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APLICAÇÃO DO SISTEMA HACCP – Estabelecer procedimentos de verificação

Higiene e Segurança Alimentar
• A verificação deve ser efetuada por pessoal qualificado com conhecimento do Sistema HACCP, capazes de detetar as deficiências no plano ou na sua implementação Verificação – “Auditorias, [...]

HACCP – Para que serve a implementação de ações corretivas?

Higiene e Segurança Alimentar
 Determinar a causa do problema  Tomar ações para evitar nova ocorrência  Acompanhar através da monitorização e reavaliação a garantia da eficácia da ação implementada  Após a ação [...]

APLICAÇÃO DO SISTEMA HACCP – Estabelecer ações corretivas

Higiene e Segurança Alimentar
Para fazer face aos desvios que se podem produzir deve-se formular ações corretivas específicas para cada PCC do processo PCC volta a estar sob controlo Segurança do produto Estes procedimentos devem [...]

ESTABELECER UM SISTEMA DE MONITORIZAÇÃO – Quem deve efetuar o controlo?

Higiene e Segurança Alimentar
 Pessoal da linha de produção  Operadores de equipamento  Supervisores  Pessoal da manutenção  Pessoal do departamento de qualidade  O responsável pela monitorização de um PCC [...]

SISTEMA DE MONITORIZAÇÃO – Quando deve ser efetuado o controlo?

Higiene e Segurança Alimentar
Frequência da monitorização ——» Contínua  Medição do tempo e temperatura de um processo de pasteurização ou esterilização  Sistema de deteção de metais  Verificador automático [...]

ESTABELECER UM SISTEMA DE MONITORIZAÇÃO – Os métodos a utilizar no controlo?

Higiene e Segurança Alimentar
 Sonda de temperatura  Cronómetro  Balança  Medidores de pH  Equipamento para análises Para que a monitorização de um PCC seja eficaz é necessário que o equipamento de medição seja [...]

ESTABELECER UM SISTEMA DE MONITORIZAÇÃO – O que controlar?

Higiene e Segurança Alimentar
 Medição do tempo e da temperatura de um tratamento térmico  Medição das temperaturas de armazenamento no frio  Medição do pH  Medição da humidade  Observações visuais [...]

ESTABELECER UM SISTEMA DE MONITORIZAÇÃO – Detalhes a ter em conta neste tipo de monitorização

Higiene e Segurança Alimentar
 O que controlar?  Os métodos a utilizar nesse controlo?  Quando deve ser efetuado esse controlo?  Quem deve efetuar esse controlo? [...]

APLICAÇÃO DO SISTEMA HACCP – Estabelecer um sistema de monitorização para cada PCC

Higiene e Segurança Alimentar
Monitorização – “conjunto de observações ou medições dos parâmetros de controlo para avaliar se um PCC está dentro dos valores aceitáveis”  A monitorização deve:  Garantir a vigilância [...]

ESTABELECER LIMITES CRÍTICOS PARA CADA PCC – O LC deve estar associado a um fator mensurável que cumpra:

Higiene e Segurança Alimentar
 Poder ser vigiado rotineiramente  Produzir um resultado imediato para decidir durante processo quais as ações a tomar [...]

ESTABELECER LIMITES CRÍTICOS PARA CADA PCC – O estabelecimento dos limites críticos pode obedecer a:

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 Requisitos legais  Códigos de Boas Práticas  Dados de publicações ou pesquisas científicas  Especialistas  Estudos experimentais [...]

ESTABELECER LIMITES CRÍTICOS PARA CADA PCC – Critérios utilizados

Higiene e Segurança Alimentar
-Medições de temperaturas -Medições de tempo/temperatura -Atividade da água, Nível de humidade -Aspeto, textura, cor Estes critérios devem manter-se dentro dos limites! Inocuidade do produto… [...]

APLICAÇÃO DO SISTEMA HACCP – Estabelecer limites críticos para cada PCC

Higiene e Segurança Alimentar
 Correspondem aos valores extremos aceitáveis do ponto de vista da segurança do produto  Expressos por parâmetros mensuráveis ou observáveis que facilmente demonstram o controlo do PCC  São [...]

DETERMINAR OS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLO – medidas preventivas

Higiene e Segurança Alimentar
Q1 – Existem medidas preventivas para o perigo identificado? Sim– se existirem medidas preventivas para controlar o perigo identificado nesta etapa. Descrever quais são. -Passar para Q2 Q1 – Existem [...]

APLICAÇÃO DO SISTEMA HACCP – Determinar os Pontos Críticos de Controlo

Higiene e Segurança Alimentar
 Para determinar os PCC’s recorre-se à aplicação de uma árvore de decisão Ponto Crítico de Controlo – “Etapa no qual o controlo pode ser aplicado e que se destina a prevenir, eliminar ou [...]

