HIGIENE DA PRODUÇÃO – Os produtos em Armazenagem em frio

Higiene e Segurança Alimentar
Para produtos que necessitem de frio é recomendada a existência de câmaras de frio separadas para matériasprimas e para produtos acabados, no caso de tal não ser possível deve-se ter em atenção [...]
Carlos Cunha

HIGIENE DA PRODUÇÃO – Armazenagem a seco – Processos a ter em conta

Higiene e Segurança Alimentar
Retirar a cartonagem não necessária Todos os produtos devem possuir rotulagem Separar e arrumar as mercadorias por famílias Aplicar o FIFO (primeiro a entrar é o primeiro a sair) Não [...]
Carlos Cunha

Recepção de mercadorias – Registo de produto não conforme

Higiene e Segurança Alimentar
TIPO DE PRODUTO: _________________________________________________ QUANTIDADE (em kg ou n.º de embalagens): _____________________________ MOTIVO DA NÃO CONFORMIDADE:  Prazo de validade ultrapassado [...]
Carlos Cunha

HIGIENE DA PRODUÇÃO – Processos a ter em conta na Recepção de mercadorias

Higiene e Segurança Alimentar
• Carros de transporte adequados às mercadorias transportadas, em bom estado de conservação e higiene •Definição de responsável pela mercadoria rececionada • Controlo da temperatura • Rotulagem • [...]
Carlos Cunha

HIGIENE DA PRODUÇÃO – Recepção de mercadorias

Higiene e Segurança Alimentar
Verificação do estado de conservação e higiene das embalagens rececionadas Produtos adequados e conformes o requisitado Temperatura adequada dos alimentos rececionados e registo das mesmas Possuir [...]
Carlos Cunha

HIGIENE DA PRODUÇÃO – Processos e Fases

Higiene e Segurança Alimentar
1. RECEÇÃO DE MERCADORIAS 2. ARMAZENAGEM 3. DESCONGELAÇÃO 4. PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS (MANIPULAÇÃO) 5. CONFEÇÃO 6. ARREFECIMENTO 7. REAQUECIMENTO 8. FRITURA 9. DISTRIBUIÇÃO 10. OUTRAS PRÁTICAS [...]
Carlos Cunha

Higiene da Produção – Controlo do tempo e temperatura

Higiene e Segurança Alimentar
O controlo inadequado das temperatura é uma das causas mais frequentes das doenças transmitidas pelos alimentos. O controlo compreende tempo/temperatura de confecção, arrefecimento, preparação, armazenamento, [...]
Carlos Cunha

Higiene – Manipuladores e o Estado de Saúde

Higiene e Segurança Alimentar
Os manipuladores com feridas não podem manipular diretamente os alimentos. As feridas, mesmo quando tapadas com adesivos, são grandes fontes de contaminação. Caso se verifique que a ferida, pústula [...]
Carlos Cunha

Higiene Pessoal – Estado de Saúde – Doenças e lesões

Higiene e Segurança Alimentar
Entre os estados de saúde que deve comunicar-se ao responsável: – dores abdominais, diarreia, febre, náuseas e vómitos; – anginas, tosse ou corrimento nasal – inflamações na boca, [...]
Carlos Cunha

HIGIENE PESSOAL E O ESTADO DE SAÚDE DO COLABORADOR

Higiene e Segurança Alimentar
As pessoas que saibam e que suspeitem ser portadores de doenças que possam ser transmitidas pelos alimentos não devem permanecer nas áreas de manipulação de alimentos. Qualquer pessoa que se encontre [...]
Carlos Cunha

Higiene Pessoal – CORRETA UTILIZAÇÃO DE LUVAS DESCARTÁVEIS

Higiene e Segurança Alimentar
As luvas devem utilizar-se: • Quando necessário em determinadas tarefas, mas sem interrupção; • Se houver alguma interrupção, o manipulador ao reiniciar a tarefa tem que proceder novamente à [...]
Carlos Cunha

Higiene Pessoal – COMPORTAMENTO PESSOAL

Higiene e Segurança Alimentar
• Os locais de trabalho devem manter-se sempre limpos e arrumados • Os desperdícios e resíduos devem ser eliminados com regularidade, (sem esperar que um superior ou um colega lhe peça) • As mãos [...]
Carlos Cunha

Higiene – Na zona de armazenamento e manipulação de alimentos é proibido…

Higiene e Segurança Alimentar
Fumar; Comer; Mascar pastilha elástica; Tomar ou guardar medicamentos; Mexer na cabeça, nariz ou boca; Tossir, espirrar sobre os alimentos ou superfícies de trabalho; Limpar as [...]
Carlos Cunha

Higiene Pessoal – Passos para Mudança de Roupa

Higiene e Segurança Alimentar
1 – Dispa a roupa desnecessária 2 – Tire os sapatos 3 – Guarde os objetos pessoais 4 – Lave as mãos 5 – Vista por esta ordem – Touca, Farda, Calçado 6 – Lave [...]
Carlos Cunha

