PASTELARIA – FRUTAS EM CALDA E FRUTAS CRISTALIZADAS – PÊRAS CRISTALIZADAS

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 2 Litros de Calda de Açúcar a 25° 1 kg de Pêras Descascadas Confecção: Cozer as pêras na calda de açúcar. Reservar durante 24 horas levar novamente ao lume e deixar ferver alguns [...]

PASTELARIA – FRUTAS EM CALDA E FRUTAS CRISTALIZADAS – ANANÁS EM CALDA

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 1 Litro de Calda de Açúcar a 25° 1 Ananás Confecção: Descascar o ananás e retira-lhe o caroço. Corta-lo às rodelas. Fazer a calda de açúcar e adicionar o ananás. Deixar cozer. [...]

PASTELARIA – FRUTAS EM CALDA E FRUTAS CRISTALIZADAS – PÊSSEGO EM CALDA

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 1 Litro de Calda de Açúcar a 25° 1 Limão 1 kg de pêssegos Confecção: Descascar as pêssegos e corta-los em metades. Fazer a calda de açúcar. Juntar as pêssegos e o limão. Deixar [...]

PASTELARIA – FRUTAS EM CALDA E FRUTAS CRISTALIZADAS – PÊRA EM CALDA

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 1 Litro de Calda de Açúcar a 25° 1 Limão 1 kg de Pêras Confecção: Descascar as pêras e corta-las em metades. Fazer a calda de açúcar. Juntar as pêras e o limão. Deixar cozer as [...]

PASTELARIA – GELEIAS E DOCES – DOCE DE PÊSSEGO

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 1,5 kg de Pêssego em Polpa 1 Limão 1 kg de Açúcar 1 Pau de Canela Confecção: Misturar tudo muito bem. Levar ao lume até ferver. [...]

PASTELARIA – GELEIAS E DOCES – DOCE DE PÊRA

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 1 Kg de Açúcar Sumo de 1 Limão 1,5 kg de Polpa de Pêra 1 Pau de Canela Confecção: Misturar tudo muito bem. Levar ao lume até ferver. [...]

PASTELARIA – GELEIAS E DOCES – MARMELADA

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 1 kg de Polpa de Marmelo 1 Limão 1 kg de Açúcar Confecção: Num tacho misturar a polpa de marmelo com o açúcar. Levar ao lume. Deixar ferver mexendo sempre para não pegar ao fundo [...]

PASTELARIA – GELEIAS E DOCES – GELEIA DE MAIZENA

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 1/2 kg de Açúcar 50 gr de Farinha Maizena 1/2 Litro de Água 1/2 Limão Confecção: Levar ao lume o açúcar, a água e o sumo de limão deixando ferver. Diluir a farinha maizena com um [...]

PASTELARIA – GELEIAS E DOCES – DOCE DE MORANGO

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 1 Kg de Morangos 1 kg de Açúcar 1 Sumo de Limão 1 Pau de Canela Confecção: Misturar tudo muito bem. Levar ao lume até ferver. [...]

PASTELARIA – GELEIAS E DOCES – GELEIA DE MARMELO

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 1 Litro de Calda de Marmelo 1 Limão 2 kg de Açúcar Confecção: Adicionar a Calda de marmelo ao açúcar e limão. Levar ao lume e deixar ferver até ficar consistente. [...]

PASTELARIA – GELEIAS E DOCES – GELEIA DE FRUTOS

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 1/4 Litro de Água 25 gr de Sumo de Limão 1/2 kg de Açúcar 1/2 Litro de Sumo de Frutos 20 gr de Gelatina Confecção: Levar ao lume o açúcar e a água e deixar ferver até atingir o [...]

PASTELARIA – GELEIAS E DOCES – GELEIA DE PÊRA

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 1 Litro de Caldas de Cascas de Pêras 1 Limão 2 Kg de Açúcar Confecção: Adicionar a calda de cascas ao açúcar e ao limão. Levar ao lume e deixar ferver até ficar consistente. [...]

PASTELARIA – GELEIAS E DOCES – GELEIA IDE MAÇÃ

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 1 Litro de Calda de Cascas de Maçãs 1 Limão 2 kg de Açúcar Confecção: A calda de cascas obtêm-se cozendo as cascas de maçã em água. Passa-se por chinês. Ao liquido que se obtém [...]

PASTELARIA – GELEIAS E DOCES – GELEIA GELATINA

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 1 Litro de Agua 100 gr de Gelatina 150 gr. de Açúcar Casca de Limão Confecção: Ferver a água com o açúcar e a casca do limão. Retirar a casca de limão e adicionar a gelatina previamente [...]

PASTELARIA – CREPES – CREPES PARISIENSES

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: Folhas de Crepes Açúcar em Pó Creme de Manteiga Fresca Confecção: Rechear as folhas de crepes com creme de manteiga fresca. Dobrar de forma triangular Polvilhar com açúcar em pó e [...]

