Gastronomia, e os Valores Nutritivos dos Alimentos – Abacaxi

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
ABACAXI – Rica fonte de vitamina C, com quantidades úteis de vitamina B6, folato, tiamina, ferro e manganês. Embora possa ser encontrado o ano inteiro, o pico da safra se dá de dezembro a fevereiro. [...]
Antonio Olim

Gastronomia, e os Valores Nutritivos dos Alimentos – Ameixa

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AMEIXA – Boa fonte de vitamina C, potássio, vitamina B12 e outras do complexo B. Excelente fonte de fibras como celulose(insoluvel) e pectina(soluvel) Ao comprá-las, verifique o brilho da casca [...]
Antonio Olim

Gastronomia, e os Valores Nutritivos dos Alimentos – Abacate

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ABACATE – Rica fonte de vitamina A e potássio e fornece quantidades úteis de proteína, ferro, magnésio e vitaminas C, E e B6 Oferece o inconveniente de possuir alto valor calórico, 85 % do qual [...]
Antonio Olim

Gastronomia, e os Valores Nutritivos dos Alimentos – Banana

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BANANA – Boa fonte de folato, potássio e vitaminas C e B6 Saudáveis, nutritivas, baratas e saborosas as bananas são um dos melhores lanches naturais. Uma banana média fornece um terço das necessidades [...]
Antonio Olim

Receituário de Pastelaria – Creme de Manteiga

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Ingredientes 125gr de Açúcar 1 dl de Água 5 Gemas 250gr de Manteiga Amolecida Preparação Por o açúcar e a água ao lume até atingir os 105ºc. Trabalham-se as gemas, com uma vara de arames e deixa-se [...]
Antonio Olim

Receituário de Pastelaria – Creme de Limão

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Ingredientes 4 ovos 250gr de Açúcar 250gr de Manteiga 2 limões Raspa dos limões Sumo de Limão Preparação Bater todos os ingredientes, levá-los a aquecer em banho-maria e mexendo com uma colher [...]
Antonio Olim

Gastronomia, e os Valores Nutritivos dos Alimentos – Bergomota

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BERGAMOTA – Boa fonte de vitamina C, beta caroteno, potássio e magnésio. Contém boa quantidade de pectina, uma excelente fibra solúvel. Possui vários nomes dependendo da região onde é consumida [...]
Antonio Olim

Gastronomia, e os Valores Nutritivos dos Alimentos – Figos

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FIGO – Rico em magnésio, potássio, cálcio e ferro, além de muita fibra solúvel (pectina). Como os figos frescos se machucam e deterioram rapidamente, a maior parte é seca ou enlatada, o que representa [...]
Antonio Olim

Receituário de Pastelaria – Creme de Pasteleiro

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Ingredientes 400gr de Açúcar 150gr de Farinha 15gr de Sal 1 ovo 5 gemas Baunilha Q B 1 litro de Leite Preparação Pomos uma caçarola ao lume e com 9 dl de Leite a ferver, á parte deitamos os componentes [...]
Antonio Olim

Receituário de Cozinha – Molho Choron

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(Sauce Choron) Ingredientes 5 dl de molho de tomate 3 dl de molho bearnês sal pimenta Preparação Deitar o molho de tomate numa caçarola e deixamos reduzir até cerca de 3 dl, passamos pelo passador [...]
Antonio Olim

Receituário de Cozinha – Molho de Camarão

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(Sauce aux Crevettes) Ingredientes 5 dl de aveludado de peixe 1 dl de fumet de peixe 2 dl de natas 100 gr de manteiga de camarão 200 gr de camarão cozido 1 limão sal e pimenta Preparação Colocar uma [...]
Antonio Olim

Gastronomia, e os Valores Nutritivos dos Alimentos – Coco

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COCO : semente de uma palmeira, que cresce no litoral de áreas tropicais, é utilizado em grande número de produtos alimentícios. Tudo é aproveitado no coco, desde a casca que serve para a confecção [...]
Antonio Olim

