ESTABELECER PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO – Validação do plano de HACCP

Higiene e Segurança Alimentar
 Avalia se o plano HACCP identifica de maneira adequada e controla todos os perigos significativos para a segurança do alimento ou os reduz a um nível aceitável [...]

ESTABELECER PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO – Principais atividades de verificação :

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 Validação do plano HACCP  Auditorias ao sistema HACCP  Recolha e análise de amostras [...]

ESTABELECER PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO – A verificação implica a análise:

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 documentos do sistema HACCP  registos para assegurar que foram identificados todos os perigos significativos  desvios de limites críticos  ações corretivas tomadas para cada desvio [...]

HACCP – QUANDO SE ESTABELECE PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO?

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 Na conclusão do estudo de HACCP, para validação  Sempre que houver uma mudança que afete a análise de perigos  Quando ocorrer um desvio  Aquando do conhecimento científico de novos perigos [...]

ESTABELECER PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO – O objetivo da verificação

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O sistema HACCP se encontra implementado de acordo com o estabelecido no plano Correta determinação dos PCC Correta definição dos parâmetros e respetivos limites críticos Adequada monitorização  [...]

Aplicação do Sistema de HACCP – Quadro

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http://pro-thor.com/wp-content/uploads/Aplicação-do-Sistema-de-HACCP-Quadro.docx [...]

determinar os pontos críticos de controlo – quadro

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http://pro-thor.com/wp-content/uploads/determinar-os-pontos-críticos-de-controlo-quadro.docx [...]

Quadro Análise de Perigos

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HACCP – Como funciona uma árvore de decisão – Esquema

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http://pro-thor.com/wp-content/uploads/HACCP-Como-funciona-uma-árvore-de-decisão-Esquema.docx [...]

APLICAÇÃO DO SISTEMA HACCP – Estabelecer procedimentos de verificação

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• A verificação deve ser efetuada por pessoal qualificado com conhecimento do Sistema HACCP, capazes de detetar as deficiências no plano ou na sua implementação Verificação – “Auditorias, [...]

HACCP – Para que serve a implementação de ações corretivas?

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 Determinar a causa do problema  Tomar ações para evitar nova ocorrência  Acompanhar através da monitorização e reavaliação a garantia da eficácia da ação implementada  Após a ação [...]

APLICAÇÃO DO SISTEMA HACCP – Estabelecer ações corretivas

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Para fazer face aos desvios que se podem produzir deve-se formular ações corretivas específicas para cada PCC do processo PCC volta a estar sob controlo Segurança do produto Estes procedimentos devem [...]

ESTABELECER UM SISTEMA DE MONITORIZAÇÃO – Quem deve efetuar o controlo?

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 Pessoal da linha de produção  Operadores de equipamento  Supervisores  Pessoal da manutenção  Pessoal do departamento de qualidade  O responsável pela monitorização de um PCC [...]

SISTEMA DE MONITORIZAÇÃO – Quando deve ser efetuado o controlo?

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Frequência da monitorização ——» Contínua  Medição do tempo e temperatura de um processo de pasteurização ou esterilização  Sistema de deteção de metais  Verificador automático [...]

ESTABELECER UM SISTEMA DE MONITORIZAÇÃO – Os métodos a utilizar no controlo?

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 Sonda de temperatura  Cronómetro  Balança  Medidores de pH  Equipamento para análises Para que a monitorização de um PCC seja eficaz é necessário que o equipamento de medição seja [...]

ESTABELECER UM SISTEMA DE MONITORIZAÇÃO – O que controlar?

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 Medição do tempo e da temperatura de um tratamento térmico  Medição das temperaturas de armazenamento no frio  Medição do pH  Medição da humidade  Observações visuais [...]

ESTABELECER UM SISTEMA DE MONITORIZAÇÃO – Detalhes a ter em conta neste tipo de monitorização

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 O que controlar?  Os métodos a utilizar nesse controlo?  Quando deve ser efetuado esse controlo?  Quem deve efetuar esse controlo? [...]