PASTELARIA – CREPES – CREPES NORMANDOS

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 10 Folhas de Crepes 200 gr de Doce de Maçã 50 gr de Corintos 50 gr de Açúcar em Pó 1 dl de Aguardente de Maçã Confecção: Misturar o doce de maçã com os corintos. Rechear os crepes. [...]

PASTELARIA – CREPES – CREPES SANTA CLARA

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 10 Folhas de Crepes 100 gr de Frutas Cristalizadas 200 gr de Creme de Ovos 50 gr de Açúcar em Pó Confecção: Rechear as folhas de crepes com o creme de ovos e as frutas cristalizadas. [...]

PASTELARIA – CREPES – CREPES COM CHANTILY

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 10 Folhas de crepes 50 gr de Açúcar em Pó 1/2 Litro de Creme de Chantily Confecção: Rechear as folhas de crepes com o creme chantily. Enrolar em forma de cilindro. Empratar. Polvilhar [...]

PASTELARIA – MERENGUES – MERENGUE SUÍÇO

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 500 gr de Açúcar em Pó Sumo de Limão 6 Claras Baunilha Q.B. Confecção: Colocar todos os ingredientes numa tigela. Bater até ficar consistente. [...]

PASTELARIA – MERENGUES – MERENGUE SUÍÇO

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 500 gr de Açúcar em Pó Sumo de Limão 6 Claras Baunilha Q.B. Confecção: Colocar todos os ingredientes numa tigela. Bater até ficar consistente. [...]

PASTELARIA – MERENGUES – MERENGUE GLACEE

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 12 Paletes de Merengue 600 gr de Gelado de Baunilha 1/4 Litro de Molho de Chocolate Confecção: Empratar as paletes. Colocar em cada uma delas uma bola de gelado de baunilha, regar com molho [...]

PASTELARIA – MERENGUES – MERENGUE PORTUGUÊS

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 1 Kg de Açúcar 1/2 Litro de Claras Baunilha Q.B. Confecção: Bater as claras em castelo. Adicionar a Baunilha e o açúcar pouco a pouco. Bater até ficar consistente. [...]

PASTELARIA – MERENGUES – MERENGUE ITALIANO

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 1/2 Litro de Claras 1 Litro de Calda de Açúcar a 36° Baunilha Q.B. Confecção: Bater as claras em castelo. Adicionar a baunilha e a calda de açúcar pouco a pouco. Bater até ficar bem [...]

PASTELARIA – MOLHOS – MOLHO A BASE DE LICOR GRAND-MARNIER

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 2,5 dl de Licor Grand-Marnier 100 gr de Açúcar 4 Gemas Confecção: Misturar as gemas com o açúcar. Bater Bem. Adicionar o licor Grand-Marnier pouco a pouco. Levar ao lume em banho-maria [...]

PASTELARIA – MOLHOS – MOLHO SABAYON

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 250 gr de Açúcar 1/2 Litro de Vinho Branco 10 Gemas 1 dl de Grand-Marnier Confecção: Misturar o açúcar com as gemas batendo bem. Adicionar o licor Grand-Marnier. Mexer bem. Adicionar [...]

PASTELARIA – MOLHOS – MOLHO DE CHOCOLATE

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 1/2 Litro de Calda de Açúcar 32° 100 gr de Cacau em Pó Confecção: Colocar o cacau em pó numa tigela. Adicionar a calda de açúcar pouco a pouco mexendo bem até dissolver o cacau. [...]

PASTELARIA – MOLHOS – MOLHO À BASE DE FRUTAS

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 1/2 Litro de Calda de Açúcar 32º 500 gr de Polpa de Frutas Confecção: Misturar a Calda de açúcar com a polpa de frutas. Levar ao lume. Retirar quando ferver. [...]

PASTELARIA – MOLHOS – MOLHO À BASE DE LEITE

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 1 Litro de Leite 300 gr de Açúcar 10 Gemas de Ovos Essência de Baunilha Confecção: Mete-se a ferver leite, à parte mistura-se as gemas e o açúcar até incorporar tudo, depois adiciona-se [...]

RECEITAS – MASSAS DE PASTELARIA – MASSA DE BOLO REI

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 0.6 kg de farinha 0.15 kg de manteiga 0.1 kg de açúcar 0.025 kg de fermento de padeiro Sal q.b. l dl de leite 0.5 dl de aguardente velha 4 ovos Raspa de limão Raspa de tangerina 0.4 kg [...]

RECEITAS – MASSAS DE PASTELARIA – MASSA DE AMÊNDOA (MASSA PÃO)

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 0,6 kg de açúcar em pó 0,5 kg de amêndoa pelada 0,1 kg de fondant ou goma adragante Confecção: Passar a amêndoa no moinho de forma a não gemer óleo. Amassar tudo até ficar bem ligado. [...]