Gastronomia, e os Valores Nutritivos dos Alimentos – Damasco

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DAMASCO : Ideal para lanches e sobremesas, os damascos são deliciosos, fáceis de digerir, ricos em fibras, contém poucas calorias, não contém gordura e são altamente nutritivos. Contém antioxidantes [...]
Antonio Olim

Gastronomia, e os Valores Nutritivos dos Alimentos – Goiaba

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GOIABA : A goiaba é uma fruta tropical nativa da América do Sul e do Caribe. As goiabas variam quanto à cor da polpa que pode ser amarela, vermelha ou branca. Excelente fonte de vitamina C a goiaba [...]
Antonio Olim

Gastronomia, e os Valores Nutritivos dos Alimentos – Laranja

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LARANJA : originárias do sudoeste asiático as laranjas são hoje cultivadas no mundo inteiro. É uma das frutas mais populares e está associada à vitamina C. A vitamina C é uma antioxidante que protege [...]
Antonio Olim

Gastronomia, e os Valores Nutritivos dos Alimentos – Lima

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LIMA: Assim como o limão, a lima é uma fruta subtropical que contém muita vitamina C, antioxidantes e potássio. Metade das necessidades diárias de uma adulto são fornecidas em um copo de suco de [...]
Antonio Olim

Gastronomia, e os Valores Nutritivos dos Alimentos – Limão

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LIMÃO: Ideal para temperar qualquer alimento, desde peixes e vegetais ao chá. A limonada é uma bebida muito usada para matar a sede. E’também uma excelente fonte de vitamina C, o sumo de um limão [...]
Antonio Olim

Recursos Humanos e Gestão de Cozinha – Parte 2

Hotelaria, Restauração
Os líderes precisam começar a pensar como agente de mudanças. A questão não está somente em como adquirir novos conceitos e habilidades, mas também em como desaprender o que não é mais útil à [...]
Antonio Olim

Gastronomia, e os Valores Nutritivos dos Alimentos – Kiwi

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KIWI – o kiwi foi desenvolvido na Nova Zelândia a partir de uma groselha chinesa. Hoje em dia kiwis são plantados em vários países. Trata-se de uma fruta que além de bonita e saborosa, contém [...]
Antonio Olim

Recursos Humanos e Gestão de Cozinha – Parte 1

Hotelaria, Restauração
Ouvir e ensinar A atenção e percepção sobre as necessidades das pessoas são factores fundamentais para o Líder. Muitos problemas podem ser identificados por quem escuta com atenção. Além de estar [...]
Antonio Olim

Gastronomia, e os Valores Nutritivos dos Alimentos – Maça

Gastronomia, Hotelaria, Restauração
MAÇÃ – Não é à toa que a maçã seja considerada o lanche ideal. Ela é fácil de carregar, saborosa e tem poucas calorias. É importante lavar bastante sua casca ou retirá-la para evitar o consumo [...]
Antonio Olim

Receituário de Pastelaria – Creme de Manteiga Fresca

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Ingredientes 1kg de Açúcar 0,5 litros de Claras de Ovo 1 kg de Margarina de Cremes 1 dl de Anis Óleo Alimentar (corrente) q b. Preparação Aquecer o açúcar e as claras utilizando uma vara de arames [...]
Antonio Olim

Gastronomia, e os Valores Nutritivos dos Alimentos – Mamão

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MAMÃO – Como a maioria das frutas alaranjadas possui muita vitamina A e C. Possui muitas fibras e facilita o movimento intestinal. Possui papaína que é uma enzima similar à pepsina, uma enzima [...]
Antonio Olim

Receituário de Cozinha – Molho Paloise

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(Sauce Paloise) Este molho é um derivado do molho bearnês no qual se substitui o estragão pela hortelã no processo de redução, o resto é igual. http://chefeolimcozinha.blogspot.pt/ [...]
Antonio Olim