APLICAÇÃO DO SISTEMA HACCP – Estabelecer um sistema de monitorização para cada PCC

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Monitorização – “conjunto de observações ou medições dos parâmetros de controlo para avaliar se um PCC está dentro dos valores aceitáveis”  A monitorização deve:  Garantir a vigilância [...]

ESTABELECER LIMITES CRÍTICOS PARA CADA PCC – O LC deve estar associado a um fator mensurável que cumpra:

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 Poder ser vigiado rotineiramente  Produzir um resultado imediato para decidir durante processo quais as ações a tomar [...]

ESTABELECER LIMITES CRÍTICOS PARA CADA PCC – O estabelecimento dos limites críticos pode obedecer a:

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 Requisitos legais  Códigos de Boas Práticas  Dados de publicações ou pesquisas científicas  Especialistas  Estudos experimentais [...]

ESTABELECER LIMITES CRÍTICOS PARA CADA PCC – Critérios utilizados

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-Medições de temperaturas -Medições de tempo/temperatura -Atividade da água, Nível de humidade -Aspeto, textura, cor Estes critérios devem manter-se dentro dos limites! Inocuidade do produto… [...]

APLICAÇÃO DO SISTEMA HACCP – Estabelecer limites críticos para cada PCC

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 Correspondem aos valores extremos aceitáveis do ponto de vista da segurança do produto  Expressos por parâmetros mensuráveis ou observáveis que facilmente demonstram o controlo do PCC  São [...]

DETERMINAR OS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLO – medidas preventivas

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Q1 – Existem medidas preventivas para o perigo identificado? Sim– se existirem medidas preventivas para controlar o perigo identificado nesta etapa. Descrever quais são. -Passar para Q2 Q1 – Existem [...]

APLICAÇÃO DO SISTEMA HACCP – Determinar os Pontos Críticos de Controlo

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 Para determinar os PCC’s recorre-se à aplicação de uma árvore de decisão Ponto Crítico de Controlo – “Etapa no qual o controlo pode ser aplicado e que se destina a prevenir, eliminar ou [...]

ANÁLISE DE PERIGOS – MEDIDAS DE CONTROLO – Perigos Físicos

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• Qualificação e avaliação dos fornecedores • Inspeção/Controlo do processo • Remoção de embalagens secundárias • Exclusão de materiais das áreas de produção [...]

ANÁLISE DE PERIGOS – MEDIDAS DE CONTROLO – Perigos químicos

Higiene e Segurança Alimentar
• Controlo de fornecedores • Controlo do processo • Utilização de recipientes próprios • Realização de atividades de higienização • Controlo de rotulagem [...]

ANÁLISE DE PERIGOS – MEDIDAS DE CONTROLO – Perigos biológicos

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• Processamentos térmicos • Refrigeração e congelação • Secagem • Acidificação • Salga • Adição de aditivos • Fermentação • Embalagem • Inspeção visual [...]

Análise de Perigos – Medidas de Controlo

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No final da análise de perigos devem ser consideradas as medidas de controlo para os perigos identificados Medidas de controlo – “Medidas adotadas para controlar perigos identificados, que se destinam [...]

ANÁLISE DE PERIGOS – CATEGORIAS

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Desprezível Não requer medidas específicas Tolerável  Não é necessário melhorar a medida preventiva. É necessário vigilância de modo a assegurar que se mantém a eficácia das medidas de controlo. Moderado [...]

ANÁLISE DE PERIGOS – RISCO

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Função da probabilidade de um perigo ocorrer num processo e afetar a segurança do alimento:  Risco Alto  – é provável que aconteça  Risco Médio – pode acontecer  Risco Baixo  – [...]

ANÁLISE DE PERIGOS – Severidade Baixa

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Causa mais comum de surtos, com disseminação posterior rara ou limitada. Relevantes quando os alimentos ingeridos contêm uma grande quantidade de patogénicos, podendo causar indisposição e mal estar, [...]

ANÁLISE DE PERIGOS – Severidade Média

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A patogenicidade é menor bem como o grau de contaminação. Os efeitos podem ser revertidos por tratamento médico, no entanto podem incluir hospitalização. SEVERIDADE MÉDIA Exemplos Biológico: Salmonella [...]