RECEITAS – MASSAS DE PASTELARIA – MASSA DE BOLO INGLÊS

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 0.25 kg de açúcar 0.25 kg de manteiga 6 ovos 0.5 kg de farinha 0.01 kg de fermento em pó 0.25 kg de frutas cristalizadas 0.1 kg de frutos secos sortidos Confecção: Bater a manteiga com [...]

RECEITAS – MASSAS DE PASTELARIA – MASSA GENOVESA DE CHOCOLATE

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 8 ovos 0.25 kg de açúcar 0.23 kg de farinha 0.02 kg de cacau Confecção: Bater os ovos com o açúcar até atingir o ponto de relevo. Adicionar a farinha e o cacau, passados em conjunto [...]

RECEITAS – MASSAS DE PASTELARIA – MASSA GENOVESA

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 2 dl de leite 0.02 kg de fermento em pó 0.5 kg de farinha 0.125 kg de manteiga 6 ovos 0.01 kg de sal 0.25 kg de açúcar Raspa de limão Confecção: Peneirar a farinha. Adicionar e amassar [...]

RECEITAS – MASSAS DE PASTELARIA – MASSA DE PÃO DE LÓ

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 10 ovos 0,25 kg de manteiga 0,25 kg açúcar 0.3 kg de farinha Raspa de limão Confecção: Bater os ovos com o açúcar até atingir o ponto de relevo. Adicionar a farinha peneirada e a [...]

RECEITAS – MASSAS DE PASTELARIA – MASSA DE BABÁS OU SAVARIN

Hotelaria, Restauração
Ingredientes: 0.5 kg de farinha 2 dl de leite 0.02 kg de fermento em pó 0.125 kg de margarina 6 ovos 0.01 kg de sal 0.025 kg de açúcar Raspa de limão Confecção Amassar todos os ingredientes, excepto [...]

Vinhos – Tipos de Carvalho Francês – Carvalho Americano

Vinhos
Mais comercial e agressivo (com mais taninos), capaz de se sobrepor à fruta mais facilmente, tem 2,5 vezes mais baunilha que o Francês, é mais aromático, aparecendo por vezes mais doce lembrando côco [...]

Vinhos – Tipos de Carvalho Francês – Vosges

Vinhos
Oferece um aroma suave e doce a baunilha que complementa a fruta, de textura macia no palato. [...]

Vinhos – Tipos de Carvalho Francês – Tronçais

Vinhos
Entra na concorrência com Allier e Nevers, liberta o seu perfume mais lentamente que o Allier, oferece um maior nível de finesse no palato. Tem o grão mais junto que todos os outros o que explica a [...]

Vinhos – Tipos de Carvalho Francês – Allier

Vinhos
Das melhores madeiras. Liberta o seu perfume com grande finesse, algumas especiarias, ideal para brancos e tintos. [...]

Vinhos – Tipos de Carvalho Francês – Nevers

Vinhos
Juntamente com Allier é uma das melhores madeiras a ser utilizada nas barricas. Contribui com especiarias, se não for o suficientemente tostado pode mostrar-se agressivo com a carga de taninos. [...]

Vinhos – Tipos de Carvalho Francês – Limousin

Vinhos
A maior área, encontra-se com mais facilidade nos produtores de Cognac. Dá cor ao vinho (amarelo dourado) e perfuma rapidamente o vinho com grande finesse. Pouco agressivo no palato, com uma elegante [...]

Vinhos – Tipos de Carvalho Francês

Vinhos
Limousin Nevers Allier Tronçais Vosges Carvalho Americano [...]

Vinhos – Tipos de Madeira

Vinhos
Carvalho Búlgaro Carvalho Russo Carvalho Checo Carvalho Português [...]

Vinhos – Barricas

Vinhos
Hoje em dia facilmente se constata que não encontramos um tinto de renome mundial que não tenha estagiado em madeira. Também se costuma diz que por trás de um grande vinho está sempre uma grande barrica, [...]

Vinhos – Alterações de ordem fisiológica – Casse oxidásica (ou castanha)

Vinhos
Esta doença, ao contrário das que temos estudado até aqui, não é devida a micróbios. É provocada sim, por um fermento solúvel ou diástase oxidante, segregada por um fungo muito frequente nas uvas [...]

Vinhos – Doença de garrafa (Maladie de bouteille)

Vinhos
O vinho não deve nunca ser consumido logo após o seu engarrafamento. É necessário deixá-lo repousar de um a três meses, conforme os vinhos, daquilo que os especialistas chamam a doença da garrafa. Com [...]

Vinhos – Alterações de ordem química – Como se processa a casse cúprica?

Vinhos
Um vinho filtrado posto em tonéis ou cascos e especialmente em garrafa turva, uma vez subtraído ao contacto do ar. Arejado o vinho, por trasfega ou desrolhamento das garrafas, em breve limpará. Quer [...]

Vinhos – Alterações de ordem química – Casse cúprica

Vinhos
Presença de cobre nos Vinhos. O cobre dos mostos, à parte uma pequena percentagem absorvida dos terrenos, provém dos resíduos deixados pelas caldas sobre as uvas. [...]

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