Como Fazer e Servir Sobremesas?

Hotelaria, Restauração
Servidas frias, mornas ou quentes, as sobremesas desempenham um papel importante no sucesso de qualquer refeição, devendo por isso, estar em “harmonia” com os restantes pratos que compõem [...]
João Carlos

APRICOT SOUR – MODO DE PREPARAÇÃO

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João Carlos

ANGEL`S KISS – MODO DE PREPARAÇÃO

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João Carlos

AMERICANO – MODO DE PREPARAÇÃO

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João Carlos

ALEXANDER – MODO DE PREPARAÇÃO

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João Carlos

AFFINITY – MODO DE PREPARAÇÃO

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João Carlos

O que são Vinhos Licorosos Generosos?

Vinhos
São vinhos licorosos produzidos em regiões vinícolas demarcadas, ou seja, em zonas produtoras de vinho de alta qualidade e acentuada tipicidade. [...]
João Carlos

O que são Vinhos Especiais?

Vinhos
Vinhos especiais – vinhos cuja vinificação é diferente da obtenção dos vinhos comuns [...]
João Carlos

O que são Vinhos Comuns?

Vinhos
Vinhos comuns – são vinhos verdes ou de outras regiões que resultam de fermentação total do mosto [...]
João Carlos

O que é um Vinho?

Vinhos
É o produto resultante da fermentação alcoólica total ou parcial do mosto. [...]
João Carlos

Fernet Branca – Forma de Servir

Hotelaria, Restauração
Tipo de copo: cálice a licor Capitação: 3cl Nota: se o cliente não conhecer este bebida, deve acompanhar um copo com um pouco de água lisa [...]
João Carlos

Campari com sumo de laranja ou Garibaldi – Forma de Servir

Hotelaria, Restauração
Tipo de copo: tumbler médio ou tumbler grande Capitação 3cl / 4cl Modo de preparação: 1. Colocar gelo no copo; 2. Deitar bebida; 3. Desdobrar com sumo de laranja natural na mesa de trabalho; 4. Colocar [...]
João Carlos

Campari Soda ou Tónico – Forma de Servir

Hotelaria, Restauração
Tipo de copo: tumbler médio ou tumbler grande Capitação 3cl / 4cl Modo de preparação: 1. Colocar gelo no copo; 2. Deitar bebida; 3. Colocar gomo ou ½ rodela de laranja e stick; 4. Desdobrar com soda [...]
João Carlos

Campari com Gelo – Forma de Servir

Hotelaria, Restauração
Tipo de copo: copo baixo sem pé Capitação 3cl / 4cl Modo de preparação: 1. Colocar gelo no copo; 2. Deitar bebida; 3. Colocar gomo ou ½ rodela de laranja ou limão [...]
João Carlos

Exemplos de AMARGOS (BITTERS)

Hotelaria, Restauração
 Martinazzi – aperitivo suíço obtido a partir de infusão e extractos de plantas aromáticas cuja graduação alcoólica é de 25º  Bitter-Cinzano – amargo vínico obtido a partir de vinho [...]
João Carlos

Características de AMARGOS (BITTERS)

Hotelaria, Restauração
De acordo com as suas próprias características um amargo é:  Um aperitivo (ex: Campari)  Um aromatizante (ex: Angustura Bitter)  Um estomacal (ex: Fernet Branca) [...]
João Carlos

O que são AMARGOS (BITTERS)?

Hotelaria, Restauração
São bebidas obtidas ou por maceração de raízes, frutos, flores, quinino e sementes em álcool ou vinho, ou por extractos dos mesmos produtos com álcool, água, vinho e açúcar. [...]
João Carlos

Anisados – Forma de servir – Anisado com refrigerantes

Hotelaria, Restauração
Tipo de copo: tumbler médio ou tumbler grande Capitação: 2cl / 3cl Modo de preparação: 1. Colocar gelo no copo 2. Deitar anisado 3. Desdobrar com o refrigerante solicitado [...]
João Carlos

Anisados – Forma de servir – Anisado com água lisa

Hotelaria, Restauração
Tipo de copo: tumbler médio ou tumbler grande Capitação: 2cl do anisado para 10cl de água 3cl do anisado para 15cl de água Modo de preparação: 1. Colocar gelo no copo 2. Deitar anisado 3. Desdobrar [...]
João Carlos

Alguns exemplos de Pastis conhecidos

Hotelaria, Restauração
 Ricard – aperitivo anisado, com 45º, feito a partir da destilação de sementes do anis, coentros, alcaçuz e outras plantas que crescem no mediterrâneo  Pernod – aperitivo anisado francês, [...]
João Carlos

O que são Anisados/Pastis?