ANÁLISE DE PERIGOS – Severidade Alta

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Efeitos graves para a saúde do consumidor, obrigando a internamento e podendo inclusive provocar a morte.   SEVERIDADE ALTA Exemplos Biológico: Toxina do Clostridium botulinum, Salmonella typhi, [...]

ANÁLISE DE PERIGOS – SEVERIDADE

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Os microrganismos têm diferentes potenciais para causar doenças:  Severidade Alta  Severidade Média  Severidade Baixa [...]

ANÁLISE DE PERIGOS – Avaliação de riscos

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Ter em conta:  Probabilidade do perigo acontecer (risco)  Gravidade dos efeitos do perigo para a saúde (severidade) [...]

ANÁLISE DE PERIGOS – Perigos físicos

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É qualquer material físico que normalmente não é encontrado no alimento e que quando presente, pode causar danos para o consumidor  vidro (lâmpadas, vidros, relógios)  madeira  pedras  [...]

HACCP – Perigos químicos: Contaminação durante o processamento

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Contaminação durante o processamento (Venenos químicos ou substâncias perigosas, intencionalmente adicionadas ou não aos alimentos, em alguma etapa do processo: produção primária, colheita, armazenamento, [...]

HACCP – Perigos químicos: Naturalmente presentes nos alimentos

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 micotoxinas  histamina  toxina de cogumelos  alcaloides da pirrolidizina  Hemaglutinina (feijão vermelho e ervilhas)  ciquatoxina [...]

HACCP – ANÁLISE DE PERIGOS – Perigos químicos

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-Os perigos químicos aparecem nos alimentos de duas formas:  Naturalmente  Contaminação durante o processamento [...]

HACCP – Perigos biológicos: FUNGOS

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Incluem bolores e leveduras. Utilizados na produção de determinados alimentos, como queijos. Alguns fungos produzem substâncias tóxicas (micotoxinas), que são prejudiciais ao homem e os animais… Aspergillus Peniccilium Saccharomyces [...]

HACCP – Perigos biológicos: PARASITAS

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São, em geral, específicos para cada hospedeiro animal e podem incluir o Homem no seu ciclo de vida… Toxoplasma gondii Taenia solium [...]

HACCP – Perigos biológicos: VÍRUS

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São incapazes de se reproduzir fora de uma célula viva, e por isso não se replicam nem sobrevivem por longos períodos em alimentos, sendo simplesmente transportados por eles… Norwalk virus Vírus [...]

HACCP – Perigos biológicos: BACTÉRIAS

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As bactérias patogénicas causam a maioria dos surtos e casos de doenças transmitidas por alimentos Staphylococcus aureus Salmonella Enterobacteriaceae Salmonella typhi Clostridium perfringens Brucella [...]

Na análise de perigos devem ser tomados em consideração perigos de natureza

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 Biológicos  Químicos  Físicos Perigo – “Agente biológico, químico ou físico, presente no alimento, ou a condição em que este se encontra e que pode causar dano ao consumidor” [...]

ANÁLISE DE PERIGOS – Questionar durante o processamento

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 Aspetos relacionados com o fluxo de matérias-primas, produto e circulação de manipuladores  Os contaminantes podem entrar em contacto com o produto durante esta etapa, através dos operadores, [...]

ANÁLISE DE PERIGOS – Questionar na seleção e / ou recepção das matérias-primas

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 Existem microrganismos patogénicos, toxinas, substâncias químicas ou objetos físicos que possam estar presentes?  As matérias-primas utilizadas incorporam conservantes ou outros aditivos na [...]

HACCP – ANÁLISE DE PERIGOS – Rever a análise de perigos sempre que:

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 Novos produtos  Alterações na matéria-prima  Alterações na formulação do produto  Alterações no processamento  Alterações no uso esperado do produto pelo consumidor [...]

Ter em conta: perigos com probabilidade de ocorrer em cada etapa do processo – HACCP

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 Introdução de novos perigos  Destino dos perigos preexistentes (sobrevivência, crescimento, produção de toxinas)  Possibilidade de contaminação (pessoas, equipamentos, ambiente) [...]

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