ANÁLISE DE PERIGOS – MEDIDAS DE CONTROLO – Perigos Físicos

Higiene e Segurança Alimentar
• Qualificação e avaliação dos fornecedores • Inspeção/Controlo do processo • Remoção de embalagens secundárias • Exclusão de materiais das áreas de produção [...]

ANÁLISE DE PERIGOS – MEDIDAS DE CONTROLO – Perigos químicos

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• Controlo de fornecedores • Controlo do processo • Utilização de recipientes próprios • Realização de atividades de higienização • Controlo de rotulagem [...]

ANÁLISE DE PERIGOS – MEDIDAS DE CONTROLO – Perigos biológicos

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• Processamentos térmicos • Refrigeração e congelação • Secagem • Acidificação • Salga • Adição de aditivos • Fermentação • Embalagem • Inspeção visual [...]

Análise de Perigos – Medidas de Controlo

Higiene e Segurança Alimentar
No final da análise de perigos devem ser consideradas as medidas de controlo para os perigos identificados Medidas de controlo – “Medidas adotadas para controlar perigos identificados, que se destinam [...]

ANÁLISE DE PERIGOS – CATEGORIAS

Higiene e Segurança Alimentar
Desprezível Não requer medidas específicas Tolerável  Não é necessário melhorar a medida preventiva. É necessário vigilância de modo a assegurar que se mantém a eficácia das medidas de controlo. Moderado [...]

ANÁLISE DE PERIGOS – RISCO

Higiene e Segurança Alimentar
Função da probabilidade de um perigo ocorrer num processo e afetar a segurança do alimento:  Risco Alto  – é provável que aconteça  Risco Médio – pode acontecer  Risco Baixo  – [...]

ANÁLISE DE PERIGOS – Severidade Baixa

Higiene e Segurança Alimentar
Causa mais comum de surtos, com disseminação posterior rara ou limitada. Relevantes quando os alimentos ingeridos contêm uma grande quantidade de patogénicos, podendo causar indisposição e mal estar, [...]

ANÁLISE DE PERIGOS – Severidade Média

Higiene e Segurança Alimentar
A patogenicidade é menor bem como o grau de contaminação. Os efeitos podem ser revertidos por tratamento médico, no entanto podem incluir hospitalização. SEVERIDADE MÉDIA Exemplos Biológico: Salmonella [...]

ANÁLISE DE PERIGOS – Severidade Alta

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Efeitos graves para a saúde do consumidor, obrigando a internamento e podendo inclusive provocar a morte.   SEVERIDADE ALTA Exemplos Biológico: Toxina do Clostridium botulinum, Salmonella typhi, [...]

ANÁLISE DE PERIGOS – SEVERIDADE

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Os microrganismos têm diferentes potenciais para causar doenças:  Severidade Alta  Severidade Média  Severidade Baixa [...]

ANÁLISE DE PERIGOS – Avaliação de riscos

Higiene e Segurança Alimentar
Ter em conta:  Probabilidade do perigo acontecer (risco)  Gravidade dos efeitos do perigo para a saúde (severidade) [...]

ANÁLISE DE PERIGOS – Perigos físicos

Higiene e Segurança Alimentar
É qualquer material físico que normalmente não é encontrado no alimento e que quando presente, pode causar danos para o consumidor  vidro (lâmpadas, vidros, relógios)  madeira  pedras  [...]

HACCP – Perigos químicos: Contaminação durante o processamento

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Contaminação durante o processamento (Venenos químicos ou substâncias perigosas, intencionalmente adicionadas ou não aos alimentos, em alguma etapa do processo: produção primária, colheita, armazenamento, [...]

HACCP – Perigos químicos: Naturalmente presentes nos alimentos

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 micotoxinas  histamina  toxina de cogumelos  alcaloides da pirrolidizina  Hemaglutinina (feijão vermelho e ervilhas)  ciquatoxina [...]

HACCP – ANÁLISE DE PERIGOS – Perigos químicos

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-Os perigos químicos aparecem nos alimentos de duas formas:  Naturalmente  Contaminação durante o processamento [...]

HACCP – Perigos biológicos: FUNGOS

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Incluem bolores e leveduras. Utilizados na produção de determinados alimentos, como queijos. Alguns fungos produzem substâncias tóxicas (micotoxinas), que são prejudiciais ao homem e os animais… Aspergillus Peniccilium Saccharomyces [...]

HACCP – Perigos biológicos: PARASITAS

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São, em geral, específicos para cada hospedeiro animal e podem incluir o Homem no seu ciclo de vida… Toxoplasma gondii Taenia solium [...]