Higiene Pessoal – Fardamento

Higiene e Segurança Alimentar
– colocar os haveres pessoais e roupa individual em cacifo fechado e isolado dos locais de preparação e confeção; – uso de farda adequada e de preferência de cor clara; – em bom [...]
Carlos Cunha

Asseio Pessoal – Cabelos

Higiene e Segurança Alimentar
Os Cabelos: – Limpos; – Totalmente protegidos (touca, barrete ou rede) para quem trabalhe nas zonas de preparação, confecção, lavagem e distribuição; [...]
Carlos Cunha

HIGIENE DAS MÃOS

Higiene e Segurança Alimentar
Para se cumprirem estas regras de higiene pessoal é necessário que as instalações sanitárias e locais de lavagem de mãos estejam sempre equipados com: • Água quente e fria • Solução detergente/desinfetante • [...]
Carlos Cunha

Higiene Pessoal – Como proceder para lavar as mãos?

Higiene e Segurança Alimentar
1- Molhar muito bem as mãos e antebraços com água corrente quente e potável; 2 – Ensaboar bem as mãos com solução detergente/desinfetante, lavando bem os espaços interdigitais, as palmas [...]
Carlos Cunha

Higiene Pessoal – Quando lavar as mãos?

Higiene e Segurança Alimentar
Depois de usar os sanitários Depois de tossir, espirrar ou assoar Depois de fumar, comer ou beber   Depois de manipular alimentos crus Após manipulação de sacos/caixotes do lixo Após utilizar [...]
Carlos Cunha

Higiene Pessoal – Mãos

Higiene e Segurança Alimentar
As mãos são a principal fonte de contaminação dos alimentos, assim estas devem apresentar-se: • limpas, com unhas curtas e sem verniz; • não usar adornos, anéis e/ou alianças. [...]
Carlos Cunha

Higiene Pessoal/Manipulador

Higiene e Segurança Alimentar
A primeira medida a tomar para minimizar os riscos de contaminação por parte dos funcionários é a sua educação/formação em práticas de higiene pessoal. PORQUÊ? Assegurar que aqueles que tenham [...]
Carlos Cunha

Higiene e Segurança Alimentar – As Medidas Preventivas/Controlo

Higiene e Segurança Alimentar
• Cozinhar (ou assar) sempre as carnes até que o centro fique castanho e não róseo • Lavar sempre as mãos com água e sabonete liquido desinfectante após e entre manipulação de alimentos • [...]
Carlos Cunha

Escherichia coli e os alimentos associados

Higiene e Segurança Alimentar
• Carnes mal confeccionadas (ex. bifes e hambúrguer); • As carnes cruas contaminadas não apresentam alteração ao nível do aspecto e cheiro; • Saladas mal desinfectadas; • Produtos lácteos [...]
Carlos Cunha

Escherichia coli e os sintomas

Higiene e Segurança Alimentar
• 3 a 4 dias após a ingestão (O157:H7); • Diarreias bastante severas, algumas com sangue (colites hemorrágicas); • Com ou sem febres; • Náuseas; • Podem ocorrer vómitos; • Cólicas abdominais [...]
Carlos Cunha

Escherichia coli – Pequena Introdução

Higiene e Segurança Alimentar
Existe normalmente nos intestinos do homem e animais. Cerca de 80% da flora intestinal possui Escherichia coli; [...]
Carlos Cunha

Staphylococcus aureus – Alimentos Associados

Higiene e Segurança Alimentar
São alimentos que requerem considerável manipulação durante a preparação. Tolera concentrações elevadas de sal (até 10%). -saladas de vegetais -salada de frutas -produtos de panificação como [...]
Carlos Cunha

Staphylococcus aureus – Sintomas

Higiene e Segurança Alimentar
Os sintomas aparecem 1 a 7 horas após a ingestão do alimento contaminado. Os sintomas são: • náuseas • vómitos • cólicas abdominais e prostração • diminuição da temperatura corporal. [...]
Carlos Cunha

Staphylococcus aureus – Introdução

Higiene e Segurança Alimentar
Os estafilococos existem no ar, nas poeiras, nos esgotos, na água, nos alimentos ou nos equipamentos alimentares, nas superfícies ambientais, nos humanos e nos animais. Os humanos e os animais são os [...]
Carlos Cunha

Clostridium botulinum e os Alimentos Associados

Higiene e Segurança Alimentar
Conservas mal esterilizadas, especialmente caseiras, de carne, peixe, legumes; No presunto a libertação do gás sulfídrico não é notória como ao contrário dos enlatados; Enchidos caseiros (ex. cura [...]
Carlos Cunha

Os sintomas de Clostridium botulinum

Higiene e Segurança Alimentar
O aparecimento dos sintomas do botulismo ocorrem geralmente após 18-36 h da ingestão de comida contendo a toxina. • fadiga extrema • fraqueza • vertigens • visão dupla • dificuldade progressiva [...]
Carlos Cunha

Clostridium botulinum onde encontrar?

