacarose na dietética, e é 200 a 300 vezes mais doce do que o açúcar comum. [...]
Unknown

Definição de Lactose

Hotelaria, Restauração
Como o seu nome indica, é um açúcar extraído do leite. É utilizado na composição de produtos industriais, tendo pouca utilização em pastelaria. [...]
Unknown

Definição de Glucose

Hotelaria, Restauração
É um açúcar que se encontra em frutas, cereais e legumes, no seu estado natural. Utiliza se em confeitaria e serve, entre muitas coisas, para “cortes”, e facilita a manipulação, impedindo [...]
Unknown

Definição de Ponto de Açúcar

Hotelaria, Restauração
O xarope, ou calda de açúcar, obtém-se juntando `quantidade de açúcar indicada na receita 1/3 do seu peso em água ou sumo de frutas. Os diferentes graus de densidade obtidos são utilizados para [...]
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Definição de Sacarose

Hotelaria, Restauração
É extraida da cana de açúcar comum, ou da beterraba, e apresenta-se nas seguintes formas: Natural. É um açúcar de Cor amarela e é areada. Cristalizado. É um açucar em cristais de sacarose. Em [...]
Unknown

Exemplos de Alguns Tipos de Açúcar

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
Sacarose Glucose Lactose Sacarina Mel [...]
Unknown

Pastelaria – Matéria-Prima – Ovos – Como reconhecer a sua frescura

Hotelaria, Restauração
Pode reconhecer-se a frescura dos ovos. Devemos verificar a data de validade. Se não houver data, podemos fazer os seguintes testes: • Observando-os através de um foco luminoso; os ovos frescos, são [...]
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