Hotelaria, Restauração
Bebidas aperitivas obtidas a partir da destilação das sementes do anis e de outras plantas como o hissopo e os coentros. [...]
João Carlos

Vinhos Quinados – Forma de servir – Vinhos quinados com soda ou refrigerantes

Hotelaria, Restauração
Tipo de copo: tumbler médio ou tumbler grande Capitação: 5cl / 6cl Modo de preparação: 1. Colocar gelo no copo. 2. Deitar o vinho quinado e colocar 1 gomo ou ½ rodela de limão. 3. Desdobrar com [...]
João Carlos

Vinhos Quinados – Forma de servir – Vinhos quinados com gelo

Hotelaria, Restauração
Tipo de copo: copo baixo sem pé Capitação: 5cl / 6cl Modo de preparação: 1. Colocar no copo gelo. 2. Deitar o vinho quinado 3. Colocar uma zeste de limão, espremida sobre a bebida [...]
João Carlos

Quais os tipos de Vermute conhecidos?

Hotelaria, Restauração
 Clássico (tinto doce – mais espesso que o corrente)  Corrente (tinto doce)  Bianco (branco doce)  Dry (branco seco)  Punt e més (tinto amargo)  Rosé [...]
João Carlos

Fabrico do Vermute

Hotelaria, Restauração
 Infusão – consiste em suspender dentro do vinho um saco com todas as substâncias amargas e aromáticas  Adição de extractos – consiste na preparação de um extracto das substâncias amargas [...]
João Carlos

Composição do Vermute

Hotelaria, Restauração
 Vinho branco  Álcool vínico  Açúcar (em forma de caramelo para os tintos)  Aromatizantes (absinto romano, coentro, cascas de laranjas amargas, cálamo, flor elder, angélica, lírio florentino, [...]
João Carlos

O Que são Vermutes?

Hotelaria, Restauração
Bebidas aperitivas que têm como principal ingrediente no seu fabrico o vinho branco, na proporção de 70% a 80%, e cuja graduação alcoólica varia entre 16º e18º. [...]
João Carlos

O grau de álcool na aguardente varia consoante a sua proveniência

Hotelaria, Restauração
– aguardente vínica – aguardente bagaceira – aguardente borra – aguardente figo – aguardente medronho – aguardente alfarroba [...]
João Carlos

Fases de prova de vinhos – Degustação

Vinhos
A boca e a língua identificam e quantificam quatro sabores: – doce; – salgado; – amargo, – ácido. Assim sendo os sabores podem ser distinguidos usando-se o seguinte processo: 1º [...]
João Carlos

Fases de prova de vinhos – Olfacto

Vinhos
1º Cheirar o vinho que acaba de verter no copo (enche-se uma Terça parte do copo), mantendo-o imóvel pelo pé; 2º Agitar suavemente o copo (segurando-o sempre pelo pé) para que o vinho gire no seu [...]
João Carlos

Causas e Dedução de um Vinho de Cor Escura

Vinhos
CAUSAS – Boa extracção – Rendimento baixo – Cepas com mais de 10 anos – Vinificação bem efectuada DEDUÇÃO – Vinhos bons ou muito bons, bom futuro [...]
João Carlos

Causas e Dedução de um Vinho de Cor Demasiado Claro

Vinhos
CAUSAS – Falta de maceração, ano chuvoso – Rendimento excessivo – Cepas jovens – Uvas insuficientemente maduras – Uvas apodrecidas – Encubação curta – Fermentação [...]
João Carlos