Gastronomia, e os Valores Nutritivos dos Alimentos – Manga

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MANGA – Também faz parte das frutas alaranjadas e portanto possuidora de excelente fonte de beta-caroteno e vitamina C. Boa fonte de vitamina E e niacina e alto teor de potássio e ferro. Apesar [...]
Antonio Olim

Cozinha – Molho Normando

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(Sauce Normande) Ingredientes 2 dl de aveludado de peixe 2 dl de natas 1 dl de água de conserva dos cogumelos 1 dl de água das ostras cozidas ou mexilhão 1 limão 3 gemas 100 gr de manteiga sal e pimenta Preparação Colocar [...]
Antonio Olim

Gastronomia, e os Valores Nutritivos dos Alimentos – Maracujá

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MARACUJÁ – Contém vitaminas A e C, além de vitaminas do complexo B. É rico em minerais como cálcio, fósforo e ferro.O maracujá tem propriedades depurativas, sedativas, adstringentes e antiinflamatórias.Pode [...]
Antonio Olim

Receituário de Cozinha – Molho Mornay

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(Sauce Mornay) Este molho é um derivado do molho bechamel ao qual, por cada 5 dl do mesmo, juntamos 1 dl de fumet de peixe, 50 gr de queijo ralado, 3 gemas e 1 limão. Deixamos reduzir o fumet, junta-se [...]
Antonio Olim

Gastronomia, e os Valores Nutritivos dos Alimentos – Melão

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MELÃO – Doces e saborosos, possuem poucas calorias e alto teor de vitamina A. Embora constituído em sua maior parte de água, este parente próximo da melancia é muito nutritivo e pouco calórico, [...]
Antonio Olim

Receituário de Cozinha – Molho de Marfim

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(Sauce Ivoire) Este molho é também um derivado do molho supremo ao qual, por cada 5 dl do mesmo, juntamos 1 a 2 colheres de glace de carne. Este molho é utilizado para criação, etc. http://chefeolimcozinha.blogspot.pt/ [...]
Antonio Olim

Receituário de Cozinha – Molho Maltês

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(Sauce Maltaise) Este molho é um derivado do molho Holandês, só temos de juntar por cada 5 dl de molho, 2 laranjas, casca e sumo. Este molho é mais utilizado para legumes. http://chefeolimcozinha.blogspot.pt/ [...]
Antonio Olim

Gastronomia, e os Valores Nutritivos dos Alimentos – Melancia

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MELANCIA – Para saber que a melancia é diurética e refrescante basta come-la. Contém vitamina A, C e várias vitaminas do complexo B. Considero a melancia a fruta do verão, pois além de ser refrigerante [...]
Antonio Olim

Receituário de Cozinha – Molho Holandês

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(Sauce Hollandaise) Ingredientes 350 gr de manteiga ½ dl de vinagre 6 gemas 1 limão 4 colheres de água Preparação Colocar um sauté ao lume e deitamos o vinagre, a água e deixamos reduzir. Depois [...]
Antonio Olim

Receituário de Cozinha – Molho Chaud-Froid Branco

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(Sauce Chaud-Froide Blanche) Ingredientes 5 dl de leite 5 dl de caldo de galinha bem forte 2 dl de natas 3 dl de geleia de carne ou neutra 5 ml de vinho madeira 70 gr de manteiga 80 gr de farinha sal e [...]
Antonio Olim

Gastronomia, e os Valores Nutritivos dos Alimentos – Morangos

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MORANGO – Os morangos além de lindos e delicados, têm baixas calorias e muita vitamina C. São também boa fonte de folato, que é uma das vitaminas importantes do complexo B, riboflavina e ferro. [...]
Antonio Olim

Receituário de Cozinha – Molho de Caril

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(Sauce au Curry ou Curry Sauce) Ingredientes 250 gr de cebola 100 gr de manteiga 100 gr de aipo 1 cenoura 2 tomates 2 colheres de sopa de farinha 1 colher de sopa de caril 1 dl de leite de coco 1 dl de [...]
Antonio Olim