HACCP – Perigos biológicos: VÍRUS

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São incapazes de se reproduzir fora de uma célula viva, e por isso não se replicam nem sobrevivem por longos períodos em alimentos, sendo simplesmente transportados por eles… Norwalk virus Vírus [...]

HACCP – Perigos biológicos: BACTÉRIAS

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As bactérias patogénicas causam a maioria dos surtos e casos de doenças transmitidas por alimentos Staphylococcus aureus Salmonella Enterobacteriaceae Salmonella typhi Clostridium perfringens Brucella [...]

Na análise de perigos devem ser tomados em consideração perigos de natureza

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 Biológicos  Químicos  Físicos Perigo – “Agente biológico, químico ou físico, presente no alimento, ou a condição em que este se encontra e que pode causar dano ao consumidor” [...]

ANÁLISE DE PERIGOS – Questionar durante o processamento

Higiene e Segurança Alimentar
 Aspetos relacionados com o fluxo de matérias-primas, produto e circulação de manipuladores  Os contaminantes podem entrar em contacto com o produto durante esta etapa, através dos operadores, [...]

ANÁLISE DE PERIGOS – Questionar na seleção e / ou recepção das matérias-primas

Higiene e Segurança Alimentar
 Existem microrganismos patogénicos, toxinas, substâncias químicas ou objetos físicos que possam estar presentes?  As matérias-primas utilizadas incorporam conservantes ou outros aditivos na [...]

HACCP – ANÁLISE DE PERIGOS – Rever a análise de perigos sempre que:

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 Novos produtos  Alterações na matéria-prima  Alterações na formulação do produto  Alterações no processamento  Alterações no uso esperado do produto pelo consumidor [...]

Ter em conta: perigos com probabilidade de ocorrer em cada etapa do processo – HACCP

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 Introdução de novos perigos  Destino dos perigos preexistentes (sobrevivência, crescimento, produção de toxinas)  Possibilidade de contaminação (pessoas, equipamentos, ambiente) [...]

ANÁLISE DE PERIGOS EM HACCP

Higiene e Segurança Alimentar
Uma completa análise de perigos é um elemento fundamental no desenvolvimento de qualquer sistema HACCP. Uma análise de perigos incorreta pode originar um plano de HACCP incorreto -A análise de perigos [...]

APLICAÇÃO DO SISTEMA HACCP – PRINCIPIO 1

Higiene e Segurança Alimentar
Listar todos os potenciais perigos associados a cada etapa, realizar uma avaliação de riscos, e considerar quaisquer medidas para controlo dos perigos identificados (Princípio 1) [...]

CONFERIR O FLUXOGRAMA NO LOCAL

Higiene e Segurança Alimentar
 Confirmar no local se os processos são efectuados como descrito no fluxograma  Confirmar ao longo do período de trabalho  Corrigir o fluxograma se necessário  Manter registos das alterações [...]

HACCP – CONSTRUIR O FLUXOGRAMA – GRÁFICO

Download, Higiene e Segurança Alimentar
http://pro-thor.com/wp-content/uploads/HACCP-CONSTRUIR-O-FLUXOGRAMA-GRÁFICO.docx [...]

CONSTRUIR O FLUXOGRAMA – Como complemento ter em consideração a planta das instalações e equipamentos

Higiene e Segurança Alimentar
 Circuitos do pessoal;  Circuito de matérias primas, produtos intermédios e produtos finais;  Vias potenciais de contaminação cruzada;  Diferenciação de áreas. [...]

HACCP – Na construção do fluxograma deverá ter-se em consideração…

Higiene e Segurança Alimentar
 A sequência de todos os passos do processo de fabrico;  As fases em que ocorrem entradas de matérias-primas e produtos intermédios;  As fases onde produtos intermédios ou resíduos são removidos;  [...]

HACCP – CONSTRUIR O FLUXOGRAMA

Higiene e Segurança Alimentar
Fluxograma – “Representação sistemática de uma sequência de etapas ou operações usadas na produção ou fabrico de produto alimentar” Deve abranger todas as etapas, desde as matérias-primas [...]

IDENTIFICAR A UTILIZAÇÃO PREVISTA – A equipa HACCP deve definir

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 A utilização prevista que os consumidores farão do produto  O tipo de consumidor a que se destina Ter em atenção grupos vulneráveis da população!  A utilização prevista que os consumidores [...]

DESCREVER O PRODUTO – A equipa de HACCP deverá fazer uma descrição completa do produto:

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 Nome do produto;  Ingredientes (ex: matérias-primas, ingredientes, aditivos, etc.);  Estrutura e caraterísticas físico-químicas (por ex., sólido, líquido, gel, emulsão, teor de humidade, [...]

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