Fases de prova de vinhos – Visualização

Vinhos
A visualização deve ser o 1º contacto com o vinho. Quando se coloca o vinho no copo devese observar ( voltando-se o copo para a luz): – Limpidez; – Intensidade da tonalidade, que demonstra [...]
João Carlos

Exigências de prova de Vinhos – Temperatura para prova e serviço do vinho

Vinhos
– Para vinhos doces e espumosos 7º C; – Para vinhos brancos rosados entre 8 a 12ºC; – Para vinhos tintos entre 15 a 18ºC, por vezes os vinhos tintos velhos, é necessário proceder [...]
João Carlos

Higienização das cubas – Conservação pelo emprego de anidrido sulfuroso na vinificação

Vinhos
O anidrido sulfuroso é um conservante, uma vez que é: – anti-leveduras: inibe a acção destas; – anti-bactérias : as bactérias lácticas são sensíveis ao anidrido sulfuroso; – [...]
João Carlos

Higienização das cubas – Conservação dos vinhos em azoto

Vinhos
Evita alterações que possam surgir durante a transfega , devido á renovação de ar [...]
João Carlos

Influência do arejamento na fermentação malolática

Vinhos
Os fermentos malólaticos são aérobios, daí que necessitem de ar, mas em pequenas quantidades. [...]
João Carlos

Influência da temperatura na fermentação malolática

Vinhos
A transformação máxima do ácido málico dá-se entre 20-25ºCe a mais lenta dá-se a 15ºC ou a 30ºC. [...]
João Carlos

Influência do PH na fermentação malolática

Vinhos
O PH óptimo para o inicio da fermentação malolática é3-4. [...]
João Carlos

Condições de desenvolvimento da fermentação malolática – Crescimento bacteriano espontâneo

Vinhos
Crescimento bacteriano espontâneo O primeiro crescimento, inicia-se nas primeiras horas de incubação e é paralelo ao desenvolvimento das leveduras, sendo interrompido pela formação de álcool, levando [...]
João Carlos

Acção das leveduras nas uvas

Vinhos
– Úteis – responsáveis pela fermentação; – Nocivas – provocam alterações indesejáveis. Os desengaçadores estão constantemente cobertos de sumo de uva, largamente expostos ao ar, [...]
João Carlos

Vinificações – Vinho Madeira

Vinhos
– Vinho licoroso; – Vinificação de “bica aberta” – fermentação exclusiva do sumo da uva; – Fermentação alcoólica; – Transfega; – Clarificação – operação [...]
João Carlos

Principais características dos vinhos do Dão – Vinhos Brancos

Vinhos
– Apresentam na sua juventude cores claras e brilhantes que se encontram entre o amarelo citrino e o dourado. Com a idade adquirem a cor palha e dourados mais carregados. – Os aromas mais persistentes [...]
João Carlos

Principais características dos vinhos do Dão – Vinhos tintos

Vinhos
– Têm quando novos, uma cor que varia entre o granada e o retinto, com o evoluir do estágio em garrafa a cor abre um pouco passando a um rubi com reflexos alaranjados. – Quando se utilizam [...]
João Carlos

Principais características dos vinhos da região – Vinhos de Pinhel

Vinhos
– São vinhos nervosos, acidulados, com aromas a frutos delicados frescos e muito vivos. [...]
João Carlos

Principais características dos vinhos da região – Vinhos da Covilhã

Vinhos
– Esta zona privilegia os vinhos brancos ao contrário do Fundão; – Os vinhos brancos são mais frescos e nervosos que no Fundão, enquanto que os vinhos tintos são mais acídulos e descorados, [...]
João Carlos

Principais características dos vinhos da região – Vinhos do Fundão

Vinhos
– Têm uma personalidade muito parecida com os vinhos alentejanos. São vinhos com cores carregadas ( a cor mais comum é o rubi), encorpados, com aroma a frutos maduros, contendo uma acidez que [...]
João Carlos

Principais castas de uvas de vinho – Minho – Castas Brancas

Vinhos
– Alvarinho – Loureiro – Trajadura – Pedernã – Azal [...]
João Carlos

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