Receituário de Cozinha – Molho à Americana

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(Sauce Américaine) Ingredientes 1 kg de carcaças de lagosta 1 dl de azeite 1,5 dl de caldo de peixe 1 dl de aguardente velha 2 dl de vinho branco 1,5 dl de molho de tomate 6 tomates frescos ½ dl de [...]
Antonio Olim

Higiene e Segurança Alimentar – Armazenagem dos Alimentos

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Temperatura Ambiente Os géneros alimentícios que não necessitam de refrigeração devem ser arrumados em locais próprios, nomeadamente, arrecadações, despensas ou outros compartimentos em que haja [...]
Antonio Olim

Gastronomia, e os Valores Nutritivos dos Alimentos – Nectarina

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NECTARINA – Fonte razoávelmente rica de betacaroteno e potássio.Fornece quantidades moderadas de vitamina C.Ricas em pectina, uma fibra extremamente solúvel.Embora seja bastante comentado, não há [...]
Antonio Olim

Higiene e Segurança Alimentar – Refrigeração

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O frio é o principal processo utilizado para manter a qualidade dos alimentos. Os equipamentos de frio devem proporcionar: ─ temperatura estável e uniforme ─ grau de humidade adequado ao produto [...]
Antonio Olim

Gastronomia, e os Valores Nutritivos dos Alimentos – Pêra

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PÊRA – Fruta de procedência européia, sendo cultivada mundialmente por causa do seu delicioso sabor e por suas propriedades nutritivas. Possui muitas vitaminas do complexo B que contribuem para [...]
Antonio Olim

Higiene e Segurança Alimentar – Congelação

Higiene e Segurança Alimentar, Hotelaria, Restauração
A congelação deve ser feita em equipamentos adequado que permita ultrapassar tão rápido quanto o necessário, consoante a natureza do produto, a zona de cristalização máxima, fazendo com a temperatura [...]
Antonio Olim

Gastronomia, e os Valores Nutritivos dos Alimentos – Pêssego

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PÊSSEGO – Boa fonte de vitamina A, vitamina C e potássio, além das várias do complexo B. Também apresenta boa fonte de fibras. O pessegueiro é originário da China. Chegou ao Brasil em 1532 e hoje [...]
Antonio Olim

Receituário de Cozinha – Molho Cardeal

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(Sauce Cardinale) Ingredientes 100 gr de manteiga vísceras da lagosta pisadas no almofariz 100 gr de farinha 2 dl de natas sal e pimenta 15 dl de fumet de peixe Preparação Pisar as vísceras de lagosta [...]
Antonio Olim

Receituário de Cozinha – Molho Bonnefoy

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(Sauce Bonnefoy) Este molho prepara-se como o molho à bordalesa, substituindo o vinho tinto pelo o vinho branco e o molho espanhol ou demi-glace, por o aveludado de peixe ou carne branca, conforme o fim [...]
Antonio Olim

Higiene e Segurança Alimentar – Congelação Artesanal

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– Os produtos devem ter uma espessura inferior a 10 cm; – Os produtos devem ser embalados em película de filme; – Colocar o produto na câmara de congelação (temperatura inferior [...]
Antonio Olim

Gastronomia, e os Valores Nutritivos dos Alimentos – Uvas

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UVA – Apresenta alto teor de pectina e bioflavonóides. Boa fonte de ferro, potássio e vitamina C. A uva é uma das mais antigas e abundantes frutas do mundo e é cultivada em 6 dos 7 continentes. As [...]
Antonio Olim

Receituário de Cozinha – Molho Bercy

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(Sauce Bercy) Ingredientes 2 dl de vinho branco 4 dl de molho branco ou aveludado de peixe 2 dl de fumet de peixe 4 gemas 200 gr de manteiga 2 cebolas picadas 100 gr de cogumelos sal e pimenta Preparação Colocar [...]
Antonio Olim

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