Higiene e Segurança Alimentar
-solos cultivados e em florestas -no tracto intestinal dos peixes e mamíferos -guelras e vísceras dos caranguejos e outros mariscos. [...]
Carlos Cunha

Alimentos Associados à Salmonella spp.

Higiene e Segurança Alimentar
• Carnes cruas • Leite e produtos lácteos • Peixe e mariscos • Ovos e ovoprodutos • Produtos de pastelaria • Pratos mal confeccionados • Maionese [...]
Carlos Cunha

Consequências Crónicas da Salmonella spp.

Higiene e Segurança Alimentar
Consequências Crónicas: sintomas de artrite podem surgir 3-4 semanas após o aparecimento dos sintomas agudos. [...]
Carlos Cunha

Os sintomas da Salmonella spp.

Higiene e Segurança Alimentar
-náuseas -vómitos -cólicas abdominais -febre -dor de cabeça -fezes com sangue -diarreia [...]
Carlos Cunha

O que é a Salmonella spp.?

Higiene e Segurança Alimentar
A salmonelose é uma das principais infeções transmitidas pelos alimentos contaminados. O Salmonella ocorre com frequência nos intestinos do homem e dos animais (aves, bovino, suino) ovos, peixe, leite [...]
Carlos Cunha

Fungos – Definição

Higiene e Segurança Alimentar
FUNGOS – incluem bolores e leveduras. Utilizados na produção de determinados alimentos, como queijos. Alguns fungos produzem substâncias tóxicas (micotoxinas), que são prejudiciais ao homem [...]
Carlos Cunha

Parasitas – Definição

Higiene e Segurança Alimentar
PARASITAS – São, em geral, específicos para cada hospedeiro animal e podem incluir o Homem no seu ciclo de vida. [...]
Carlos Cunha

O que é um Vírus?

Higiene e Segurança Alimentar
VIRÚS – São incapazes de se reproduzir fora de uma célula viva, e por isso não se replicam nem sobrevivem por longos períodos em alimentos, sendo simplesmente transportados por eles. [...]
Carlos Cunha

bactérias patogénicas

Higiene e Segurança Alimentar
BACTÉRIAS – As bactérias patogénicas causam a maioria dos surtos e casos de doenças transmitidas por alimentos. [...]
Carlos Cunha

Perigos Biológicos

Higiene e Segurança Alimentar
Estima-se que cerca de 90% das doenças transmitidas por alimentos seja provocadas por microrganismos. Embora se conheçam mais de 250 tipos diferentes de bactérias, vírus, bolores, levedura e parasitas [...]
Carlos Cunha

Características Organolépticas

Higiene e Segurança Alimentar, Vinhos
-Cor -Brilho -Aspecto -Cheiro -Sabor [...]
Carlos Cunha

MICRORGANISMOS são perigosos quando…

Higiene e Segurança Alimentar
Alteram as características organolépticas dos produtos alimentares Causadores de doenças [...]
Carlos Cunha

MICRORGANISMOS são úteis quando…

Higiene e Segurança Alimentar
-Ajudam na produção de alimentos (ex. queijo, iogurte, cerveja, pão); -Facilitam e ajudam a absorção dos alimentos; -Asseguram a destruição dos cadáveres na natureza. [...]
Carlos Cunha

Alimentação Segura. Como Fazer?

Higiene e Segurança Alimentar
• Limpeza; • Separe alimentos crus de alimentos cozinhados; • Cozinhe bem os alimentos; • Mantenha os alimentos a temperaturas seguras; • Use águas e matérias-primas seguras. [...]
Carlos Cunha

Situações de risco favoráveis ao crescimento microbiano

Higiene e Segurança Alimentar
• Alimentos preparados com muita antecedência; • Temperaturas incorretas de armazenamento; • Conservação dos alimentos à temperatura ambiente; • Alimentos arrefecidos lentamente; • Alimentos [...]
Carlos Cunha

Toxinfecção Alimentar – Principais perigos e Condições que influenciam o crescimento microbiano

Higiene e Segurança Alimentar
Principais perigos • Químicos • Físicos • Biológicos   Condições que influenciam o crescimento microbiano • Temperatura; • Oxigénio; • Humidade relativa; • Nutrientes; • pH • [...]
Carlos Cunha

Classificação das bactérias de acordo com a sua temperatura de desenvolvimento

Higiene e Segurança Alimentar
• Psicrófilos – 0ºC a 20ºC • Psicrotróficos – 0ºC a 35ºC • Mesófilos – 15ºC a 45ºC • Termófilos – 45ºC a 80ºC [...]
Carlos Cunha

Alimentos mais suscetíveis de provocar doenças de origem alimentar

Higiene e Segurança Alimentar
Leite e derivados; Ovos e derivados; Carnes; Peixe e mariscos; [...]
Carlos Cunha

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